In Italia il salmone fresco è in commercio solo da poco più di un decennio.  per questo motivo nella nostra cucina tradizionale non esistono ricette con questo pesce. Prima non è arrivato sia perché un tempo le cucine nazionali erano ripiegate su loro stesse e assorbivano molto lentamente le specialità straniere, sia perché non esisteva un’adeguata tecnologia di trasporto veloce sulle lunghe distanze, indispensabile per una merce fresa e facilmente deteriorabile come il pesce.

Come era facilmente prevedibile, con l’avanzare della tecnologia è finalmente arrivato e noi ne siamo contenti perché ha carni saporite, delicate, compatte e morbide grazie alla buona distribuzione del grasso. Inoltre è molto interessante dal punto di vista nutrizionale.
Gli esemplari più grossi vengono venduti a fette o a tranci che possono essere cucinati alla griglia, al forno, in umido o bolliti. I salmoni più piccoli, venduti interi, si cucinano preferibilmente al forno o in crosta, ma anch’essi sono eccellenti bolliti.
Quando non viaggiava in versione fresca, il salmone giungeva ugualmente (e tuttora giunge) sulle nostre tavole affumicato oppure in scatola, per lo più proveniente da Stati Uniti, Canada e Giappone.

Davanti a questo nuovo prodotto, la nostra cucina si è comportata nei due modi prevedibili: da una parte l’ha adattato alle ricette-base italiane di pesce (lessato, alla griglia, al forno, fritto, saltato in padella), dall’altra ha accolto le ricette appartenenti alla gastronomia internazionale.
Essendo anche un pesce da taglio, si presta alla preparazione di carpacci crudi, da condire con olio e limone, oppure scottati in padella, di tartare e naturalmente di sushi e sashimi così come vuole la moda nippo.

Come riconoscere se è fresco

Essendo un pesce allevato nella stragrande maggioranza dei casi, la freschezza delle carni del salmone dell’Atlantico (quello presente sul nostro mercato) è quasi sempre assicurata. Quello destinato all’esportazione molto spesso viene congelato al momento della pesca.  Si trova tutto l’anno e si riconosce dal colore più scuro della carne, è anche un po’ meno saporito del selvaggio. In generale, la freschezza è rivelata dalla compattezza delle carni e delle squame brillanti. La parte migliore la centrale. Se lo acquistate a tranci, la carne deve avere colore uniforme ed essere ben aderente alla lisca.
Il salmone selvaggio, più pregiato e molto più apprezzato dai gourmet, è sempre più raro ed è disponibile durante la stagione della pesca dalla primavera alla fine dell’estate.

Dove vivono e come si pescano

È un pesce anadromo, ovvero nasce e si riproduce in acqua dolce mentre passa la fase centrale della vita in mare. Sia i maschi che le femmine, dopo un lungo periodo di permanenza in acqua salata tornano al fiume e nel luogo esatto dove sono nati per riprodursi. Dopo aver risalito i fiumi ed aver deposto e fecondato le uova in acque dolci e basse, tentano la ridiscesa, ma molti muoiono durante il percorso per sfinimento, dovuto sia alla fatica, sia al digiuno forzato. I pochi sopravvissuti invece potranno tentare una nuova risalita.

Le varietà

La specie più comune in Italia è il salmone dell’Atlantico o Salmo Salar. Vive nell’Oceano Atlantico ma periodicamente si inoltra nelle acque dei fiumi europei o del Nord America. È la varietà più usata per l’allevamento. I maggiori paesi esportatori sono Scozia, Inghilterra, Irlanda, Norvegia, Danimarca, Canada. Si tende a credere che i pesci provenienti da queste nazioni (quindi il salmone scozzese, l’irlandese, il norvegese ecc) siano varietà differenti ma non è così. Si tratta sempre del Salmo Salar che cambia nome a seconda di dove viene allevato.
Al genere denominato Oncorhynchus appartengono invece numerose varietà che popolano il Pacifico settentrionale. Hanno carni meno grasse e le varietà più conosciute sono il King, l’Argentato, il Rosa e il Sockeye.

Il salmone King (reale) o Chinhook è il più grosso, ha il dorso verde oliva. Ha carne pregiata di colore che varia dal rosa chiaro all’arancio scuro. E’ la varietà più ricercata da pescatori e intenditori.

Il salmone Sockeye (rosso) misura circa 70 cm, ha il dorso verde azzurro. Ha carne soda e molto saporita, di colore rosso che cambia con la cottura.

Il salmone Argentato, misura circa 60 cm e ha sul dorso una punteggiatura blu elettrico che lo caratterizza fortemente rispetto agli altri. Ha carne rosso arancio ed è considerato di qualità leggermente inferiore rispetto agli altri. Il salmone Rosa, infine, è il più piccolo, la sua pelle è verde azzurra e punteggiata da grosse macchie scure. E’ considerato il meno pregiato perché la sua carne è molto morbida e tende a sbriciolarsi.

La pesca del salmone selvaggio

La definizione di “Salmone Selvaggio” dal punto di vita merceologico non è univoca e perciò non è corretto generalizzare. Sul nostro mercato possono arrivare almeno 6 specie di salmone selvaggio, una sola dall’Oceano Atlantico (Salmo Salar) e 5 dal Pacifico (del genere Oncorhynchus). Il salmone viene catturato durante la risalita dei fiumi quando non si nutre, per questo motivo non lo si può pescare con un’esca tradizionale. Il salmone viene “preso” durante la sua corsa appostandosi dove l’acqua rallenta leggermente. Si lancia l’amo e si spera che non si incastri in una pietra ma in un salmone in movimento. Per quanto riguarda il gigantesco salmone King, data la sua mole, sono necessarie barche con canne molto potenti. Il salmone reale più grande mai pescato ha raggiunto i 58 Kg. Oppure lo si può ingannare usando come esca le uova della sua stessa specie: nonostante sia a digiuno durante la risalita, essendo un pesce dominante, il salmone è portato a distruggere le uova che non sono sue, incappando involontariamente nell’amo.

La qualità del salmone fresco dipende molto dal momento in cui viene pescato e dal suo stadio di sviluppo. Per questo i migliori sono ritenuti quelli che hanno soggiornato uno o due anni in mare e che hanno trovato cibo abbondante accumulando molto grasso. Vengono di solito pescati all’inizio della risalita in primavera. Invece i salmoni che vengono pescati in inverno sono quelli che hanno raggiunto la maturità sessuale dopo tre anni di permanenza in mare, e quindi hanno carni meno morbide e delicate. Si sconsigliano invece i salmoni di oltre tre anni, detti salmoni a uncino, facilmente riconoscibili dalla mandibola inferiore fortemente incurvata all’insù.

Proprietà nutrizionali

Il salmone è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi, omega 3, utili per contrastare le malattie cardiovascolari e abbassare il colesterolo nel sangue.