Lo sfincione è la pizza dei palermitani, alta e soffice condita con cipolla, pomodoro, acciughe, pangrattato, formaggio e guarnita con origano e un filo d’olio extravergine di oliva (vedi ricetta a pag ). Le varianti sono diverse, la più golosa e imperdibile è lo sfincione bianco che fanno a Bagheria.

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

250 g di semola rimacinata di grano duro

250 g di farina 00

5 g di lievito di birra disidratato

300 g di acqua

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di zucchero

Pepe

Sale

Per il condimento

300 g di cipolle bianche

80 g di pecorino grattugiato

250 g di primo sale siciliano (sostituibile con altro pecorino fresco saporito)

4 sarde salate (o acciughe salate)

80 g di pane grattugiato

50 g di pecorino siciliano grattugiato

Olio extravergine di oliva

Origano

Pepe

Sale

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina, salate con moderazione e impastate a lungo. Lasciate lievitare l’impasto coperto con un canovaccio per tre ore.

Per preparare il condimento, affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in due cucchiai di olio. Unite il sale, il pepe e fate cuocere per venti minuti a tegame coperto e a fuoco dolce aggiungendo la poca acqua che occorre. Attenzione: la cipolla deve stufare senza colorarsi e la salsetta che si formerà non deve essere troppo annacquata. Come dire che bisogna prestare un po’ di attenzione in più durante questa fase della preparazione.

Tostate il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non accenna a dorarsi. Tagliate il primo sale fettine. Delicate le sarde salate e spezzettatele a tocchetti. Condite il pangrattato tostato con il pecorino grattugiato, l’origano e il pepe.
Spianate la pasta in una teglia (la forma tradizionale è rotonda) unta con 3 cucchiai di olio di oliva. Per avere uno sfincione della giusta altezza,  lo spessore della pasta cruda deve essere di 3 cm.

Distribuite sulla superficie le sarde a tocchetti, ricoprite con  la cipolla, il pangrattato tostato condito e fate lievitare fino a quando la pasta non raddoppia di volume.  Poi infornate a 200 gradi in forno preriscaldato per 20 minuti. Quindi sfornate e distribuite velocemente su tutta la superficie il resto del sugo, i dadini di primo sale e le sarde. Spolverate con origano e ricoprite con il pane grattugiato tostato. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, irrorate con olio a filo e infornate per circa 40 minuti a 200 gradi.

Una variante molto diffusa e apprezzata è con la ricotta (molto ben scolata) al posto del primo sale.