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Culingiones

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Sono gli antichi ravioli sardi di magro dalle tante varianti e dai tanti nomi. Si chiamano anche culuriones, cullurzones, gurigliones, spighitti. Dopo l’annessione al Piemonte del 1720 cominciarono anche a chiamarsi angiuolottu o amzalottos. Oltre che il nome, dagli agnolotti piemontesi presero anche la forma di raviolo quadrato che cominci a convivere con l’antica forma a semiluna o lantica forma a spiga che solo il sardo riescono a fare come si conviene.

 Ingredienti per 6 persone

Per la pasta
400 di g farina di grano duro
2 uova
100 g di acqua

Per il ripieno
600 g di patate
200 g di pecorino sardo grattugiato
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
20 g di burro
menta fresca.

Il ripieno

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire nel burro per 20 minuti, a fuoco lento e aggiungendo qualche goccio di acqua se tendesse a dorarsi. Riservatela.Lavate bene le patate e lessatele deponendole in acqua fredda e salata. Lasciatele intiepidire, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Mettete la purea in una ciotola, unitevi il pecorino grattugiato, la cipolla soffritta, lo spicchio di aglio tritato, le foglioline di menta selvatica tritata.

I culingiones
Tirate una sfoglia sottile con gli ingredienti indicati e tagliatela con un copista rotondo del diametro di 5 cm o con un bicchierino col bordo di eguale diametro. Ponete un po’ di ripieno al centro di ogni cerchio e richiudetelo a mezzaluna. Premete il due lembi di pasta con le dita per saldare e poi rifilate con la rotella dentata. La chiusura a spiga si ottiene pizzicando e chiudendo i lembi di pasta alternativamente. Ma, come vi dicevo, non di facile esecuzione. Stranamente, sono identici ai ravioli cinesi, che vengono chiusi proprio con la tecnica a spigaI ravioli di patata e menta si condiscono con salsa di pomodoro o, in una versione pi├╣ continentale con burro e salvia.

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