Le sarde in saor sono un’antichissima preparazione veneziana rituali della festa del Redentore a Venezia. Si accompagnano alla polenta, preferibilmente bianca.

Ingredienti per 4 persone:

700 g di sarde freschissime
1,4 kg di cipolle bianche (preferibilmente di Chioggia)
farina 00 per infarinare
olio extra vergine d’oliva per friggere e per stufare la cipolla
20 g di zucchero
100 ml di aceto bianco
20 g di pinoli
50 g di uvetta sultanina
pepe nero
sale

Mettete l’uva sultanina in acqua perché rinvenga. Pulite le sarde eliminando la testa, le pinne e le interiore, lasciate la coda.

Infarinatele e friggetele in abbondante olio ben caldo. Quando sono dorate, pescatele con la ramine e mettetele a scolare in uno scolapasta di metallo. Salatele e trasferitele su carta da fritti.

Mondate le cipolle e affettatele sottilmente. Versate un filo di olio in una padella, fatelo scaldare e mettetevi a stufare le cipolle a fuoco dolce finché non sono ben appassite. Salate, pepate, aggiungete lo zucchero, l’aceto e fatelo evaporare. A fine cottura, unite l’uvetta precedentemente ammollata e i pinoli. Sistemate le sarde in una ciotola di terracotta o una pirofila e copritele con la salsa di cipolle calda. Se è necessario, formate più strati.

Fate riposare da 36 a 48 ore prima di servirle a temperatura ambiente.