Celestina era grassa e lenta come un ippopotamo, ed era vecchia. Faceva venire in mente la Sora Lella, però in versione ligure, meno ridanciana e di un’arguzia più pratica che poetica. Era stata la governante del nonno di Paolo, e continuava a essere la custode-factotum (ma sarebbe meglio dire facpocum, per via della stazza) della bella casa di San Michele di Pagana, sul monte che sta sopra Santa Margherita Ligure e Rapallo. Una casa antica e affascinante, con gli ulivi che quasi entrano dalle finestre, e pochissimo abitata. Quando Paolo me la offrì per qualche breve vacanza ne fui felice. Al punto che ho finito col frequentarla per anni. Mi diede le chiavi e mi affidò alle cure di Celestina, che aveva l’hobby di raccontare disgrazie e non le pareva vero di trovare un interlocutore nuovo di zecca, che non fosse la solita Antonietta, più interessata al suo lavoro al tombolo che alle chiacchiere, o all’altra vicina, che non nominerò, e che era sempre troppo sbronza per darle retta.

“C’è da comprare il basilico per le trenette con il pesto, Martino”, mi pungolava la Celestina non appena mettevo piede in casa, con le valigie ancora da disfare. “Devi prendere anche il preboggiòn, che domani ti faccio i pansotti”. La sola idea di quei ravioli ripieni di erbe selvatiche e conditi col pesto di noci mi metteva le ali ai piedi. Cominciava il su e giù forsennato da San Michele a Santa Margherita, lungo un ripido e infinito carruggio, come si chiamano in Liguria gli strettissimi sentieri che dal mare si inerpicano sui monti. A scendere mi aiutavano tutti i santi, ma le salite erano un incubo. “Ecco perché‚ la cucina ligure è così misurata, contenuta, equilibrata” mi dicevo in salita sotto la soma delle provviste, “Ecco perché‚ qui usano così tanto le erbe selvatiche e le aromatiche. Pensa che peso dovrei portare adesso, se il ripieno dei pansotti anziché‚ con le leggere verdurine del preboggiòn, che è una mistura di erbe selvatiche e coltivate, si facesse con la zucca gialla, come fanno a Ferrara”. Un’interpretazione molto personale e niente affatto scientifica, ma che forse aveva, nella sua semplicità, qualcosa di vero.
Compresso tra mare e monti, il territorio della Liguria ha determinato in modo prepotente la gastronomia della regione. Se è vero che quasi ovunque la cucina è figlia della storia, qui è figlia della geografia. Si dice, a ragione, che l’unica pianura in terra ligure sia quella di piazza De Ferraris a Genova, il resto è un succedersi di monti ripidissimi a strapiombo sul mare che non hanno concesso nessuno spazio a uno sviluppo agricolo adeguato ai bisogni della popolazione. Un po’ di spazio, a dire il vero, i laboriosissimi liguri sono riusciti a strapparlo alle montagne meno ostili, ed è quello delle terrazze, gli spettacolari gradoni artificiali che creano il panorama mozzafiato delle cinque terre. Giustamente, però, non hanno sprecato quel po’ di pianura per coltivare broccoli, l’hanno riservato alla coltivazione dell’uva per ottenere il vino, insostituibile nella mensa di un italiano.
Il pomodoro, per esempio, è rimasto quasi sconosciuto nella cucina ligure. Anche se è approdato dalle Americhe proprio nel porto di Genova con tutte le nuove verdure d’oltreoceano, non è riuscito a scalzare i condimenti per la pasta di epoca pre-pomodoriana: pesto di basilico d’estate e pesto di noci in inverno.

La cucina ligure si è mantenuta bianca e legata ai pochi prodotti del suo territorio, che però ha saputo elaborare con la raffinatezza di un’artista. Una cucina essenziale ma ricercata, quasi miracolosa per essere nata quasi dal nulla. Le erbe selvatiche crescono viziate dal sole lungo tutta la riviera e persino sui muri di pietra che costeggiano i carruggi. La borragine, testarda e infestante, nelle altre aree mediterranee è consegnata alla violenza dell’aratro e dei diserbanti chimici, qui è diventata la protagonista di quasi tutti i ripieni che farciscono la pasta e la carne. Sì, perché dovete sapere che ci troviamo nella regione italiana dove più si riempiono le cose con le cose. Una cucina fatta di ripieni, perché‚ la farcia, quasi sempre a base di erbe selvatiche e aromatiche, fa risparmiare sulle materie prime più pregiate.

Nel caso dei pansotti, deliziosi ravioli di pasta fresca ripieni di erbe selvatiche, fa risparmiare la farina e le uova per la pasta che viene tirata con la sola acqua. La farina di frumento viene risparmiata anche per fare le picagge, le tagliatelle rese scure dalla consistente percentuale di farina di castagne. Se invece riempie una cima di vitello alla Genovese, la farcia fa risparmiare la carne, ancora più rara e preziosa in una terra di monti senza pascoli. L’uso del ripieno è un escamotage geniale per aumentare il volume e risparmiare sulla sostanza principale. Sapete che differenza c’è tra un chilo di roast beef e un chilo di cima? In un chilo di roast beef c’è un chilo di carne pregiata, del quarto posteriore; in un chilo di cima ci saranno sì e no quattro etti di carne e neppure della qualità migliore, visto che si tratta di petto, un taglio del quarto anteriore meno pregiato. C’è un piatto, infine, fatto di sola farcia. È il budino di carne alla genovese, un impasto una volta ricco di frattaglie come mammella, granelli, animelle. Oggi viene preparato con carni più adatte al nostro gusto: vitello, pollo e prosciutto, ma ugualmente allungate con pangrattato, besciamella e uova. Naturalmente si riempiono anche anche verdure che si prestano allo scoop. In Liguria si riempiono  zucchine, le cipolle, patate, peperoni, melanzane e persino lattughe. Sempre con pangrattato e formaggio, e poi mortadella o prosciutto o carne macinata o tonno.

Il popolo ligure soffre da sempre il luogo comune di una presunta avarizia. Lo ribadisco: l’operazione di risparmio, così chiaramente rintracciabile nelle procedure della cucina ligure, è dovuta all’obiettiva, storica mancanza dei preziosi prodotti di pianura. Una povertà quasi provvidenziale, se ha reso i liguri maestri nel saper fare di necessità virtù e capaci di una cucina veramente ricercata col solo uso di quanto si trovi a portata di mano: maggiorana, basilico, noci, funghi e soprattutto l’olio d’oliva, il grande dittatore di tutti i piatti.

Se volete partecipare al suo trionfo assaggiatelo nella superba focaccia, che fanno dappertutto, o nella piscialandrea (o pizza all’Andrea) con cipolla , acciughe e olive nere, che fanno a Imperia. Ma non dimenticate neanche la parente povera dell’olio, la sansa. Sentirete di cosa è capace questo scarto di frantoio quando, assieme alla salvia, finisce fra le mani di un fornaio di Recco (dove non conviene entrare solo per la focaccia di Recco)  o di Camogli.

Restando in tema, ricordiamo che le olive migliori sono le celebri taggiasche, da gustare tali e quali nella focaccia e soprattutto nel coniglio alla Sanremese, vera specialità della cucina di Ponente.
Una volta il coniglio era l’unica carne facilmente reperibile in questa regione, perché‚ lo si cacciava selvatico sui monti o lo si allevava negli spazi ristretti di una conigliaia davanti alla porta di casa o sul poggiolo. Per questo motivo è un piatto storico: unito alle olive di Arma di Taggia, all’olio, al rosmarino e alla salvia ha dato vita al modo forse più eccellente di cucinare questa carne, almeno a dare retta al mio palato.

E approdiamo finalmente al mare, con una delusione per gli amanti del pesce pregiato: la Liguria ha sempre preferito il pesce azzurro e quello conservato. Lo stoccafisso accomodato, con pinoli, funghi e acciughe salate è forse il piatto più emblematico e gradito al gusto dei pescatori di tutta la riviera. Il pesce bianco, nobile e delicato, veniva volentieri ceduto alle mense dei ricchi schizzinosi e spendaccioni, mentre il popolo preferiva, e continua a preferire le acciughe, gli sgombri, le sardine e le boghe, ultime della classe per esuberanza di spine e rozzezza di gusto. Pesci plebei, che una volta in cucina richiedono un surplus di arte affrancarsi dalla modestia: buone tecniche di frittura, uso corretto dell’aglio cotto e crudo, dell’aceto, della cipolla e del vino. Altro che gli scampi alla brace che richiedono i turisti.

Anche il ciuppin, la zuppa di pesce ligure nata sui pescherecci, altro non è che un’operazione geniale di recupero del pesce impresentabile al mercato perché‚ rotto, troppo piccolo o troppo poco pregiato. Come è facile intuire, trovare la ricetta “vera” del ciuppin è impossibile. E’ nato “mutabile” con la variabilità scolpita nel codice genetico, perché‚ le qualità di pesce da recuperare cambiano a ogni uscita di pesca. Solo l’abilità del cuoco può dare al ciuppin una certa identità, a dispetto dell’incostanza della materia prima. Morale: cercate di assaggiare un “buon ciuppin”, non “quel” ciuppin, perché‚ non lo ritroverete mai.

È giusto concludere con i dolci. Ed è giusto ricordarsi di assaggiare i biscotti del Legaccio, aromatizzati dall’anice. E poi i Canestrelli, che fanno crepare l’avarizia sotto una valanga di burro. E ci sono le Sciumette, piccole meringhe bollite nel latte e presentate in un guazzetto di crema tiepida alla cannella. Si preparano a Carnevale e a Natale come il pandolce, il panettone dei genovesi. Il pandolce arriva a tavola dopo due lunghe lievitazioni natalizie e, a sorpresa, si rivela ancora più ricco del parente meneghino, con pistacchi, pinoli, anicini, e persino il marsala dovuto agli intensi scambi con il porto di Trapani. Ma il discorso delle similitudini tra la cucina ligure e la siciliana è lungo e mi costringerebbe a ricominciare daccapo con il rischio di annoiarvi. Perciò lo rimando alla prossima occasione.