Ingredienti per 4 persone

320 g di riso superfino (Carnaroli, Ribe, Roma)
400 g di funghi porcini
1,8 l di brodo di carne o vegetale
1/2 cipolla media bianca (circa 50-70 g)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
30 g di burro per mantecare
40 g di  parmigiano grattugiato
pepe bianco

Puliteli bene con uno straccio umido. Separate i gambi dalle cappelle. Tagliate i primi a fettine e le seconde a spicchi.
Fate scaldare l’olio nel tegame, mettete i gambi ad appassire a fuoco basso, per 5 minuti, assieme alla cipolla affettata, aggiungete il riso e le cappelle affettate. Mescolate e tostate il riso, sempre a fuoco basso, per 5 minuti.
Alzate la fiamma che manterrete medio-alta per tutta la cottura del risotto e bagnate con un mestolo di brodo bollente. Fate assorbire completamente il liquido di cottura mescolando il meno possibile, ancora meglio se saltate il risotto. Continuate la cottura aggiungendo un altro mestolo di brodo solo quando il precedente è stato assorbito. Quando il riso è leggermente al dente aggiungete il burro, un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato, il pepe bianco e mescolate. Assaggiate il risotto: se è cotto trasferitelo immediatamente in un piatto da portata freddo in modo da fermare la cottura. Se è ancora troppo al dente, aspettate a servirlo un paio di minuti o più.