di Gianluigi Storto

Non sappiamo se sia nato prima l’uovo o la gallina ma di certo per mangiarli dobbiamo cuocerli entrambi. Già vedo i sopraccigli alzati di qualche amante delle uova crude, che si crede siano più nutrienti o “naturali” (un aggettivo… sdrucciolevole) delle povere uova cotte, come se il calore distruggesse qualche proprietà nutrizionale che invece si conserva intatta nei prodotti appena usciti dalla… fabbrica.
Ma queste anime belle si mettano pure l’animo in pace: le uova crude sono buone ma, a parte il rischio igienico, presentano anche qualche controindicazione nutrizionale.
Pensate che esiste una malattia, molto rara in verità, che si chiama la “malattia da bianco d’uovo” che si presenta in soggetti che mangiano soltanto uova crude (ma che non assumono latte, latticini o frutti di mare, per questo è rara…). Roba un po’ da fantascienza direte voi, ma in realtà succede anche questo in chi esagera con alimentazioni troppo rigide. Fra i sintomi di questa rara malattia c’è qualche problema di desquamazione cutanea, non proprio il massimo per chi tiene al proprio aspetto.
Il problema nasce dal fatto che nelle uova c’é una sostanza che si chiama biotina e che un tempo si chiamava vitamina H (o I o B7 o B8, per la felicità degli studenti). Il fatto che fosse comunque definita una vitamina significa che essa è una sostanza non soltanto indispensabile per la vita ma anche che va assorbita con i cibi, perché che il nostro organismo non riesce a produrla da solo partendo dai suoi costituenti.
La particolarità di questa sostanza (una molecolina piccola e interessantissima per vari aspetti strutturali) è che si lega fortissimamente a un’altra sostanza, pure questa presente nelle uova, che si chiama avidina. Il nome indica appunto l’”avidità” con cui questa seconda sostanza “acchiappa” le molecole di biotina e non le molla. Se le tiene così strettamente legate che quando mangiamo la biotina legata all’avidina, la povera e vitaminica biotina non riesce a liberarsi nemmeno con l’aiuto dei potentissimi acidi gastrici o biliari e quindi non possiamo assorbirla.
Soltanto la cottura, che denatura (ovvero spezza distruggendone la struttura spaziale) l’avidina, riesce a “liberare” la biotina che quindi diventa assorbibile dall’organismo. Quindi, meglio un bell’uovo fritto (o anche presente in qualche dolce cotto al forno) e crepi l’avarizia dell’… avidina!