Diffusi in tutto il Piemonte, gli agnolotti contano decine di varianti tutte con la caratteristica comune di un ripieno composto dagli avanzi del pasto domenicale, come dimostra la tradizione di preparare gli agnolotti proprio di lunedì. Se insufficienti, gli avanzi di arrosto o di stufato venivano rinforzati con verdura (verza o scarola) e con cervella, schienali, animelle, salsiccia e salumi come prosciutto, salame fresco, lonza. Queste aggiunte, una volta quasi casuali, hanno finito col prendere il ruolo di ingredienti irrinunciabili delle varie versioni. Impossibile, dunque, dare un’unica ricetta. I ripieni variano non solo da luogo a luogo, ma anche da casa a casa a seconda della tradizione familiare. Perciò, fra le tante famiglie che ancora usano gli agnolotti come ottimo espediente di riciclaggio, la composizione del ripieno cambia nella medesima casa a seconda degli avanzi di carne disponibili. La ricetta che segue quindi puramente indicativa del modo generale di fare gli agnolotti. Quanto alla forma, sempre quadrata, in compenso variano le dimensioni, da molto piccole, di 2 cm di lato, a 5 cm. In genere i più piccoli sono ritenuti più pregiati, ovviamente sono anche più difficili da fare. Quanto al plin, in dialetto piemontese significa “pizzicotto”, quello che viene dato alla sfoglia per sigillare l’agnolotto dopo che è stato ripieno.

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia:

500 g di farina
5 uova
sale

Per il ripieno:

300 g di arrosto di vitello
100 g di coniglio arrosto (o pollo o tacchino)
100 g di arrosto di maiale
100 g di salsiccia
50 g di cervella
300 g di cavolo cappuccio (o 1 scarola)
20 g di burro
100 g di parmigiano
2 uova
noce moscata
burro

 

Per il condimento: nessuno, oppure brodo di carne, oppure sugo di arrosto, oppure tartufo bianco

oppure:

150 g di burro
6 foglie di salvia
100 g di parmigiano grattugiato

Il ripieno:

Sbollentate la salsiccia e le cervella in acqua bollente per cinque minuti. Spellate le cervella e la salsiccia e tritatele finemente assieme alle carni arrostite.

Bollite la verdura (cavolo cappuccio o scarola) per 20 minuti, scolatela, strizzatela bene dentro a un panno e tritatela finemente. Fatela saltare nel burro, mettetela in una ciotola e mescolatela bene con le carni e le uova. Aggiustate di sale e aggiungete la noce moscata. Ultimato l’impasto fatelo riposare in frigo mentre preparate la pasta.

Gli agnolotti

Tirate una sfoglia molto sottile e tagliatela a strisce lunghe per quanto la sfoglia e larghe circa 6 cm. Tenete le strisce di pasta in attesa di essere lavorate coperte affinché non si secchino. Su ogni striscia di sfoglia deponete palline di ripieno del diametro di 1,5 cm vicino a uno dei bordi e distanziandole tra loro di circa 2 cm.

Ripiegate la striscia di sfoglia longitudinalmente in modo da coprire il ripieno e premete le dita attorno a questo perché esca l’aria. Comprimente con le dita la linea di saldatura delle falde di sfoglia e poi rifilatela con la rotella dentata. Infine dividete gli agnolotti uno dall’altro sempre con la rotella dentata.

Il condimento

I grandi intenditori di agnolotti li mangiano senza alcun condimento, tradizionalmente su un tovagliolo anziché dentro a un piatto. Affermano che solo così, senza interferenze, si può apprezzare a pieno la completezza del loro gusto.

Se, come credo, volete condirli, seguite questa semplice procedura: fate fondere il burro assieme alla salvia, lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata con un goccio di olio, pescateli con il mestolo forato, sistemateli nel piatto di portata a strati e condite ciascuno strato con il burro caldo e il parmigiano grattugiato.

Si condiscono anche con il sugo degli arrosti dei quali si sono utilizzati gli avanzi, eventualmente allungati e ingentiliti con un po’ di burro e qualche cucchiaio di brodo. Per i più piccoli è indicata la preparazione in brodo.