Cucuzzella, tenerumi e primo sale, cibi – simbolo della Sicilia si uniscono al riso per un risotto tirato alla lombarda.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso superfino per risotti
500 g di tenerumi
300 g di cucuzzella (zucchina siciliana o zucchina lunga)
100 g di primo sale
1 cipolla
½ bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
maggiorana fresca
sale
L’operazione di pulitura dei tenerumi deve essere piuttosto drastica. Vanno prese le sole foglie tenere e vanno esclusi i gambi, tranne la porzione proprio prossima alla cima. Dopo avere mondato i tenerumi, lavate le foglie tenere in più acque. Raschiate la zucchina e tagliatele a dadini di 1 cm di lato.
Mettete a bollire le foglie in una pentola di acqua. Salatela e quando spicca il bollore buttatevi i tenerumi che lascerete sbianchire per 2 minuti. Pescateli con un mestolo forato, lasciateli intepidire, strizzateli senza esagerare, tritateli non troppo finemente e riservateli. Riportate a bollore l’acqua e mettetevi a cuocere le zucchine per 5 minuti. Scolatele e riservatele. Tenete l’acqua di cottura dei tenerumi e delle zucchine come brodo vegetale per tirare il risotto.
Tagliate il primo sale a fette abbastanza sottili e poi tagliate ogni fettina a quadratini di 2 cm di lato.
Affettate la cipolla molto sottilmente. Versate 4 cucchiai di olio in un’ampia padella, lasciatelo scaldare e mettetevi ad appassire la cipolla assieme alla zucchina. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungete il riso a e tostatelo a fuoco basso per 5 minuti. Alzate la fiamma, che manterrete medio – alta per tutta la durata della cottura del risotto, e bagnate con il vino. Lasciatelo evaporare e proseguite bagnando un mestolo di brodo vegetale bollente. Fate evaporare completamente il primo mestolo di brodo mescolando il meno possibile, meglio se fate saltare il riso. Continuate ad aggiungere un mestolo dopo l’altro. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungete i tenerumi tritati, le zucchine, la maggiorana e i ¾ dei quadratini di primo sale. Finite la cottura tenendo morbido il risotto. Guarnite con il resto del primo sale.