Ingredienti per 4 persone 

320 g di pasta (formato a piacere)

600 g di zucchine

20 foglie di menta comune (non piperita)

2 pomodori rossi (200 g circa)

2 spicchi di aglio

30 g di pecorino stagionato grattugiato

olio extravergine d’oliva

pepe nero

sale grosso

Tuffate i pomodori in acqua bollente per 2 minuti, passateli nell’acqua fredda e pelateli. Privateli dell’acqua di vegetazione e tritateli grossolanamente con un coltello.

Mondate le zucchine, lavatele e tagliatele per il lungo prima in due e poi in quattro. Tagliate ciascun quarto di zucchina a tocchetti di circa 1 cm.  Versate un po’ di olio in una padella, fatelo riscaldare e friggetevi le zucchine fino a quando raggiungono la doratura. Non esagerate, devono avere un colore biondo chiaro. Fatele scolare dentro un colino e tenetele da parte un quarto. Mettete i tre quarti in un mortaio assieme ai pomodori tritati, gli spicchi d’aglio spellati, la menta, il pepe e qualche grano di sale grosso.  Pestate roteando spesso il pestello contro le pareti del mortaio. Quando il tutto è ridotto in poltiglia, aggiungete il pecorino grattugiato, 4 cucchiai di olio, le zucchine fritte che avete tenuto da parte e mescolate con un cucchiaio.

Lessate la pasta, scolatela e tenete un po’ di acqua di cottura. Conditela con il pesto di zucchine e ammorbidite con un po’ di acqua di cottura.