Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

peperoni_ripieni

luglio 29, 2017
di martinoragusa
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Peperoni ripieni alla siciliana

La passione siciliana per i ripieno non poteva certo trascurare i peperoni, che sembrano fatti apposta per essere riempiti. Contrariamente a quanto succede nelle altre regioni, in Sicilia i peperoni non vengono tagliati a metà per il lungo e riempiti “a barchetta”, sono invece lasciati interi, se ne asporta solo il picciolo per mondarlo e per liberare l’interno dai semi e poi vengono riempiti come una piccola borsa e tappati con lo stesso picciolo che perciò favorisce una sorta di cottura al vapore del ripieno.

Ingredienti per 4 persone

4 peperoni
200 g di carne macinata di bovino magra
2 uova
100 g di mortadella in un’unica fetta
80 g di caciocavallo grattugiato (o anche parmigiano reggiano)
50 g di pane grattugiato
prezzemolo
timo
olio extravergine di oliva
½ bicchiere di latte
½ bicchiere scarso di vino bianco secco
pepe
sale

 

Rassodate l’uovo e tagliatelo prima a spicchi e poi a tocchetti. Tagliate la mortadella a quadratini di 1 cm di lato. Mettete il pane grattugiato in una ciotola capiente, copritelo con il latte e attendete che questo venga assorbito. Unite la carne tritata sbriciolandola con la punta delle dita, il caciocavallo (o parmigiano) grattugiato, 1 uovo, i dadini di mortadella, un cucchiaio di olio, qualche fogliolina di timo, il pepe, il sale. Mescolate bene amalgamando il tutto.

Togliete la calotta dei peperoni con la punta di un coltello affilato e togliete i semi. Riempite i peperoni con l’impasto spingendolo dentro con un cucchiaino, alternate i tocchetti di uovo sodo. Richiudeteli con la calotta e sistemateli in una padella dove avrete versato un fino di olio. Salateli, pepateli, aggiungete il vino, incoperchiate e cuocete per 30 minuti a fuoco basso e padella coperta aggiungendo un po’ di acqua solo se occorre

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luglio 22, 2017
di martinoragusa
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Insalata di cetrioli, patate e bottarga

Ingredienti per 4 persone

400 g di patate novelle
1 cetriolo
50 g di bottarga di tonno o di muggine
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
pepe nero macinato di fresco
sale

Lavate le patate e deponetele con tutta la buccia in acqua fredda e salata. Bollitele, scolatele e lasciatele intiepidire, poi pelatele e tagliatele a dadini. Affettate sottilmente la bottarga.
Lavate il cetriolo e tagliatelo a fette sottili. Se è tenera, tenete la buccia.
Mettete tutto in un’insalatiera. Condite con sale, aceto, olio e pepe. Distribuite sulla superficie le fettine di bottarga.

Variante: Il cetriolo può essere sostituito da caroselli. Come nella foto

cozze

luglio 22, 2017
di martinoragusa
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Cozze e crudità

Un antipasto di mia ideazione

Ingredienti per 4 persone

20 cozze
150 g di pomodori da insalata maturi
100 g di cetriolo
50 g di cipolla rossa
olio extravergine d’oliva
basilico
pepe
sale

 

Lavate le verdure. Tagliate a dadini tutti uguali e piccoli, di 5mm di lato, i pomodori, il cetriolo e la cipolla. Mettete la dadolata in una ciotola e condite con foglioline di basilico, poco sale, un filo di olio e pepe.

Pulite bene le cozze, lavatele con cura e mettetele in un tegame. Coprite il tegame, accendete il fuoco e aspettate che si aprano. Non tenetele sul fuoco dopo che si sono aperte per evitare che si rinsecchiscano.

Scartate quelle rimaste chiuse, lasciatele raffreddare e togliete una valva. Ricoprite ciascuna cozza con la dadolata di verdure.

 

spada

luglio 21, 2017
di martinoragusa
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Pesce spada alla ghiotta

Il pesce spada ha un sapore delicato e deve essere gustato senza particolari interventi. Squisito alla piastra, senza alcun condimento se non sale e un filo di olio, oppure cotto alla brace. Tuttavia la cucina siciliana ha ideato qualche ricetta con ingredienti che riescono a esaltare il sapore di questo pesce senza coprirlo. Una è questa.

Ingredienti per 4 persone

8 fette di pesce spada di 50 g ciascuna
500 g di pomodori rossi pelati tritati e scolati
10 g di olive verdi snocciolate
50 g di capperi sotto sale dissalati
1 ciuffetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale

 

Tritate il prezzemolo assieme allo spicchio di aglio. Scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli, tritateli sottilmente e scolateli. Tritale l’aglio.

Fate appassire in un ampio tegame l’aglio con 4 cucchiai di olio, prima che si colori aggiungete i pomodori e lasciate insaporire a fuoco vivo per 5 minuti. Abbassate la fiamma, unite i capperi, le olive e fate cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso. A fine cottura aggiustate di sale. disponete le fette di spada che avrete appena sfregato con un po’ di sale, quindi coprite con il resto della salsa. Pepate, cospargete con il prezzemolo e il secondo spicchio di aglio tritati e fate cuocere per 8 minuti.

 

 

clafoutis

giugno 13, 2017
di martinoragusa
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Clafoutis

Il clafoutis è un dolce tradizionale della zona di Limoges, capoluogo del Limousin, che non mancherà di impressionare piacevolmente gli esperti di gastronomia e di entusiasmare i mangioni tout court. Le ciliegie non vanno snocciolate perché i noccioli sono indispensabili per aromatizzare il dolce.

Ingredienti per 6 persone

600 g di ciliegie
3 uova
100 grammi di farina
120 grammi di zucchero
25 cc di latte
20 g di zucchero vanigliato
1/2 bustina di lievito
25 g di burro
una presa di sale

Lavate le ciliegie e lasciatele con il nocciolo. Mescolate la farina con lo zucchero e incorporate le uova uno alla volta lavorandole con la frusta. Aggiungete il latte un poco alla volta, il sale, e montate con la frusta finché il composto non raggiunge un aspetto morbido e cremoso. Ungete alla perfezione col burro una teglia rotonda di 24 cm di diametro, distribuitevi le ciliegie in un solo strato e copritele con l’impasto. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.

 

 

tuma

maggio 23, 2017
di martinoragusa
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Risotto giallo con ragù di asparagi e dadini di tuma

Da provare. La tuma siciliana può essere sostituita da toma piemontese

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto

320 g di riso Carnaroli (o Arborio o Vialone Nano)
½ cipolla bianca o gialla
1,5 l di brodo vegetale o acqua
1/2 bicchiere di vino bianco secco
30 g di burro
2 bustine di zafferano
1 cucchiaio colmo di parmigiano reggiano grattugiato.
pepe bianco
sale

 

Per il ragù di asparagi

300 g di asparagi
200 g di pomodorini del piennolo del Vesuvio (o altri pomodorini)
1 cipollotto
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

Guarnizione

150 g di tuma siciliana tagliata a dadini

Il ragù

Mondate gli asparagi e separate le punte. Tagliate i tronchi a tocchetti di 5 mm. Lessate da 5 a 7 minuti le punte (a seconda della grandezza)  in acqua bollente e salata, trasferitele in acqua ghiacciata, scolatele e tenetele da parte.

Sbollentate i pomodorini per 1 minuto in acqua bollente e pelateli. Mondate il cipollotto e tritatelo con tutto il verde tenero. Fatelo appassire in un filo di olio, agiungente i pomodorini e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete gli asparagi, un paio di cucchiai di acqua e cuocete per 10 minuti. Salate e pepate.

Il risotto 

Fate scaldare l’olio in una padella ampia e fatevi appassire per 5 minuti la cipolla affettata molto finemente evitando che colorisca. Aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco basso per circa 3-4 minuti fino a quando i chicchi non accennano a diventare trasparenti. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare completamente. Alzate la fiamma e aggiungete il brodo (o l’acqua bollente) un mestolo alla volta.. Prima di spegnere il fornello aggiungete lo zafferano sciolto in due dita di brodo, unitelo al risotto e mescolate. A fuoco spento mantecate con il burro e un cucchiaio di parmigiano.

Il piatto finito

Guarnite il risotto con il ragù di asparagi, le punte e i dadini di tuma.

baccalà

maggio 23, 2017
di martinoragusa
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Baccalà al forno con le patate

Un modo semplice  e sicuro per cucinare il baccalà

Ingredienti per 4 persone

800 g di baccalà ammollato
600 g di patate
1 spicchio di aglio
50 g di pangrattato
1 ciuffetto di prezzemolo
pepe nero
olio extravergine di oliva
sale

 

Tagliate le patate a fette intere e alte mezzo centimetro.
Ungete una teglia e sistematevi in un solo strato le patate salate solamente dalla parte che guarda il fondo della teglia. Fate cuocere a 200° per 20minuti. Sfornate.  Sul letto di patate disponete i tranci di baccalà dissalato e ben asciutto. Sopra a tutto mettete aglio e prezzemolo tritati misti al pangrattato. Irrorate con olio, pepate e cuocete per altri 20 minuti.

 

zucchine

maggio 11, 2017
di martinoragusa
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Spaghetti con pomodoro e zucchine napoletane

Le zucchine sono presenti sul mercato tutto l’anno a dispetto della stagione. Non importa che in inverno arrivino a costare follie e abbiano un sapore decisamente modesto. I consumatori contro-stagione le comprano e il mercato è ben lieto di farle arrivare dalle serre o da caldi paesi lontani con dispendio di carburante e relativo inquinamento dell’ambiente. Noi che abbiamo saputo aspettare, abbiamo risparmiato, rispettato il pianeta e ora…possiamo concederci le amate zucchine finalmente piene di sapore e a prezzi decenti.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di spaghetti

600 g di pomodori San Marzano ben maturi

500 g di zucchine napoletane

10 foglie di basilico

1 spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

Sale

 

Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle. Friggetele in abbondante olio di oliva girandole una volta finché sono dorate da entrambe le parti. Salatele leggermente e riservatele in un piattino senza farle scolare dall’olio. Scottate i pomodori per 2 minuti acqua bollente pelateli, privateli dei semi e tagliateli a filetti.

Scaldate in una casseruola 4 cucchiai di olio e fatevi sfrigolare lo spicchio di aglio lasciando che imbiondisca appena, ma stando attenti che non scurisca nel modo più assoluto. Quando l’aglio è appena dorato, versate pomodoro a filetti, salate, pepate e fate cuocere a fuoco allegro per 10 minuti aggiungendo l’acqua che occorre. Verso fine cottura aggiustate di sale, pepate e rimuovete lo spicchio di aglio. Condite gli spaghetti con questa salsa aggiungendo le zucchine e le foglie di basilico spezzettato con le mani.

 

lasagne zucchine

maggio 2, 2017
di martinoragusa
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Lasagne con zucchine, taleggio e speck

Ingredienti per 4 persone

200 g di lasagne
500 g di zucchine
200 g di taleggio
100 g di speck
25 g di burro
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio (facoltativo)
maggiorana
pepe bianco
sale

Per la besciamella

350 ml di latte
25 g di maizena
25 g di burro
50 g di parmigiano
sale

 

La besciamella

Versate il latte in un tegamino. Scioglietevi la maizena a freddo mescolando bene con la frusta. Quando la farina è ben sciolta, accendete il fuoco. Aggiungete il burro tagliato a tocchetti, un pizzico di sale e mescolate continuamente con la frusta fino a quando il composto non si addensa.

Il piatto finito

Tagliate le zucchine a rondelle, friggetele in olio di oliva dorandole appena fatele scolare in uno scolapasta e tenetele da parte. Tagliate il taleggio a piccoli tocchetti e riservatelo.

Riempite di acqua una pentola larga, salate e portate a bollore. Immergete un paio di lasagne alla volta e fatele cuocere per 1 minuto. Pescatele con un mestolo forato e tuffatele in una scodella colma di acqua fredda che avrete approntato accanto alla pentola. Lasciatele raffreddare, prendetele con le mani, scrollatele dall’acqua e disponetele su un panno umido steso sul tavolo di cucina. Continuate fino a esaurimento delle lasagne.

Scegliete una teglia tenendo conto che dovrete fare un timballo di 5 strati circa (da un minimo di 4 a un massimo di 6). Imburratela e cominciate a disporre uno strato di lasagne. Ricopritelo con un velo di besciamella e cospargete con le zucchine, tocchetti di taleggio, q8alche fogliolina di maggiorana e striscioline di speck. Continuate gli strati alternando la pasta con besciamella, le zucchine, il taleggio e lo speck fino a esaurimento degli ingredienti. Finite con uno strato di lasagne che cospargerete di fiocchi (dadini) di burro. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. A cottura ultimata, fate riposare sulla bocca del forno aperto e spento per 5 minuti.

 

polpette asparagi

aprile 25, 2017
di martinoragusa
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Polpette di asparagi selvatici

La ricetta va bene anche con gli asparagi coltivati

Ingredienti per 4 persone

200 g asparagi mondati (peso netto)

2 uova

100 g di caciocavallo (o parmigiano o un misto dei due)

100 g pangrattato

Olio extravergine di oliva per friggere

pepe

sale

 

Mondate e lessate gli asparagi selvatici in acqua salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli bene, e tagliateli a tocchetti. Metteteli in una ciotola. Aggiungete le uova, il formaggio, il pepe. Aggiustate di sale tenendo conto del formaggio, che gli asparagi sono già salati e che le polpette verranno cosparse di sale dopo fritte.
Mescolate fino a ottenere un impasto morbido. Formate le polpette, schiacciatele un po’ e friggetele all’onda in abbondante olio di oliva.
Quando sono dorate, pescatele con il mestolo forato e mettetele a scolare in uno scolapasta, poi trasferitele su un piatto da portata ricoperto con carta da fritti.
Cospargete con un po’ di sale e servitele caldissime.