Al momento di scegliere il pomodoro per la conserva, la cosa migliore è ispirarsi al principio del chilometro zero e decidere tra le varietà per salsa coltivate vicino a casa vostra.

Dopo i pomodori, bisogna scegliere il contenitore: bottiglia e vasetto? Dipende dal tipo di passata che farete: la bottiglia è adatta ad una passata più liquida, il vasetto ad un più concentrata. Consiglio la passata concentrata e il vasetto.

In ogni caso bisogna individuare le giuste dimensioni, perché la conserva va consumata il più velocemente possibile dopo che la bottiglia o il vasetto sono stati aperti. Quello che conta è che i vasetti siano ben integri e i coperchi sempre nuovi. I coperchi vanno cambiato ogni anno per avere la garanzia di una perfetta chiusura. In compenso, i vasetti e le bottiglie di vetro si possono riciclare all’infinito.

Il numero di vasetti sarà ovviamente proporzionato alla quantità di pomodoro che avrete acquistato. Se, come spero, farete una passata piuttosto concentrata, scartando l’acqua di vegetazione dei pomodori, la resa sarà dai 300 ai 400 ml per kg di pomodoro a seconda della qualità, se è pomodoro non irrigato (in Sicilia si cerca di usare il siccagnu), può arrivare a 500, quindi 1kg = 1/2 lt. Quindi per ogni kg di pomodoro otterrete una media di 35 ml di passata. Tenete presente che 1 kg di pomodoro ha in media il 5 % di scarto tra pomodori troppo ammaccati, troppo acerbi e piccioli. Il problema non si pone se si acquista un kg di pomodori, ma se si entra nell’ordine di misura delle cassette da 20 kg comincia ad essere una quantità importante.

Scartate l’acqua di vegetazione dei pomodori scolandoli bene. Sia perché l’acqua di vegetazione porta un sapore aspro e amarognolo, sia perché la passata concentrata mantiene un sapore più intenso, in ogni caso la si può diluire al momento dell’uso. Infine, la passata concentrata occupa meno spazio in dispensa!

I vasetti vanno lavati con acqua e detersivo per piatti assieme ai coperchi. Poi risciacquati molto, molto bene e fatti asciugare.

Il passo successivo è quello della bollitura dei contenitori vuoti e dei copèerchi, per la sterilizzazione.

La prudenza, quando si tratta di conserve, non è mai troppa. I vasetti vanno sistemati insieme ai coperchi nel pentolone dove farete la conserva, protetti gli uni dagli altri da stracci da cucina ben puliti. Poi riempite di acqua e portate a bollore. Dal momento in cui l’acqua raggiunge il bollore pieno calcolate 50 minuti. Lasciate raffreddare i vasetti nell’acqua ed estraeteli con cautela evitando di toccare le parti interne di vasetti e coperchi. Metteteli a scolare su panni asciutti e ben puliti.

Scartate i pomodori troppo verdi, semi verdi e marci. Togliete i piccioli. Lavate accuratamente i pomodori in più acque e scolateli. Tagliate i pomodori a metà. Spremetene una metà scartando l’acqua di vegetazione. L’altra metà spremetela direttamente dentro al pentolone in modo da lasciare loro un po’ di acqua di vegetazione necessaria per cuocerli.

Salate con 5 grammi di sale grosso marino per chilo di pomodori. E’ una dose piuttosto bassa ma bisogna tenere a mente che la si può salare ulteriorment al momento dell’uso. Accendete il fornetto sotto il pentolone e fate cuocere fino al raggiungimento del bollore quando i pomodori saranno sufficientemente morbidi per essere passati. Mescolate spesso.

Scolate bene i pomodori e passateli con la macchinetta elettrica o a mano. Passate di nuovo i fondi una volta sola.

Riempite i vasetti, chiudeteli, lasciateli raffreddare e poi stringeteli bene. Anzi, molto bene! Ricordatevi di non saltare questa operazione. Se il coperchio gira a vuoto, sostituitelo.
Rimettete i vasetti nel calderone con il fondo coperto di stracci da cucina e che alternerete anche tra le fila dei vasetti. Coprite con acqua badando che tutti i vasetti siano immersi. Avviate il bagnomaria e fate bollire per 40 minuti calcolati dal momento in cui viene raggiunto il bollore pieno.

Spegnete il fuoco e togliete subito i vasetti dall’acqua per farli raffreddare rapidamente, Contrariamente a quanto viene spesso detto, non lasciate raffreddare i vasetti nell’acqua perchè è meglio che subiscano un piccolo choc termico caldo-freddo. Pescate i vasetti e conservateli in luogo fresco e asciutto.