Gli ebrei romani non hanno regalato alla loro città solo i “Carciofi alla Giudia”, ma anche i celebri “Carciofi alla Romana” dei quali sono veramente lieto di darvi la ricetta. E’ quella che mi ha donato tanto tempo fa Matilde, carissima amica di religione ebraica e romana “più del Colosseo”, come afferma il marito friulano che in tanti anni non è mai riuscito a “nordicizzare” la sua cucina neanche di un solo piatto.

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi romani cimatoli (detti anche mamme romane o mammole)
1 ciuffetto di prezzemolo
l succo di un limone
Qualche foglia di nipitella (mentuccia romana)
Olio extravergine di oliva dio ottima qualità
2 cucchiai di pangrattato
Pepe
Sale

Private i carciofi delle foglie esterne riducendoli ai soli cuori. Tornite il girello ed eliminate l’eventuale fieno interno. Tenete i primi 5 centimetri di gambo e pulitelo bene dai filamenti esterni lasciando solo il cuore interno, durante questa operazione fate attenzione a non rompere il gambo che deve essere presente più o meno nella lunghezza indicata di 5 centimetri. Trasferiteli in un contenitore pieno d’acqua acidulata con il succo di limone.

Tritate insieme l’aglio, la mentuccia e il prezzemolo. Unite il pangrattato, il pepe, il sale e condite con un filo di olio.

Sgocciolate un carciofo, usando le dita divaricate un po’ le foglie e togliete con un coltellino a punta e ben affilato l’eventuale barba interna. Poi farcite il carciofo con il pangrattato condito cercando di inserirlo oltre che al centro (dove si trovavano le barbe) anche tra le foglie. Continuate con tutti gli altri carciofi.Quando sono pronti, salateli all’esterno e poi sistemateli dentro a un tegame piuttosto altino (deve poter contenere i carciofi dritti per tutta la loro altezza). Devono essere posti a testa in giù, cioè con il gambo in alto, e devono essere stretti tra loro, per non ribaltarsi durante la cotture. Se il tegame fosse troppo largo, colmate il vuoto con altri pezzetti di gambi di carciofo ben pelati o, se non fossero sufficienti, con una patata di opportune dimensioni. Deve essere intera, non pelata e lavata. Poi potrete anche consumarla.

Coprite i carciofi con metà acqua e metà olio. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco medio per i primi 10 minuti, e poi basso per altri 20 minuti (circa, a seconda della grandezza dei carciofi). Serviteli ricoperti con il sughetto di cottura.

Variante non vegetariana: con acciughe sott’olio sgocciolate o sotto sale dissalate. Se le gradite, spezzettate con le dita un paio di filetti a tocchetti piuttosto piccoli e inseriteli fra le foglie.

Vanno serviti caldi, ma se avanzano sono ottimi anche freddi.