Il Fegato con rösti (Leberli mit Rösti) è un piatto nazionale svizzero, specialità di Basilea, dove è oggetto di un vero culto. La ricetta ha un’identità piuttosto costante, minime varianti riguardano l’aggiunta di aromi come alloro, rosmarino, maggiorana. Per motivi dietetici io ho sostituito il burro di doratura del fegato con olio extravergine di oliva. In ogni caso viene accompagnato da insalata fresca.

Fegato con rösti

Ingredienti per 4 persone

Lo Spezzatino di fegato al vino rosso

500 g di fegato di vitellone tagliato a fette non troppo sottili
2 cipolle rosse
50 g di pancetta affettata
1 ciuffetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino rosso di buon corpo (cabernet, merlot)
1 cucchiaino di maizena
Olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di aceto
Pepe
Pepe in grani
Sale

Taglie la pancetta a strisciolilne. Tagliate le fette di fegato a quadratini di un paio di centimetri di lato. Versate 3 cucchiai di olio in una padella e fatevi saltare i tocchetti di fegato a fuoco allegro finché non sono dorati. Attenti a non fare cuocere il fegato troppo senò diventa duro, dovrebbero bastare 2-3 minuti a seconda dello spessore. Salate con moderazione e riservate.
Pulite le cipolle e tagliatele prima a fette piuttosto spesse, poi a tocchetti.
Fate stufare le cipolle nel fondo di cottura del fegato assieme alla pancetta a fuoco basso e coperte per 10 minuti. Le cipolle non devono colorarsi. Trascorsi i dieci minuti, salate, pepate e versate il vino. Fate cuocere sempre a fuoco basso per altri 10 minuti. Durante i quali aggiungerete, l’aceto, il pepe in grani e il cucchiaino di zucchero. A fine cottura sciogliete il cucchiaino di maizena in mezzo bicchiere di acqua fredda, mescolate bene e versate la soluzione sulla salsa di cipolle per vellutarla. Spegnete il fuoco.
Unite il fegato, fate insaporire in padella per mezzo minuto e servite con prezzemolo appena tritato.

Il Rösti

1 kg di patate a pasta bianca di media grandezza
50 g d burro (oppure 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva)
sale

Deponete le patate in acqua fredda e salata, portate a bollore e cuocetele per soli 10 minuti, Pelatele, lasciatele raffreddare e grattugiatele con la grattugia julienne. Versate le patate in una padella antiaderente piuttosto larga. Accendete il fuoco e mescolate per farle asciugare. Aggiungete 50 g di burro o 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolate ancora e spianate le patate livellandole e compattandole per dare la forma di una frittata. Coprite e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Girate con un piatto come si fa con una frittata e fate cuocere per altri 10 minuti circa. Alla fine il rosti deve essere dorato da entrambi i lati.