L’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha riconosciuto l’importanza di questo alimento nella lotta contro la fame, la povertà e la denutrizione.
La quinoa è uno pseudocereale. Botanicamente appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e delle bietole (Chenopodiacee), il nome scientifico è Chenopodium quinoa ma
il profilo merceologico e nutrizionale è simile ai cereali ai quali viene perciò assimilata. Non contiene glutine, ed è questo uno dei due motivi del suo successo in Europa, l’altro è il suo alto valore biologico-nutrizionale.
La quinoa è coltivata da oltre 5000 anni sulle Ande a 4000 metri sul livello del mare. Esistono oltre 200 varietà di quinoa, quella più utilizzata è la Quínoa Real. Fra altre varietà commercializzate vale la pena ricordare la Cochabamba, la Bear, la Linares, l’Isluga, la Red Faro, la Temuco.
Dopo il raccolto, i semi della quinoa sono selezionati, essiccati al sole e lavati per eliminare la saponina, una sostanza amara che li protegge dagli insetti. Anche se i semi arrivano alla vendita già puliti, è tuttavia consigliabile lavarli accuratamente in acqua tiepida per eliminare eventuali tracce di saponina. Molti li tostano in padella con u po’ di olio extravergine di oliva per accentuarne il sapore.
Come i cereali, la quinoa è usata per preparare zuppe e minestre. Semplicemente lessata accompagna carni bianche, crostacei, pesci e verdure. Può anche essere protagonista di insalate o essere trasformata in polpette o in porridge.
È disponibile anche la farina di quinoa con la quale si possono preparare focacce, pizze, piadine, biscotti, torte e muffin.
Oltre alla quinoa, si trovano in commercio altri due pseudocereali ugualmente privi di glutine, il grano saraceno e l’amaranto. I cereali “veri e propri” gluten free, invece, sono 5: riso, mais, miglio, sorgo e teff.
Proprietà nutrizionali
La quinoa è un alimento con un ricchissimo profilo nutrizionale. È un’ottima fonte di proteine di alto valore biologico con tutti gli aminoacidi essenziali, contiene fibre, vitamine, sali minerali ed è priva di glutine.
In particolare: 100 g di quinoa sviluppano 350 chilocalorie; sempre su100 g i carboidrati sono 60 g di cui 3,4 g zuccheri semplici; le proteine sono 12 g, i grassi 6,7 g di cui 0,7 g acidi saturi, 2,2 g acidi grassi monoinsaturi, 3,8 g di acidi grassi polinsaturi. Alto è il contenuto in fibre alimentari, intorno al 9 g, così come il contenuto in sali minerali che sono specialmente fosforo, magnesio, ferro, zinco. Le vitamine sono alcune del gruppo B, l’acido folico, la C e la E.
Cospicua anche la quantità dei flavonoidi antiossidanti.
La quinoa ha un buon potere saziante, la porzione per persona è di circa 70g.
È consigliata a tutti coloro che desiderano seguire un’alimentazione corretta. In particolare ai celiaci, ai vegetariani, ai vegani e a chi segue una dieta ipocalorica. L’acido oleico (monoinsaturo) protegge il cuore. I glucidi hanno un basso indice glicemico.