Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

POLPETTE AGRODOLCE

marzo 17, 2019
di martinoragusa
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Polpette in agrodolce

Per le polpette

250 g di carne di manzo tritata

1 uovo

50 g di caciocavallo stagionato grattugiato

50 g di pane grattugiato

50 ml latte per ammollare il pane

grattugiato

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

pepe nero di mulinello

sale

 

Per l’agrodolce

300 g di cipolle bianche

100 g di olive verdi

30 g di capperi sotto sale

2 cucchiai di aceto di vino

1 cucchiaino da tè di zucchero

20 g di pinoli

20 g di uva passa

8 foglie di menta

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe

 

Le polpette

Mettete la carne tritata in una ciotola con l’uovo, il pane grattugiato, il latte, il caciocavallo grattugiato, l’aglio tritato finemente, il cucchiaio di olio, il prezzemolo tritato finemente, sale e pepe.

Impastate bene e fate delle polpette di circa 3 cm di diametro.  Prima tonde, poi schiacciarle un po’ ai poli. Friggetele in abbondante olio di oliva.

 

L’agrodolce

Dissalate i capperi e mettete in ammollo l’uva passa. Tagliate la cipolla a rondelle sottili. Versate un filo di olio in una padella capiente (dovrà contenere anche le polpette) e mettetevi ad appassire la cipolla a fuoco dolcissimo e coperta. Quando accenna a dorarsi, bagnate con un po’ d’acqua, coprite e cuocete per 30 minuti unendo l’acqua che occorre a mantenere morbida la salsa. Aggiungete l’aceto, la menta tritata, lo zucchero, i capperi dissalati, l’uva passa, i pinoli e le olive denocciolate. Lasciate ancora 3 minuti sul fuoco e spegnete.

 

Il piatto finito

Mettete le polpette nella padella della salsa agrodolce e fate insaporire sul fuoco 5 minuti.

Si mangiano sia calde sia fredde.

 

zuppa di gallinella

marzo 17, 2019
di martinoragusa
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Zuppa di gallinelle di mare

Ingredienti per 4 persone

600 g di gallinelle di mare

1 cipolla bianca o gialla

2 spicchi di aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

100 g di pomodori pelati

prezzemolo

1,5 litri di acqua

pepe nero

sale

 

Sfilettate o fate sfilettare dal pescivendolo le gallinelle. Tenete la testa, la lisca centrale e gli altri scarti della sfilettatura. Diliscate bene i filetti.

Tritate la cipolla e fatela appassire in 4 cucchiai di olio di oliva.

Aggiungete qualche stelo di prezzemolo e due spicchi di aglio interi scamiciati. Prima che l’aglio accenni a colorarsi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare completamente. Aggiungete i pomodori rossi pelati e tritati e gli scarti della sfilettatura dei pesci. Fate insaporire a fuoco basso e quando è necessario bagnare unite l’acqua. Fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Salate con moderazione, pepate e unite i pesci tagliati a tocchetti.

Se il brodo risultasse insufficiente, aggiungete un po’ di acqua. Fate cuocere a fuoco debole per dieci minuti dal momento della ripresa del bollore.

 

 

 

pasta baccelli 2 2

marzo 15, 2019
di martinoragusa
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Pasta con i baccelli di fave

Ingredienti per 4 persone

300 g di occhi di lupo o casarecce o conchiglie rigate

500 g di fave verdi

2 cipollotti

1 ciuffetto di prezzemolo

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

Sgranate le fave e scamiciatele, cioè togliete la pellicola che avvolge ogni seme. È un lavoro noioso, ma non c’è niente di più sgradevole della pelle dura delle fave. Lessate in acqua bollente e salata per 5 minuti alcuni baccelli scegliendoli tra i più teneri. Scolateli e tagliateli a tocchetti di circa 1,5 cm di lunghezza. Affettate i cipollotti con tutto il verde e fateli appassire nell’olio a fuoco basso. Quando saranno dorati, unite le fave e i baccelli. Fate insaporire a fuoco vivo per un paio di minuti. Quindi coprite di acqua e cuocete a fuoco basso per mezz’ora e a tegame scoperto aggiungendo l’acqua che occorre a mantenere il sughetto. Pepate a fine cottura.

Lessate la pasta tenendo una tazzina di acqua di cottura, scolatela, versatela in una zuppiera e conditela e mescolate. Otterrete il giusto punto di morbidezza usando un po’ di acqua di cottura della pasta.

 

 

marzo 15, 2019
di martinoragusa
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Pasta con i granchi pelosi

Ingredienti per 4 persone

1 kg di granchi pelosi (Pilumnus hirtellus)

20 pomodorini rossi ben maturi

1 spicchio di aglio

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

prezzemolo
pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

 

Immergete i granchi in una pentola piena di acqua bollente e cuocete per 10 minuti. Scolateli e

Lasciateli raffreddare, quindi staccate le chele, le zampe e apriteli. Recuperate tutta la polpa da guscio, chele e zampe e tenete da parte. Tenete l’acqua di cottura

Scottate i pomodori per 2 minuti acqua bollente. Pelateli, privateli dei semi e tagliateli a metà.

Scaldate in una casseruola 4 cucchiai di olio e fatevi sfrigolare lo spicchio di aglio lasciando che imbiondisca appena, ma stando attenti che non scurisca. Quando è appena dorato, versate la polpa dei pomodori, salate, pepate e fate cuocere a fuoco allegro per 10 minuti aggiungendo l’acqua che occorre. Riunite la polpa di granchi, aggiustate di sale, pepate e rimuovete lo spicchio di aglio. Cuocete ancora per 2 minuti. Cuocete la pasta nell’acqua di cottura dei granchi alla quale aggiungerete l’opportuna quantità di sale, scolatela e saltatela con il condimento aggiungendo il prezzemolo tritato e 1 cucchiaio di olio.

 

baccelli fave pastella 2

marzo 15, 2019
di martinoragusa
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Baccelli di fave in pastella

Ingredienti per 4 persone

20 baccelli di fave
olio extravergine d’oliva per friggere
sale

Per la pastella
250 grammi di farina
4 g di lievito di birra secco
1 cucchiaino di zucchero
170 ml di acqua
sale

Versate in una ciotola capiente la farina setacciata. Aggiungete il lievito e lo zucchero sciolti in poca acqua tiepida presa dalla quantità totale. Aggiungete un po’ alla volta l’acqua rimanente. Continuate a impastare, unendo il sale, fino a ottenere un composto liscio omogeneo e molto morbido. Mettere a lievitare in luogo tiepido per circa due ore.

Lessate i baccelli in acqua bollente e salata per 10 minuti. Scolateli, asciugateli bene, impastellateli e friggeteli all’onda. Pescateli con il mestolo forato e metteteli a scolare in uno scolapasta. Trasferite in un vassoio ricoperto di carta da fritti, salate e servite.

 

 

 

 

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marzo 11, 2019
di martinoragusa
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Insalata di patate e asparagi selvatici

Insalata di patate e asparagi selvatici

Ingredienti per 4 persone

500 g di patate novelle

200 g di asparagi selvatici

100 g di olive verdi

1 cipolla bianca o rossa

olio extravergine di oliva

aceto di vino bianco

pepe nero macinato di fresco

sale

 

Lavate le patate e deponetele con tutta la buccia in acqua fredda e salata. Bollitele, scolatele e lasciatele intiepidire, poi pelatele e tagliatele a fette. Denocciolate le olive e affettate sottilmente la cipolla.

Mondate gli asparagi e fateli cuocere per 10 minuti in acqua salata e bollente. Scolateli.

Assemblate tutti gli ingredienti e condite con olio, aceto e pepe.

 

 

tianu di san giuseppe

marzo 9, 2019
di martinoragusa
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Timballo di San Giuseppe

San Giuseppe è molto sentita in Sicilia ed è ovunque associata con il cibo per una doppia ragione: la prima è che la sua coincidenza con l’inizio della primavera ha favorito la cristianizzazione dei riti pagani in onore di Proserpina durante i quali venivano preparate pietanze con prodotti primaverili. La seconda è l’identificazione del santo con il padre di famiglia, procacciatore di cibo.

Questo ricco piatto viene preparato a Castelvetrano in provincia di Trapani.

 

 

Ingredienti per 6 persone

300 g di bucatini

600 g di sarde fresche

600 g di broccoli

600 g di cavolfiore

250 g di finocchio selvatico (peso netto)

3 sarde salate

1 cipolla

50 g di pinoli

50 g di uva passa

50 g di mandorle

100 g di astrattu (elioconcentrato di pomodoro) o concentrato di pomodoro

olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

 

Tostate il pane grattugiato in un padellino antiaderente con qualche goccia di olio, mescolando sempre finché non prende un bel colore dorato carico. Tuffate per 2 minuti le mandorle in acqua bollente, spellatele e tostatele in un filo di olio. Tostate leggermente i pinoli e fate rinvenire l’uva passa in acqua tiepida.

Squamate le sarde, privatele della testa e della coda, tagliate tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi apritele a libro e diliscatele con delicatezza senza romperle. Lavatele e asciugatele. Versate 5 cucchiai di olio extravergine di oliva in un’ampia padella e fatevi rosolare leggermente le sarde a fuoco basso. Quando sono appena dorate, pescatele col mestolo forato e mettetele a scolare in uno scolapasta. Poi dividetele in due parti selezionando quelle eventualmente rotte e tenetele da parte.

Lavate il cavolfiore e riducetelo in cimette, fate lo stesso con i broccoli. Mondate, lavate e tagliate e tritate grossolanamente il finocchio selvatico. Cuocete al dente tutte queste verdure in acqua salata e scolatele tenendo l’acqua di cottura.

Riscaldate il fondo di rosolatura delle sarde e scioglietevi le sarde dissalate e diliscate. Allungate con un filo di olio e fatevi appassire la cipolla affettata sottilmente. Appena diventa trasparente, le verdure e lasciatele rosolare per 5 minuti. Aggiungete la conserva di pomodoro sciolta in acqua tiepida, metà delle verdure rosolate, metà delle sarde rosolate, i pinoli, l’uva passa, aggiustate di sale, pepate e proseguite la cottura per 20 minuti.

Lessate la pasta nell’acqua delle verdure per metà del tempo indicato sulla confezione (calcolato dalla ripresa del bollore). Scolatela e conditela con due terzi della salsa di sarde e verdure.

Ungete con olio una teglia e spolveratela completamente di pangrattato. Formate uno strato basale con la pasta, ricprotelo con il resto della salsa, le sarde e le verdure rimaste, e cospargete con le mandorle tritate. Coprite con l’altro strato di pasta e spolverate con altro pane grattugiato leggermente tostato  e coprite con foglio di carta stagnola. Infornate in forno caldo a 180° per 20 minuti, togliete la carta stagnola e finite di cuocere in altri 20 minuti, finché non si forma una crosta dorata. Fate riposare sulla bocca del forno per 10 minuti. Capovolgete la teglia su un piatto da portata e servite.

 

 

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marzo 9, 2019
di martinoragusa
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Dolcini di mandorla

 

Ingredienti per circa 25 dolcini

250 g di mandorle intere pelate

250 g di zucchero

2 albumi

3 mandorle amare o 3 gocce di aroma di mandorle amare

ciliegie candite o mandorle per guarnire

Frullate velocemente le mandorle per ottenere la farina di mandorla. Non frullate a lungo perché le mandorle cederebbero l’olio. Aggiungete gli albumi, lo zucchero e l’aroma di mandorle e frullate ancora. Trasferitelo in un sac-à-poche con bocchetta rigata da 10 mm.
Foderate una teglia con la carta da forno e formate le paste di 3 cm diametro e alti 2 cm. Guarnite le ciliegie candite tagliate a metà o con mandorle pelate e mettete la teglia in frigo per 2 ore.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti.

 

 

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marzo 8, 2019
di martinoragusa
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Fruciuletti (crocchette di pollo lesso)

 

Ingredienti per 4 persone

200 g di pollo lesso

4 uova

100 g di caciocavallo ragusano grattugiato

50 g di pane grattugiato

prezzemolo

pepe nero

sale

 

Tritate con il coltello gli avanzi di pollo lesso e metteteli in una ciotola. Aggiungete il formaggio, il pane grattugiato, le uova, il prezzemolo tritato, il pepe e il sale, impastate e lasciate riposare per mezz’ora. Fate delle crocchette ovali e schiacciate e friggetele facendole dorare da entrambi i lati.

 

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marzo 6, 2019
di martinoragusa
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Asparagi selvatici con le uova strapazzate

Ingredienti per 4 persone

250 g di asparagi selvatici

6 uova

olio extravergine d’oliva

pepe nero

sale

 

Mondate gli asparagi eliminando la parte dura. Lavateli e sbollentateli in acqua salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli e asciugateli.

Versate un filo di olio in una padella e fatevi appassire gli asparagi per 5 minuti a fuoco dolce. Aggiungete le uova e mescolate velocemente senza farle cuocere troppo, basta solo che si rapprendano.