di Gianluigi Storto

Nelle case un po’ vecchiotte, dove ci sono le finestre con i vetri semplici, quelli di una volta, attaccati ai telai con una cornicetta di legno tenuta da qualche chiodino e al più da un po’ di strucco da vetraio che con il tempo si secca, a volte accade un fenomeno curioso… il vetro si mette a vibrare proprio e solo quando sotto casa passa un autobus a una certa velocità ma non quando passa un’auto o una motocicletta o un autobus che va più piano o più veloce… insomma vibra solo se sollecitato a farlo a una frequenza ben specifica: se da fuori arriva quella vibrazione, allora il vetro si mette a vibrare, altrimenti se ne sta fermo. Questo fenomeno si chiama risonanza e si ha quando qualcosa vibra soltanto a una certa, ben definita, frequenza.

Ma cosa c’entra la vibrazione risonante di un vetro di una vecchia finestra con la cottura a microonde? C’entra c’entra…

C’entra perché la temperatura altro non è che una misura di quanto si muovano le molecole della materia: più si muovono e più alta è la loro temperatura. Ora se ci immaginiamo le molecole come delle palline libere, come per esempio accade nei gas, allora maggiore è la temperatura, maggiore sarà la velocità con cui queste palline si agitano nel contenitore: un modellino semplice. Ma se le molecole sono collegate fra di loro in grandi strutture, come capita alle molecole dei composti biologici (che poi sono quelle che mangiamo), allora il modellino si complica un po’… abbiamo come una serie di palline legate fra di loro da specie di molle, più o meno forti. Che significa allora scaldare queste molecole tutte collegate fra di loro? Significa far vibrare queste palline una rispetto all’altra o anche far vibrare o ruotare interi gruppi di palline rispetto ad altri gruppi. Ecco, un cibo caldo ve lo potete rappresentare come fatto da molecole collegate da molle di varia forza che si muovono vibrando, ruotando e storcendosi in vari modi ma tutti più rapidi che in un cibo freddo.

Scaldare un cibo significa far vibrare le sue molecole, i suoi gruppi. Se si esagera, le molle che tengono insieme le varie molecole si spezzano, le molecole si liberano, magari “reagiscono” fra di loro e il cibo cambia letteralmente struttura (e sapore!). Di regola, infatti, la cottura non è semplicemente uno scaldare gli alimenti ma modificarli profondamente spezzando queste molle che legano le varie molecole costituenti e ricreandone altre, modificando la forma complessiva del cibo. Se si “esagera” a volte volutamente con la temperatura, non solo si spezzano le molle ma le “palline” acquistano così tanta energia che schizzano via dall’alimento: è il caso del vapor d’acqua o del fumo che si leva dai cibi molto caldi.

Ma torniamo alla cottura a microonde: in questi forni si usa una frequenza elettromagnetica (niente paura, è quella di tutte le onde radio ma anche della normale luce che vediamo) che ha giusto giusto la frequenza di rotazione di una molecola onnipresente negli alimenti: l’acqua. A quella frequenza specifica e solo a quella, l’acqua comincia a girare come una trottolina e si scalda parecchio (abbiamo visto che la temperatura sale con la velocità di vibrazione o rotazione). Proprio come succede ai vetri delle vecchie finestre. Anche altre molecole vibrano un po’ ma non come l’acqua e quindi con la cottura a microonde di fatto scaldiamo soltanto l’acqua contenuta negli alimenti. Ecco perché un piatto di ceramica o di vetro nel microonde non si scalda per niente, semplicemente perché dentro non c’è acqua. Viceversa il miele dei cornetti al miele, che è ricco d’acqua, si scalda tantissimo e molto di più della pasta del cornetto… attenzione alla lingua!