Per quanto riguarda il formato della pasta, avete ampia possibilità di scelta: conchiglie grandi e rigate, pipe, tortiglioni, fusilli corti, penne, mezze maniche e rigatoni. Se non vi piace la pasta corta, adoperate pure quella lunga scegliendo preferibilmente però tra i formati “mossi”, come i fusilli o le reginette che consentono un buon legame con una salsa. Se infine preferite la pasta all’uovo, potete scegliere tra fettuccine e spaghetti alla chitarra.

 Ingredienti per 4 persone

320 grammi di pasta corta e rigata oppure lunga e “mossa”
250 grammi di ricotta fresca di pecora o vaccina
4 carciofi
2 cipollotti freschi con il verde
1 spicchio di aglio (meglio se novello fresco)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
pecorino grattugiato
qualche foglia di menta (facoltativa)
pepe nero macinato grosso e di fresco
sale
Togliete le foglie esterne ai carciofi. Per regolarvi su quante toglierne, calcolate che la metà superiore della foglia quella cioè più vicina al torsolo (o girello), deve essere tutta tenera a mangiabile anche cruda. Quindi eliminate la metà inferiore, quella verso la punta, e infine tornite il girello, cioè il fondo del carciofo, liberandolo della parte superficiale più dura. Una volta ottenuti i cuori, vanno subito tagliati in otto ottavi e poi immersi in acqua e limone.

Tritate i cipollotti assieme allo spicchio di aglio e metteteli ad appassire a fuoco lento in un tegame con l’olio. Appena accennano a colorarsi aggiungete i carciofi. Salate, pepate e fateli cuocere coperti a fuoco molto basso per venti minuti aggiungendo un po’ acqua dopo i primi cinque minuti. Controllate, di tanto in tanto, che non si asciughino ed eventualmente aggiungete altra poca acqua.

Lessate la pasta. Versate la ricotta nella zuppiera di portata e scioglietela aggiungendo qualche cucchiaio di l’acqua di cottura della pasta. Mescolate energicamente fino a ottenere una crema.

Scolate la pasta e versatela nella zuppiera, aggiungete i carciofi, mescolate bene e spolverate con pecorino grattugiato e pepe nero macinato grosso e di fresco.Aggiungete qualche fogliolina di mentuccia (nepitella) e servite.