Febbraio 4, 2015
di martinoragusa
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L’omelette è una preparazione francese, oggi internazionale, di uova sbattute, cotte nel burro e guarnite con aromi, formaggi, verdure, salumi e altro. La differenza fondamentale dalla frittata è che non va girata, ma cotta da una sola parte e poi … Continua a leggere
Gennaio 29, 2015
di martinoragusa
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Fra gli gnocchi confezionati e quelli fatti in casa c’è l’abisso. Quando leggo “la polizia ha sparato sui manifestanti con proiettili di gomma” penso agli gnocchi in busta, così aggressivi, gommosi, duri e insapori. Gli scaffali dei supermercati, però, rimangono … Continua a leggere
Dicembre 23, 2014
di martinoragusa
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Per ottenere il ” bollito all’italiana”, per intenderci come lo fanno in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia, fate un brodo con parti uguali di scamone, punta di petto, reale, muscolo di garretto o di spalla, ossi con midollo, ossi spugnosi, … Continua a leggere
Novembre 12, 2014
di martinoragusa
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La cosa migliore sarebbe spurgare le vongole in acqua di mare. Se non l’avete, fate una soluzione di acqua e sale marino. Ponete molto attenzione al cloro. Se l’acqua del vostro rubinetto ne contiene troppo, usate acqua minerale, tanto ne … Continua a leggere
Novembre 7, 2014
di martinoragusa
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Forse qualcuno di voi avrà qualche dubbio sulla giusta tecnica della frittura. Quale olio è meglio usare? Quali cibi impanare? E quali infarinare? Ci vuole molto olio o solo un filo? E così via… Questi dubbi me li sono chiariti … Continua a leggere
Novembre 5, 2014
di martinoragusa
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Chi pensa alla nouvelle cuisine come a una novità dimentica che ha ormai quasi quarant’anni. A partire dagli anni Settanta la cucina francese sentì la necessità di evolversi dalla storica grand cuisine codificata da August Escoffier all’inizio del Novecento. A opera … Continua a leggere
Ottobre 13, 2014
di martinoragusa
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Vi è capitato di chiedervi quale sia la differenza tra uno spezzatino, un brasato, uno stracotto, un civet, un gulash, un guazzetto, un arrosto morto, un salmì, una blanchette. Ebbene, sono tutte preparazioni in umido che utilizzano la medesima tecnica … Continua a leggere
Settembre 28, 2014
di martinoragusa
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Sono in tanti, tele-chef di rango compresi, ad assicurare che un tappo di sughero garantisce al polpo la morbidezza. Pura leggenda messa in giro qualcuno che ha mangiato il polpo per strada a Napoli o a Palermo e ha osservato … Continua a leggere