Oggi è di moda il “senza” (senza, glutine, senza lattoso, senza prodotti animali, senza questo e senza quello). Niente da ridire anche se si potrebbe discutere molto. Da medico, però, non posso non ricordare che questa moda del “sottrattivo” può essere seriamente pericolosa per la salute. Non voglio neanche entrare nella questione delle diete senza proteine animali o argomenti simili, desidero invece parlare di una deprivazione che in alcuni casi è francamente e indiscutibilmente nociva per la salute: quella della cottura. Non ne parlo proprio io, mi limito a riferire in estrema sintesi il succo di quanto Gianluigi Storto scrive nel suo bellissimo libro “Fagioli Assassini”.
I fagioli citati nel titolo, per esempio, contengono una proteina tipica, la fasina, che è fortemente tossica ma perfettamente neutralizzabile dalla cottura che perciò deve essere perfetta. Guai (per noi) a consumarli poco cotti. Un discorso simile si può applicare ai funghi, pressoché tutti (chi più ci meno) portatori tossine anch’esse neutralizzate dalla cottura. Poi ci sono i cibi che grazie all’esposizione prolungata alle alte temperature moltiplicano il loro potere nutrizionale. Un esempio per tutti è il pomodoro, ricco del benefico licopene (formidabile antiossidante) reso disponibile solo dalla cottura. Il libro analizza tutti i metodi attuali di cottura, dalla brace al microonde (sul quale sbugiarda i luoghi comuni), soffermandosi sui benefici che ciascuno di essi apporta. Insegna, per esempio, quali oli usare per la frittura e come friggere, parla del valore energetico dei cibi cotti e di quelli crudi, persino delle cotture…senza calore e tanto, tanto altro ancora.

Gianluigi Storto è uno scienziato che si occupa di chimica dei cibi e per nostra fortuna vocato alla divulgazione scientifica. Potremmo definirlo un agente speciale antibufala. Prezioso in un momento in cui tanti (alcuni in buona fede, altri no) non trovano di meglio che diffondere sui social solenni baggianate che creano falsi allarmi, false speranze e autentica ignoranza.

Trovate Fagioli Assassini su Amazon a 3,99 euro. Regalato.