Le ammiscate sono una specialità agrigentina golosa e facile da preparare. Pure essendo una antica preparazione tradizionale, sembrano un prodotto della cucina creativa perché si inseriscono di diritto nella famiglia gastronomica dei “pani conditi” oggi tanto di moda. Si tratta di panini conditi detti anche mignulati, mpignulati. Tante le versioni: possono contenere olive nere, caciocavallo, salsiccia, piselli, cavolfiore, spinaci.
Tra gli ingredienti vedrete lo strutto e so che molti di voi storceranno il naso. Ovviamente è sostituibile da olio extravergine di oliva. Ma prima di farlo tenete presente che la quantità è minima e il risultato che dà lo strutto in termini di elasticità, morbidezza e croccantezza non si ottiene con altri grassi.

ingredienti ingredienti per 4 persone
150 gr di farina 00
150 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di manitoba
150 ml di acqua
100 ml di latte
200 g di olive nere (siciliane o greche)
100 g di caciocavallo ragusano (o altro tipo)
1 cucchiaino di zucchero
mezzo cubetto di lievito di birra (tra i 12 e i 13 g)
50 g di strutto (o 3 cucchiai di olio d’oliva)
1 uovo (facoltativo)
pepe
sale

Tagliate il caciocavallo a dadini e denocciolate le olive. Se le ammiscate non sono destinate ai bambini o alle persone distratte, tenetele pure intere, come nella ricetta tradizionale, ma dovrete ricordarvi dei noccioli!
Miscelate l’acqua al latte e riscaldare leggermente la soluzione. Sciogliete il lievito in una piccola quantità di questo liquido assieme allo zucchero. Mescolate bene le farine e setacciatele.
Fate la fontana e versate nel cratere il lievito sciolto nell’acqua e latte. Cominciate a mescolare il liquido con la farina aiutandovi con una forchetta. Continuate ad aggiungere l’acqua mista al latte e a incorporare la farina, Aggiungete lo strutto (o l’olio) e iniziate a impastare. Lavorate fino a ottenere un impasto compatto e liscio. La quantità di liquido non può essere fissata a priori al millilitro perché varia a seconda dell’umidità dell’aria e della qualità (oltre che dell’umidità interna) delle farine, quindi regolatevi ricorrendo alla vostra esperienza e tenendo presente che la consistenza finale deve essere intermedia tra l’impasto del pane e quello della pizza. Prima di concludere l’operazione, aggiungete il sale e il pepe.
Formate una pagnotta e fatela lievitare per 1 ora in un luogo riparato, coperta da uno straccio da cucina infarinato. Poi tornate a lavorarlo per un paio di minuti. Formate dei salsicciotti lunghi circa 20 centimetri e di 3 centimetri circa di diametro. Stendete i salsicciotti con il mattarello fino a formare una piccola sfoglia rettangolare di 3 mm circa di spessore. Collocate nel centro, a fila indiana le olive nere intere o denocciolate alternandole ai dadini di caciocavallo. Chiudete a libro la piccola sfoglia rettangolare e poi arrotolatela a spirale con la rima di chiusura verso l’alto. Fate lievitare ancora una volta in un luogo asciutto finché i panetti non raddoppiano do volume (circa 2 ore). Se gradite una superficie lucida, spennellate con l’uovo sbattuto.
Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, poco più o meno, a seconda del vostro forno.