E’ un classico della cucina francese di grande effetto. Rigorosamente riservato a chi ama le interiora, occorre di informazioni adeguate sul suo gradimento prima di servirlo a ospiti poco conosciuti.

Ingredienti per 4 persone

700 g di rognone di vitello
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
Qualche cucchiaio di aceto di vino bianco
¾ di bicchiere di vino Bordeaux (sostituibile con altro vino rosso di buon corpo)
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 cucchiaino da tè di farina 00
Un ciuffetto di prezzemolo
Erba cipollina (facoltativa)
pepe nero macinato al momento nel mulinello o pestato nel mortaio
Sale marino

Lavate i rognoni, togliete le parti grasse e tagliateli a fettine. Fateli spurgare per almeno mezza giornata cambiando spesso l’acqua, poi metteteli per circa un’ora in acqua e poco aceto, scolateli, strizzateli e asciugateli. Versate 3 cucchiai di olio in un’ampia padella e fatelo scaldare.

Mettete i rognoni a rosolare a fuoco medio. Quando sono ben dorati, salateli, pescateli con una ramina e riservateli. Spegnete il fuoco sotto la padella aggiungendo un cucchiaio di olio al fondo di rosolatura dei rognoni.

Tritate sottilmente due scalogni. Accendete il fuoco sotto la padella con il fondo di rosolatura e mettete ad appassire la cipolla a fuoco basso badando che non si colori. Quando è ben stufata (ci vorranno almeno 10 minuti) aggiungete i rognoni e uno spicchio di aglio tritato molto sottilmente. Unite un bicchiere di bordeaux o altro vino rosso di buon corpo e fate restringere. Versate un cucchiaino di farina in mezzo bicchiere di acqua fredda, mescolate bene e versate nella padella attraverso un colino.

Quando l’intingolo diventa cremoso, spegnete il fuoco e cospargete con prezzemolo tritato molto finemente. Spolverate con pepe nero macinato al momento e servite con contorno di puré di patate o riso Patna bollito o al vapore o con patate intere bollite o al vapore. Se lo desiderate, potete aggiungere al trito di prezzemolo erba cipollina.

I rognoni non possono essere preparati in anticipo, vanno serviti immediatamente, meglio se in piatti caldi.