Un piatto di recupero, nato per riutilizzare la pasta avanzata, talmente buono che che può anche essere preparato in prima battuta.

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta (a scelta tra bucatini, spaghetti, penne, reginette, tortiglioni, mezzi rigatoni)
800 g di melanzane viola
1 kg di pomodori rossi perfettamente maturi
50 g di parmigiano grattugiato
1/2 cipolla bianca
10 foglie di basilico
2 rametti interi di basilico
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

Mondate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele a spurgare per un’ora in uno scolapasta dopo averle ben spolverate di sale grosso. Lavatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio doliva. Quando sono ben dorate, mettetele a scolare nello scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti per eliminare l’olio superfluo.

Nettate e lavate i pomodori rossi, poi spremeteli con le mani direttamente nella pentola. Salate, aggiungete lo spicchio di aglio intero, la mezza cipolla tagliata grossolanamente e un rametto di basilico, quindi cuocete a fuoco moderato e semi-coperto, senza aggiungere acqua. Dopo 20 minuti scolate i pomodori e passateli al passaverdura. Aggiustate la passata di sale, aggiungete un filo di olio, un po di pepe nero di mulinello, l’altro rametto di basilico e fate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, rimuovete il rametto di basilico, salate se serve e aggiungete un cucchiaino di zucchero solo se la passata risulta un po’ aspra.

Intanto avrete lessato la pasta molto al dente, versatela in una ciotola cospargetela con il parmigiano, Mescolate bene, aggiungete la salsa di pomodoro, le melanzane e mescolate di nuovo. Versate un filo di olio in una padella capiente, fatelo scaldare e aggiungete la pasta. Pareggiatela e fatela dorare a fuoco dolce 5 muniti. Giratela con l’aiuto di un piatto come se fosse una frittata e cuocete per altri 5 minuti.

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