Un piatto baronale che unisce un pesce povero a una farcia ricca e elaborata. Quasi tutte le famiglie siciliane dedite alla buona cucina della tradizione hanno la loro ricetta di “ruota di spatola” con qualche variante.

Ingredienti per 4 persone

800 g di filetti di spatola (o pesce bandiera)
150 g di pangrattato
50 g di parmigiano
30 g di uva passa
30 g di pinoli
20 g di pistacchi freschi pelati
50 g mandorle pelate
1 cipolla
½ bicchiere di vino bianco secco
2 acciughe sott’olio sgocciolate o sotto sale deliscate
foglie di alloro
1 limone
zucchero
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

 

Mettete l’uva passa a mollo in acqua tiepida per mezz’ora. Fate sciogliere le acciughe in una padella con un filo di olio a fuoco bassissimo. Affettate la cipolla molto sottilmente e unitela alle acciughe, fatela stufare a fuoco dolce finché non diventa trasparente. Bagnate con un po’ di vino bianco secco e ultimate la cottura. Tenete da parte.

Ungete appena con un filo di olio una padella antiaderente e fatevi tostare il pangrattato fino a quando non è bene dorato. Tenetela da parte.
Con la stessa procedura tostate insieme i pinoli, le mandorle tagliate a metà e i pistacchi.

Mescolate insieme 2 terzi del pangrattato tostato, i pinoli, i pistacchi, le mandorle e l’uva passa ben scolata e asciutta. Unite il parmigiano, la cipolla stufata e condite con un pizzico di sale, un po’ di pepe macinato al momento e un po’ di zucchero.
Stendete i filetti di spatola su un tagliere e copriteli con il pangrattato condito. Avvolgete il filetto di spatola su se stesso come per creare un rotolo.
Prendete un altro filetto e avvolgetelo sul primo rotolo, cercando di non fare cadere il condimento. Continuare fino a esaurimento dei filetti e fermate con 4-6 spiedoni di acciaio o di legno nei quali infilzerete le foglie di alloro. Sistemate la ruota su una teglia unta con un filo di olio.

Fate un salmoriglio con olio, limone e sale e irrorate la ruota. Cospargete con il pangrattato rimasto e infornate a 180° per circa mezz’ora. Lasciate intiepidire la ruota sulla bocca del forno, togliete gli spiedini e servitela spicchi.