I tortellini bolognesi hanno il ripieno crudo e la mortadella

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia:

300 g di farina 00
3 uova

Per il ripieno

100 g di lombo di maiale
50 g di mortadella
50 g di prosciutto crudo
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
Noce moscata
sale

Tritate insieme per 3 volte la carne, la mortadella e il prosciutto. Mescolate le carni con l’uovo e il parmigiano, aggiustate di sale e unite una grattatina di noce moscata. Fate riposare l’impasto per il tempo che impiegherete a tirare la sfoglia. Disponete la farina sulla spianatoia a forma di monticello. Con la punta delle dita praticate un cratere nel centro.

Rompete le uova dentro al cratere e con una forchetta cominciate a sbatterle come per fare una frittata inglobando gradualmente la farina dai bordi. Quando tutta la farina è assorbita, impastate con un movimento ritmico di mani e polsi lavorando la pasta sempre dalla stessa parte, senza rivoltarla ma girandola come un volante di un quarto di giro dopo ogni pressione. Quando comincia a presentare delle piccole bolle in superficie, la pasta è pronta. Fatene una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per 30 minuti.

Infarinate la spianatoia, ponete la pasta al centro e cominciate a spianarla con movimenti dal centro al vertice superiore e dal centro ai lati girandola spesso di un quarto di giro. Ogni tanto capovolgete la sfoglia per lavorarla dalle due parti aiutandovi con il mattarello. Continuate a stendere finché non otterrete una sfoglia molto sottile.

Senza mai lasciarla asciugare, e usando il mattarello come guida, tagliatela con la rotella a taglio liscio, prima a righe verticali e poi orizzontali, in modo da ottenere quadratini di 4 cm di lato. Disponete su ciascun quadratino di pasta mezzo cucchiaino da caffè di ripieno e chiudete a triangolo saldando i lembi con le dita. Prendete il triangolo di pasta ripiena per la base, con il vertice in alto. Con il pollice e l’indice delle due mani afferrate gli angoli inferiori pizzicandoli e producendo una piccola piega parallela ai due lati del triangolo. Durante questa operazione la mano destra sarà rivolta con la punta delle dita verso di voi e la mano sinistra in senso opposto, con il dorso verso di voi. Saldate i due angoli con un movimento di rotazione delle mani che a questo punto vi verrà naturale. Chiudete il tortellino sull’indice della mano sinistra con una leggera pressione esercitata dall’indice destro sull’indice sinistro. Man mano che li fate, sistemateli su un tovagliolo infarinato.

I tortellini si preparano in brodo, meglio se di cappone.