Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

siringate

marzo 30, 2019
di martinoragusa
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Siringate

Ingredienti per 4 persone

500 g ricotta

2 uova

200 g farina 00

150 g zucchero

1 scorza di arancia non trattata

200 g miele

zucchero a velo

Abbondante olio extravergine di oliva o di arachide per friggere

 

Schiacciate la ricotta con una forchetta e passatela al setaccio. Sbattete le uova con lo zucchero fino a montarle, meglio se usate una frusta elettrica. Incorporate la ricotta mescolando lentamente dal basso verso l’alto, quindi incorporate, un po’ alla volta, la farina e infile la scorza d’arancia grattugiata.

Fate l’olio a scaldare in un tegame. Mettete l’impasto in una siringa da dolci o in un sac à poche con bocchetta rigata da 10 mm.

Appena l’olio arriverà a 170°C, sirigatevi dentro cilindri di di 5 – 6 cm e fateli dorare. Quindi pescateli con il mestolo forato e metteteli a scolare in uno scolapasta. Poi passatele su carta da fritti. Lasciatele intiepidire, sistematele sul piatto da portata e cospargetele con il miele caldo e zucchero.

 

 

 

 

cavolfiori fritti

marzo 29, 2019
di martinoragusa
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Le importanti proprietà salutari delle Brassicacee

Brassicacee, ovvero circa 4000 specie alcune delle quali, fortunatamente, finiscono in tavola (tra le altre cavolfiore, cavolo nero e rosso, cavolo cappuccio, verza, cavolo riccio, cavoletto di Bruxelles, broccolo, cima di rapa, ravanello, rucola, crescione, senape). Le molecole più importanti per la nostra salute contenute nelle brassicacee sono i glucosinolati, inattivi finché la pianta rimane indisturbata. Quando le cellule vengono rotte dal taglio, dalla masticazione e dalla digestione, i glucosinolati subiscono una reazione enzimatica che li trasforma in isotiocianati, efficaci nella prevenzione di varie forme di cancro. Gli isotiocianati contengono un atomo di zolfo responsabile del “cattivo odore” emanato in cottura che dovrebbe preoccuparci non per l’odore in sé, quanto perché indica che gli isotiocianati sono stati degradati e hanno perso la loro efficacia. Alla fine di una normale cottura in un cavolfiore ne rimane solo il 20%. Quindi? Per ottenere più isotiocianati possibile, basterà tenere il cavolfiore (o broccolo, o verza, ecc) più al dente possibile (sapendo anche che la cottura al vapore o al microonde sono l’ideale e lasciano intatto il patrimonio in isotiocianati). E poi si può aumentare il consumo (a crudo) di rucola, crescione, cavolo cappuccio, bianco e rosso, e foglie di ravanello. Proprietà nutrizionaliLe brassicacee sono ipocaloriche, contengono pochi glucidi e poche proteine. Sono ricche in fibre e sali minerali: zolfo, calcio, selenio, magnesio, potassio, fosforo, rame. Contengono inoltre acido folico, vitamine C, E, K e del gruppo B. Gli isotiocianati svolgono un’importante azione preventiva di molti tipi di cancro.

 

patati a sticchiu di parrinu

marzo 26, 2019
di martinoragusa
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Patati a sticchiu di parrinu

Il nome ironico di questa ricetta ci porta nel terreno delicato del turpiloquio. La parola “sticchiu” indica in modo volgare la vagina mentre il “parrinu” è il prete. Ovvia l’incongrua attribuzione dei genitali femminili a un prete. Perché? Anzitutto per anticlericalismo popolare, un sentimento reattivo piuttosto diffuso nella cattolica Sicilia, vicereame della cattolicissima Spagna. Lo stesso si può dire per la ricetta dei biscotti  Affucaparrini (affoga preti, biscotti) e  dei biscotti “Strunza d’angilu” (stronzi d’angelo).

Ma come mai al prete vengono attribuiti genitali femminili? Semplice: perché nella cucina ottocentesca la cucina è cosa di donne e per una donna nominare i genitali maschili sarebbe stato troppo volgare. Ecco spiegato il viraggio dal maschile al femminile coerente, fra l’altro, con la tonaca in un’epoca in cui il clargymannon era nemmeno immaginabile.

Una volta chiarito il mistero della strana sessualità del prete preso di mira dalla ricetta, è lecito chiedersi, questioni di genere a parte, il perché di questo strano nome. Posso rispondere senza ipocrisie solo contaminandomi con la volgarità del tema che stiamo trattando: “a sticchiu di parrinu” equivale a “a cazzo di cane”, per dire che si tratta di una ricetta sommaria e sbrigativa.

 

Ingredienti per 4 persone

800 g di patate

400 g polpa pomodori rossi maturi

400 g di cipolle rosse di Tropea (cipudda calabrisi)

olio extravergine di oliva

11 foglia di alloro

origano

pepe nero

sale

 

Tagliate le patate a fette intere e alte mezzo centimetro. Lavate i pomodori, togliete il picciolo e tuffateli in acqua bollente per 1 minuto, pelateli e tritateli finemente. Mondate le cipolle e tagliatele in ottavi.

Ungete una teglia e sistematevi le patate assieme alle cipolle e i pomodori. Salate, pepate, aggiungete l’alloro e irrorate con un filo di olio. Copritele con la carta stagnola e infornatele a forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti. Rimuovete la carta stagnola aggiungete l’origano e finite di cuocere il altri 20 minuti.

 

carciofi fritti 2

marzo 26, 2019
di martinoragusa
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Carciofi fritti

Ingredienti per 4 persone

12 carciofi

1 limone

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine di oliva per friggere all’onda

pepe

sale

 

Togliete ai carciofi le foglie esterne, tagliate le punte tenendo solo il tenero, tornite il fondo tenendo un po’ di gambo e tagliateli a metà. Man mano che li mondate metteteli a sbiancare in acqua acidulata con il succo di un limone.

Mettete a scaldare l’olio in una padella. Quando è dorato, immergete i cuori di carciofo e friggete fino a doratura. Pescateli con il mestolo forato e metteteli in uno scolapasta. Salateli pepateli e trasferiteli sul vassoio di portata foderato di carta da fritti. Serviteli caldi.

 

 

 

PASTA_SEPPIOLINE

marzo 24, 2019
di martinoragusa
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Rigatoni con le seppioline

Ingredienti per 4 persone

320 g di rigatoni

500 g di seppioline

1 cipolla bianca

2 ciuffetti di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

 

Le seppie devono essere piccole. Lavatele e togliete il becco all’innesto dei tentacoli e la cartilavine che diventerà osso. Lasciatele intere. Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela appassire a fuoco dolce in 4 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio intero. Quando la cipolla accenna a colorarsi, aggiungete le seppioline e un ciuffetto di prezzemolo tritato.

Quando è necessario bagnare, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco che lascerete sfumare completamente. Non salate perché spesso il sale delle seppie è sufficiente. Evaporato il vino, bagnate con acqua e cuocete per 5 minuti.

A fuoco spento, togliete l’aglio e aggiungete un filo di olio crudo. Condite i rigatoni aggiungendo un trito fine di prezzemolo.

 

 

 

pasta_salsiccia

marzo 24, 2019
di martinoragusa
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Pasta con la salsiccia

 

Ingredienti per 4 persone

 

320 g di pasta corta (rigatoni, caserecce, occhi di lupo, ecc)

300 g salsiccia

1 spicchio di aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

pecorino siciliano stagionato

pepe nero

sale

Spellate la salsiccia e sbriciolatela. Versate il vino in una padella e fatevi cuocere la salsiccia fino a quando il vino non è evaporato e la salsiccia rosolata. Aggiungete un po’ di olio nel fondo di cottura e fatevi appassire l’aglio tritato sottilmente. Appena accenna a dorare aggiungete un po’ di acqua e cuocete per 5 minuti. Lessate la pasta e scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura. Versatela nella padella con il condimento e saltatela aggiungendo l’eventuale acqua di cottura che occorre a mantenerla morbida. Spolverate con pecorino siciliano grattugiato. In stagione, aggiungete qualche fogliolina di basilico.

 

 

pane_aRANCIO 2

marzo 23, 2019
di martinoragusa
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Pan d’arancio

 

È un dolce palermitano adatto al tè. È probabile, vista anche l’uso tradizionale dello stampo da plum cake, che sia frutto della presenza inglese nell’isola tra fine ottocento e primo novecento.

Ingredienti per 6 persone

200 g di farina 00

100 g di farina di mandorle

150 g di zucchero semolato

300 g di arance non trattate

1 bustina di lievito istantaneo per dolci

4 uova medie a temperatura ambiente
150 g di burro

burro per imburrare lo stampo

farina 00 per infarinare lo stampo

sale

 

Per guarnire

Zucchero a velo (facoltativo)

 

Sbucciate le arance facendo in modo di lasciare il bianco attaccato al frutto. Meglio se usate un pelapatate. Tritate le bucce molto sottilmente e mettetele in acqua. Ripulite le arance dal bianco, riducetele in pezzetti e frullatele.

Separate i tuorli dagli albumi e iniziate a montare questi a neve con la frusta elettrica. Man mano che li montate, aggiungete lo zucchero poco alla volta. Poi unite i tuorli, uno alla volta, e quindi il burro fuso. Aggiungete la polpa delle arance e le bucce mescolando dal basso verso l’alto. Poi la farina setacciata insieme alla farina di mandorla e al lievito, sempre mescolando dal basso verso l’alto. Alla fine, unite un pizzico di sale.

Imburrate uno stampo da plum cake, infarinatelo, versatevi l’impasto e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti. È comunque bene che facciate la prova dello stecchino per verificarne la cottura. Lasciatelo raffreddare e sformatelo.

Se volete, spolverate con zucchero a velo.

 

 

 

pasta sparacelli fritta

marzo 19, 2019
di martinoragusa
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Pasta con i broccoli fritta ammollicata

 

 

Ingredienti per 4 persone

350 g di spaghetti o bucatini

1 kg di broccoli (peso lordo)

4 filetti di acciuga sott’olio

50 g di pecorino siciliano grattugiato

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o pestato nel mortaio

sale

 

Pulite i broccoli dalle foglie esterne e tenete le più interne e tenere. Lavateli riducetelo in cime e decorticate i gambi. Lessatelo in abbondante acqua salata tenendo conto

che nella stessa acqua dovrete anche lessare la pasta. Fatelo cuocere per 8 minuti a pentola scoperta dal momento della ripresa del bollore. Raccogliete le cime con un mestolo forato, mettetele a scolare in uno scolapasta. Tenete l’acqua di cottura.

Fatela appassire gli spicchi di agli interi e scamiciati in un padella grande con 3 cucchiai di olio. Quando le cimette sono asciutte, versatele in padella e fatele insaporire.

Appena accennano a dorarsi, bagnate con un bicchiere di acqua di

cottura del cavolfiore e fate cuocere a fuoco allegro per 5 minuti aggiungendo altra eventuale acqua se fosse necessario.

Lessate la pasta nell’acqua dove hanno bollito i broccoli, scolatela e versatela pasta nella padella con il condimento. Lasciatela insaporire mescolando. Rimuovete l’aglio, aggiungete il pecorino, il pepe, mescolate bene e trasferite in una ciotola. Cospargete il fondo della padella con abbondante pane grattugiato, versate la pasta e cospargete la superficie con altro pane grattugiato. Tenete sul fuoco basso per circa 5 minuti, finchè non si forma cuna crosta dorata. Girate la pasta con l’aiuto di un piatto, come una frittata, e doratela dall’altra parte. Servitela tagliando a fette.

 

 

 

POLPETTE AGRODOLCE

marzo 17, 2019
di martinoragusa
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Polpette in agrodolce

Per le polpette

250 g di carne di manzo tritata

1 uovo

50 g di caciocavallo stagionato grattugiato

50 g di pane grattugiato

50 ml latte per ammollare il pane

grattugiato

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

pepe nero di mulinello

sale

 

Per l’agrodolce

300 g di cipolle bianche

100 g di olive verdi

30 g di capperi sotto sale

2 cucchiai di aceto di vino

1 cucchiaino da tè di zucchero

20 g di pinoli

20 g di uva passa

8 foglie di menta

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe

 

Le polpette

Mettete la carne tritata in una ciotola con l’uovo, il pane grattugiato, il latte, il caciocavallo grattugiato, l’aglio tritato finemente, il cucchiaio di olio, il prezzemolo tritato finemente, sale e pepe.

Impastate bene e fate delle polpette di circa 3 cm di diametro.  Prima tonde, poi schiacciarle un po’ ai poli. Friggetele in abbondante olio di oliva.

 

L’agrodolce

Dissalate i capperi e mettete in ammollo l’uva passa. Tagliate la cipolla a rondelle sottili. Versate un filo di olio in una padella capiente (dovrà contenere anche le polpette) e mettetevi ad appassire la cipolla a fuoco dolcissimo e coperta. Quando accenna a dorarsi, bagnate con un po’ d’acqua, coprite e cuocete per 30 minuti unendo l’acqua che occorre a mantenere morbida la salsa. Aggiungete l’aceto, la menta tritata, lo zucchero, i capperi dissalati, l’uva passa, i pinoli e le olive denocciolate. Lasciate ancora 3 minuti sul fuoco e spegnete.

 

Il piatto finito

Mettete le polpette nella padella della salsa agrodolce e fate insaporire sul fuoco 5 minuti.

Si mangiano sia calde sia fredde.

 

zuppa di gallinella

marzo 17, 2019
di martinoragusa
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Zuppa di gallinelle di mare

Ingredienti per 4 persone

600 g di gallinelle di mare

1 cipolla bianca o gialla

2 spicchi di aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

100 g di pomodori pelati

prezzemolo

1,5 litri di acqua

pepe nero

sale

 

Sfilettate o fate sfilettare dal pescivendolo le gallinelle. Tenete la testa, la lisca centrale e gli altri scarti della sfilettatura. Diliscate bene i filetti.

Tritate la cipolla e fatela appassire in 4 cucchiai di olio di oliva.

Aggiungete qualche stelo di prezzemolo e due spicchi di aglio interi scamiciati. Prima che l’aglio accenni a colorarsi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare completamente. Aggiungete i pomodori rossi pelati e tritati e gli scarti della sfilettatura dei pesci. Fate insaporire a fuoco basso e quando è necessario bagnare unite l’acqua. Fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Salate con moderazione, pepate e unite i pesci tagliati a tocchetti.

Se il brodo risultasse insufficiente, aggiungete un po’ di acqua. Fate cuocere a fuoco debole per dieci minuti dal momento della ripresa del bollore.