Il consommé è un brodo ristretto  con niente o quasi dentro. Molto chic, molto francese, molto poco usato da noi. Ma buono. I consommé non sono da considerarsi primi piatti, ma antipasti (hors d’oeuvre). Infatti, nei pranzi molto eleganti precedono il primo piatto. Se volete fare una cena molto raffinata, fra poco saprete che cosa fare. Se invece volete saziarvi un po’ di più, scegliete tra i primi a base di brodo.

Cominciate da un brodo normale, tenuto piuttosto insipido e dal suo lesso. Recuperate dalla carne tutte le parti grasse e cartilaginee, disossate e spellate le carcasse di galline o capponi. Con questi “scarti” fate un trito, a cui aggiungerete carne cruda di manzo tritata nella misura di 30 g a persona. Versate la carne tritata cruda e i ritagli cotti nel brodo freddo e sgrassato, portate a ebollizione. Aggiungete la parte bianca di un bel porro, sedano, carota e cipolla. Fate cuocere per 1 ora e mezza a fuoco lento, quindi aggiungete 2 chiare d’uovo sbattute. Mescolate con la frusta e fate cuocere ancora per mezz’ora, sempre mescolando. Infine chiarificate il consommé colandolo attraverso una stamina foderata con uno straccio da cucina bagnato. Il consommé va bevuto direttamente da una tazza a due manici, senza usare il cucchiaio.

Varianti

Al consommé già pronto nella zuppiera potete aggiungere un cucchiaio di sherry per commensale, oppure un cucchiaio di Marsala secco di buona qualità. Lo stesso risultato si ottiene con il Porto rosso, il Madera e la Malvasia. Un tocco del tutto particolare si ottiene con qualche scaglia di tartufo bianco.