Tagliate da un’arancia un segmento di buccia di 10 centimetri con un pelapatate evitando il bianco e riservatela. Tagliate altri 10 centimetri di buccia, sempre evitando di includere l’albedo nel taglio, affettatela molto sottilmente a julienne e bollite i fili per 3 minuti.
Spremete un’arancia e versate il succo in un tegamino filtrandolo attraverso un colino. Mettete sul fuoco e lasciate restringere succo non si riduce a 1⁄4 del volume iniziale.

Con una frusta manuale o elettrica sbattete bene i tuorli assieme allo zucchero fino a ottenere uno zabaione chiaro, liscio e spumoso.
Prelevate dalla quantità totale di latte quella minima necessaria per sciogliervi a freddo la maizena, formate la soluzione addensante e unitela al resto del latte. Aggiungete la corteccia di cannella, la buccia di arancia intera, il succo d’arancia ridotto e la vaniglia. Portate a ebollizione e fate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolcissimo. Spegnete il fuoco e togliete la cannella, la vaniglia e la buccia di arancia.

Date una girata allo zabaione e versatelo poco alla volta dentro al latte caldo mescolando continuamente. Rimettete il tegame sul fuoco tenendo la fiamma bassa e mescolando finché il composto non si addensa. In questa fase la crema non deve rimanere troppo tempo sul fuoco perché potrebbe stracciarsi. Se lo zabaione viene versato sul latte molto caldo, il composto può anche addensarsi senza dover tornare sul fuoco.

Versate la crema in ciotoline individuali che successivamente possano essere passate brevemente in forno. Ma prima fatele raffreddare e tenetele in frigo per almeno 30 minuti.
Ricavate dall’altra arancia 4 fette piuttosto sottili e mondatele a vivo. Poi dividete ciascuna fetta in quattro quarti.

Togliete le ciotoline dal frigo e cospargete la superficie della crema con un po’ di zucchero di canna. Accomodate su ognuna quattro quarti di fettine, aggiungete le bucce a julienne e cospargete con altro zucchero di canna misto a cannella in polvere.
Se avete l’apposita spirale di ferro che usano in Catalogna, arroventatela sul fuoco e caramellate lo zucchero. Potete anche usare il cannello caramellizzatore oppure passare le ciotole sotto il grill del forno finché lo zucchero della superficie non si caramella.