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Caldo verde

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Il Caldo Verde è una magnifica zuppa portoghese, non a caso piatto nazionale, che teoricamente possono realizzare solo gli italiani che abitano tra Campania, Puglia, Calabria e soprattutto in Sicilia. Il motivo è la presenza del cavolo da foglia o cavolo portoghese che però in Portogallo chiamano cavolo galiziano (couve galeca)… così va il mondo della cucina… Ebbene, il cavolo da taglio viene coltivato nel sud del paese e, come dicevo, soprattutto in Sicilia. Ma gli amici centro-settentrionali non devono disperare perché può essere sostituito dalle foglie del cavolo rapa. Anche questo è un ortaggio meridionale però sempre più diffuso al nord, dove è arrivato paradossalmente non dal sud Italia ma dal Pakistan e dal Bangladesh, importato dai pakistani e bengalesi (che ne sono ghiotti) gestori di tanti nostri negozi di frutta e verdura.
Se non trovate il cavolo rapa c’è la seconda scelta del cavolo nero toscano. E se avete difficoltà a trovare anche questo, come terza scelta potete deviare sull’onnipresente verza. Anzi, no. Prima ancora ci sono le foglie tenere dei broccoli e dei broccoletti. La verza lasciatela per ultima ma in ogni caso non tralasciate di provare questa meravigliosa zuppa così adatta al freddo dell’inverno.

Ingredienti per 4 persone

300 g di cavolo da foglia (o cavolo nero o verza)
500 g di patate a pasta bianca
1 cipolla
2 spicchi di aglio
100 g di chourico (o salsiccia appassita piccante calabrese,)
olio extravergine di oliva
pepe
sale

Lavate le foglie di cavolo e tagliatele a fette sottili, tipo tagliolini. Mondate la cipolla e affettatela sottilmente. Tritate l’aglio. Sbucciatele le patate e tagliatele a fette sottili.
Versate l’olio in un tegame “da umidi” cioè a fondo spesso, meglio se di coccio o di ghisa o di alluminio pesante rivestito di antiaderente. Fatelo scaldare e mettetevi ad appassire la cipolla. Quando accenna a colorare, aggiungete le patate e lasciatele insaporire fino a quando non cominciano a dorarsi. Salate con molta moderazione perché verrà aggiunto un salume. Coprite con acqua bollente e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Poi spegnete il fuoco e passate il tutto con il pimer a immersione.
Tagliate a fette il chourico (o la salsiccia appassita piccante calabrese), soffriggetela in un filo di olio di oliva e versatela nella purea di patate.
Rimettete sul fuoco la pentola, aggiungete il cavolo e fate cuocere per 10 minuti aggiungendo l’acqua bollente necessaria a mantenere la consistenza di una zuppa. Pepate e aggiustate di sale. Servite la zuppa ben calda con un filo di olio extravergine di oliva.

Varianti: Salsiccia appassita senza peperoncino per chi non ama il piccante.

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