Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca della costiera amalfitana di creazione recente. Li ha ideati lo chef dove sono nati per mano dello chef Enrico Cosentino nel 1978. Sono superbi e meritano che troviate un po’ di tempo per farli a mano. La loro ricetta prevede un impasto di farina con latte e pecorino grattugiato, ingredienti non sempre presenti in quelli industriali e che fanno la differenza.

Ingredienti per 4 persone

Per gli scialatielli:
450 g di farina 00
50 g di semola di grano duro rimacinata
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
40 g di pecorino grattugiato
1 uovo
10 foglie di basilico
120 g di latte
sale

Per il condimento

1 kg di vongole veraci
10 pomodorini del pendolo o ciliegini o datterini
2 spicchi di aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva
peperoncino

Gli scialatielli

Mescolate le due farine e formate la fontana. Versate nel cratere l’uovo, il pecorino grattugiato, l’olio e il sale. Sbattete con una forchetta come per fare una frittata aggiungendo il latte poco alla volta. Aggiungete il basilico tritato. Impastate fino a ottenere un composto consistente e liscio, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigo per mezzora. Stendete una sfoglia piuttosto spessa, di circa 3 millimetri, lasciatela asciugare e ricavatene delle corte tagliatelle larghe circa 1 centimetro e lunghe circa 10. Disponete gli scialatielli sul tagliere cosparso di farina.

Il condimento

Spurgate le vongole in acqua e sale per 3 ore. Se disponete di acqua di mare sarebbe l’ideale, perché la spurgatura consiste nella simulazione dell’ambiente marino che induce la vongola ad aprirli espellendo l’eventuale sabbia. Fatele aprire in un tegame coperto con uno spicchio di aglio e del prezzemolo. Verificate l’eventuale presenza di sabbia e cercate di rimuoverla. Sgusciatene tre quarti, filtrate il liquido di apertura attraverso un colino e tenetelo da parte. In un’ampia padella fate appassire 1 spicchio di aglio in 4 cucchiai di olio caldo con il peperoncino e i pomodorini del pendolo (o ciliegini o datterini) tagliati a metà. Quando l’aglio accenna a prendere colore, unite le vongole sgusciate e con il guscio e 4 cucchiai del liquido di apertura. Fate restringere per un minuto e togliete l’aglio. Lessate gli scialatielli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli in padella assieme al condimento. Irrorate con olio e ammorbidite, se necessario, con acqua di cottura. Se vi piace, completate con prezzemolo crudo tritato finissimo. Magari assieme a un po’ si aglio crudo, sempre se è gradito.