E’ un classico che raccomando particolarmente alla vostra attenzione e alla vostra gola. Anche quella dei vostri ospiti ve ne sarà riconoscente. E non è nemmeno così difficile… Con questa ricetta mi sento di garantirvi il successo.

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso superfino (consigliato: Carnaroli)
8 carciofi
1, 8 litri di brodo di carne
2 ciuffetti di prezzemolo
1/2 cipolla media bianca o dorata (circa 50 – 70 g)
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio di oliva
20 g di burro per mantecare
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Per l’esecuzione di molte ricette con i carciofi è indispensabile l’operazione della loro riduzione in cuori:

Togliete le foglie esterne. Per regolarvi su quante toglierne,calcolate che la metà superiore della foglia quella cioè più vicina al torsolo (o girello), deve essere tutta tenera a mangiabile anche cruda.Quindi eliminate la metà inferiore, quella verso la punta, e infine tornite il girello, cioè il fondo del carciofo, liberandolo della parte superficiale più dura. Una volta ottenuti, i cuori i vanno tenuti in acqua e limone perché non anneriscano. Poi vanno scolati e cucinati. Nel caso del risotto, i cuori vanno subito tagliati in otto ottavi e poi immersi in acqua e limone.Se si ha pazienza, i gambi vanno scorticati della parte esterna legnosa, passati acqua e limone, tagliati a tocchetti di mezzo cm e usati assieme ai carciofi.

Fate scaldare l’olio nel tegame.Unite i cuori di carciofo tagliati in 8/8, acidulati in acqua e limone, scolati e asciugati e fateli rosolare a fuoco vivo per 2 minuti. Unite la cipolla affettata sottilmente e 1 ciuffetto di prezzemolo tritato. Fate appassire il tutto a fuoco basso per10 minuti. La cipolla non deve dorarsi, se avviene aggiungete un po’ di brodo. In questo caso badate che al momento di aggiungere il riso il liquido sia completamente evaporato. Aggiungete il riso e mescolate. Tostate il riso a fuoco basso saltandolo per 5 minuti.

Alzate la fiamma che manterrete medio-alta per tutta la durata di cottura risotto e aggiungete lo spicchio di aglio tritato e un mestolo di brodo. Mescolate e calcolate il tempo: dovrete spegnere il fuoco dopo 18-20 minuti a partire da questo momento. Lasciate assorbire completamente il liquido di cottura mescolando il meno possibile. Meglio se saltate il risotto.

Aggiungete un altro mestolo di brodo e continuate la cottura. A partire dal 18° minuto cominciate ad assaggiare la cottura del riso. E’ pronto quando è leggermente al dente, in modo che finisca la cottura a fuoco spento durante la mantecatura e il trasferimento nel piatto di portata. Un Carnaroli di solito è pronto al 20° minuto. Quando spegnete il fuoco il risotto deve essere piuttosto morbido, in modo che arrivi a tavola “all’onda” e non troppo compatto.

Aggiungete il burro, 1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato, l’altro ciuffetto di prezzemolo tritato e mescolate. Assaggiate il risotto: se è cotto trasferite immediatamente in un piatto da portata freddo in modo da fermare la cottura. Se è ancora troppo al dente aspettate un paio di minuti o più. Un buon Carnaroli di solito tollera bene 3 minuti a fuoco spento, fra mantecatura, riposo e trasferimento a tavola.