L’ammogghiu è una salsa originaria della Sicilia occidentale usata per accompagnare carni e pesci, arrostiti o fritti. Le varianti riguardano le erbe aromatiche, che possono essere origano o basilico o prezzemolo o un misto di queste. In alcune versioni compare il pepe, in altre il peperoncino. È molto usato a Pantelleria dove è sempre più spesso chiamato “pesto pantensco” e ci si condisce la pasta.

Ingredienti per 4 persone

800 g di baccalà già ammollato

20 olive nere

farina di grano duro per infarinare

olio extravergine di oliva per friggere

Per l’ammogghiu

4 pomodori rossi

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

origano

pepe

sale

L’ammogghiu

Arrostite i pomodori sulla griglia o sulla piastra, pelateli e tritateli. Pestate l’aglio nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso, aggiungete i pomodori e pestate ancora brevemente. Infine aggiungete l’olio, l’origano, il pepe e il sale.

Il baccalà fritto

Riducete il baccalà già ammollato in pezzi che asciugherete bene. Quindi infarinateli e fateli dorare da entrambi i lati in abbondante olio caldo girandoli una sola volta. Quando li girate, unite le olive nere intere. Quando sono pronti, togliete i pezzi di baccalà e le olive dalla padella e mettete in uno scolapasta per liberare il tutto dall’eccesso di olio, poi passate baccalà e olive sul piatto di portata ricoperto di carta-paglia.

Il piatto finito

Servite il baccalà caldo assieme alle olive e con l’ammogghiu a parte.