Gloriosa preparazione ottocentesca interclassista, presente dalle tavole aristocratiche ai banconi delle rosticcerie dove si è trasformata in uno street food. Attesissimo piatto da pic nic nelle scampagnate e i pranzi in spiaggia.

Ingredienti per 4 persone

320 g di anelletti

200 g di scamone o fesone di spalla di manzo o vitellone in un solo pezzo legato

200 g di tritato misto manzo e maiale

50 g di concentrato di pomodoro

750 cc di conserva (in estate usate passata fresca)

200 g di piselli (peso netto)

1 melanzana (in estate)

1 cipolla gialla media

1 spicchio di aglio

50 g di caciocavallo ragusano (in mancanza, di altro tipo)

50 g di primosale siciliano

50 g di provola dolce

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

200 g di pane grattugiato

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello

sale

 

Ricavate da una melanzana viola quattro fette piuttosto spesse (1 centimetro) dalla parte centrale. Tagliate il resto a tocchetti di 2 cm circa di lato.

Fate spurgare sotto sale, sciacquate in più acque, asciugate bene e friggete le fette senza farle dorare troppo. Friggete i dadini e fate scolare tutto.

Tagliate a dadini i formaggi e teneteli da parte. Rosolate la carne intera più il tritato a fuoco moderato in un tegame di coccio o di ghisa con 4 cucchiai di olio. Quando è ben dorata da ogni lato, bagnatela con il vino bianco e dopo che è evaporato, rimuovetela e riservatela. Aggiungete due cucchiai di olio al fondo di rosolatura della carne e fatevi appassire a fuoco lento la cipolla tritata. Quando diventa trasparente, unite lo spicchio di aglio tritato, la carne, la conserva di pomodoro e il concentrato disciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.

Alzate il fuoco e fate insaporire carne e sugo mescolando continuamente. Quando è necessario, bagnate con acqua tiepida e abbassate la fiamma al minimo. Salate, pepate e fate sobbollire a fuoco lento e a tegame semicoperto per tre ore aggiungendo l’acqua che occorre. Mezzora prima di togliere dal fuoco, aggiungete i piselli.

A cottura ultimata, togliete la carne dal sugo, fatela intiepidire e tagliatela a dadini piccoli che terrete separati dalla salsa di pomodoro. Nelle versioni più antiche, la carne si fa stracuocere e viene sfilacciata a mano. Cercate di pescare la carne tritata con un mestolo forato e tenetela da parte. Scolate i piselli con un mestolo forato e teneteli da parte.

Prelessate la pasta per 8 minuti dal momento in cui riprende l’ebollizione. Scolatela e conditela con la metà del sugo.

Ungete una teglia rotonda confondo antiaderente del diametro di 22 cm con olio e cospargetela di pane grattugiato facendola roteare in tutti i sensi, quindi capovolgetela per liberarla dall’eccesso di pane grattugiato. Disponete sul fondo quattro fette di melanzane a stella. Versatevi sopra metà della pasta, sistematela per bene a comporre una “base” e versatevi sopra la carne a dadini e tritata, i piselli, le melanzane a tocchetti e i formaggi tagliati. Coprite di sugo e formate un altro strato di pasta. Velate con altro sugo e spolverate la superficie con pane grattugiato.

Coprite il timballo con un foglio di carta-alluminio unto di olio, poi appoggiate sopra un coperchio (o una teglia tonda più piccola, un piatto piano) più stretto della teglia, e gravato da un peso.

Dopo 1 ora togliete il peso, condite con olio di oliva distribuito a filo su tutta la superficie e infornate per 50 minuti a 180 gradi in forno assolutamente preriscaldato. Fate riposare sulla bocca del forno per 10 minuti.
Capovolgete la teglia su un piatto da portata e servite.