La premessa è che la ricetta zero di un piatto non esiste e questo va detto e ribadito, non solo per le arancine! La formulazione di una ricetta standard è quindi possibile a partire dall’integrazione di più proposte storiche sensate.

Diciamo che la ricetta autentica delle arancine deve essere rispettosa dei passaggi fondamentali dettati dalla tradizione e quindi emendata dalle modifiche inopportune che purtroppo ha preso piede tra i rosticcieri siciliani al punto che i non rosticcieri son convinti che si tratti dell’antica ricetta casalinga. Di fatto, la ricetta prevalente oggi, è quella che l’orami santificato Street Food,  ha preso dai ricettari casalinghi e ha modificato per esigente di praticità e risparmi, come la creazione della pastella, la scomparsa del burro e delle uova, la cottura del riso come se fosse un risotto alla milanese. Preparazione non di certo appartenente alla tradizione siciliana. Ecco le 10 consuetudini con le quali i rosticcieri che hanno cambiato in peggio la ricetta di una volta:

1. L’uso di carne tritata finissima (frullata? cotta con Bimby?) con il risultato di un ragù trasformato in una specie di crema. La ricetta tradizionale prevede addirittura carne tagliata a punta di coltello.
2. L’aggiunta di farina di polenta (mais) nell’impanatura allo scopo di rendere la crosta più croccante e le arancine meno fragili per la comodità del cuoco. Ma l’impanatura risulta troppo dura, con lo sgradevole effetto di un’arancina corazzata e al sapore di pop corn.
3. L’uso di una pastella di acqua farina al posto dell’albume per fare aderire l’impanatura. Anche questo vezzo risparmioso contribuisce all’eccessiva blindatura dell’arancina.
4. La sostituzione dello zafferano con curcuma o altri coloranti gialli.
5. L’uso della mozzarella al posto del dadino centrale di primo sale o caciocavallo.
6. L’uso di olio di palma per friggere al posto dell’olio extravergine di oliva o al massimo di arachide.
7. La scomparsa del parmigiano.
8. La cottura del riso “a risotto” invece che per lessatura.
9. La scomparsa del burro e la comparsa del dado.
10. La scomparsa delle uova.