La ricetta delle ova murina risale al Seicento e la dobbiamo alla creatività delle suore del Monastero della Badia Grande di Sciacca, in provincia di Agrigento. Secondo alcuni il nome sembra derivi dalle crepes che una volta pronte assomigliano alla pelle della murena. Altri lo traducono in “uova moresche”, per il colore scuro dell’involucro o per la presenza di ingredienti di origine araba come lo zucchero e la cannella. Altri nomi sono “Ova ra Bata ranni” (uova della Baia Grande) e cannolo estivo per la somiglianza con il cannolo ma senza ricotta, una volta non reperibile in estate, sostituita dalla crema biancomangiare.

Ingredienti per 6 persone

Per l’involucro

3 uova
100 g di zucchero
50 g di mandorle sgusciate
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiaini di cacao amaro
1 cucchiaino di caffè in polvere
50 cc di marsala secco
burro

Per la crema

1/2 litro di latte
60 g di amido di frumento (sostituibile con la maizena)
la scorza di un limone non trattato
100 g di zucchero
1 piccola stecca di cannella
1/2 stecca di vaniglia
50 g di cioccolato fondente
50 g di zuccata (zucca candita)

Per guarnire

6 ciliegie candite rosse e zucchero a velo

La crema
Mettete in una casseruola il latte, la scorza di limone, la mezza stecca di vaniglia, lo zucchero e la cannella in corteccia. Unitevi l’amido un po’ alla volta e sempre mescolando con la frusta per evitare i grumi.
Accendete il fuoco e portate a bollore lentamente e sempre mescolando finché la crema non è ben densa. Togliete la cannella, la vaniglia, la buccia di limone e lasciate raffreddare. Poi unite il cioccolato a pezzetti e la zuccata a dadini, mescolate e tenete da parte.

Le crêpes
Tuffate le mandorle in acqua bollente per 1 minuto, scolatele, fatele intiepidire e liberatele dalla pellicola marrone. Asciugatele e tostatele in un padellino con un goccio di olio di oliva. Tritatele o pestatele nel mortaio.
Mettete in una ciotola le uova assieme allo zucchero, il cacao, la cannella e il caffè in polvere. Sbattete bene con la frusta (o con lo sbattitore elettrico) e quando lo zabaione è pronto incorporate il marsala e le mandorle tritate.
Fate riscaldare un padellino antiaderente o da crêpes, imburrate leggermente il fondo e versate una piccola parte del composto in modo omogeneo senza lasciare buchi. Al momento di rivoltare la crêpe tenete presente che, non contenendo farina, è molto fragile e potrebbe rompersi. Quindi è meglio se vi aiutate con un piatto come per la frittata. Continuate a fare le crêpes mescolando il composto ogni volta prima di versarlo nel padellino.

Le ova murina

Stendete crêpes su un piano pulito e disponetevi sopra, per quasi tutta la lunghezza, un po’ di crema. Avvolgete dando la forma di cannolo e lasciate raffreddare. Sistemate le ova murina in un piatto da dessert, spolverate con lo zucchero a velo e decorate con mezza ciliegina sulla crema di ogni lato aperto del cannolo.