Ingredienti per 4 persone
320 g di caserecce
300 g di tenerumi (peso netto)
300 g di zucchetta lagenaria (o zucchina siciliana lunga)
80 g di cipolla
½ bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
maggiorana fresca
pepe nero
sale
L’operazione di pulitura dei tenerumi deve essere piuttosto drastica. Vanno prese le sole foglie tenere e vanno esclusi i gambi, tranne la porzione proprio prossima alla cima. Questo comporta lo scarto di parecchie foglie e di pressoché tutti i gambi, cioè una buona percentuale del peso del mazzo che avrete acquistato. Ma è obbligatorio, pena la presenza di sgradevoli durezze nel piatto. Del resto questa verdura si chiama proprio “tenerume” e non è certo un caso.
Dopo avere mondato gli steli dei tenerumi, lavate le foglie tenere in più acque. Noterete che faranno schiuma bianca. Non preoccupatevi, non contengono detersivi o altre sostanze chimiche, semplicemente rilasciano essenze tensioattive perfettamente naturali.
Mettete a bollire le foglie in una pentola di acqua calcolando che vi dovrete cuocere la pasta. Salatela e quando spicca il bollore buttatevi i tenerumi che lascerete sbianchire per 2 minuti. Pescateli con un mestolo forato riservando l’acqua. Lasciateli intepidire, strizzateli senza esagerare e trasferiteli su un tagliere. Tritateli non troppo finemente e riservateli.
Raschiate la zucchina e tagliatele a dadini di 1,3 cm di lato. Affettate la cipolla molto sottilmente.
Versate 4 cucchiai di olio in un’ampia padella (tenete conto che dovrete saltarci la pasta), lasciatelo scaldare e mettetevi ad appassire la cipolla assieme alla zucchina e alle patate. Quando la cipolla è diventata trasparente, bagnate con il vino che lascerete evaporare completamente. Bagnate con un po’ di acqua di cottura dei tenerumi e fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Se fosse necessario, aggiungete altra acqua. Unite i tenerumi, la crosta di parmigiano, e continuate a cuocere per altri 10 minuti tenendo sempre il sughetto alla giusta consistenza con l’eventuale aggiunta di acqua dei tenerumi. Verso fine cottura aggiungete la maggiorana fresca e il pepe. Questi tempi di cottura dovrebbero essere sufficienti, comunque controllate che la zucchina e le fettine di patate siano ben cotte.
Lessate le caserecce nell’acqua dei tenerumi, scolatele tenendo un po’ di acqua di cottura e poi saltatele in padella con il sugo che avete preparato e del quale regolerete la morbidezza con l’acqua di cottura riservata.