Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

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agosto 24, 2018
di martinoragusa
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Baccalà con l’uva passa (Baccalaru câ passulina)

La passione siciliana per l’accostamento tra dolce (qui dato dall’uva passa) e salato in una delle sue più riuscite espressioni. La ricetta è trapanese.

 

Ingredienti per 4 persone

500 g di baccalà già ammollato

10 pomodorini ciliegia

20 g di uva passa

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

peperoncino

sale

 

Lavate i pomodorini. Tagliate il baccalà a tocchetti. Mondate la cipolla e affettatela sottilmente. Versate un filo di olio in una padella ampia e lasciatelo scaldare. Mettete a rosolare a fuoco dolce la cipolla assieme al baccalà. Quando arriva il momento di bagnare, versate il vino e fatelo evaporare completamente, quindi unite i pomodorini tagliati a metà, l’aglio tritato, il peperoncino e lasciate insaporire per un minuto. Salate tenendo presente il sale del baccalà. Aggiungete l’uva passa e i pinoli. Fate cuocere per 10-15 minuti a fuoco dolce aggiungendo l’acqua che occorre a mantenere morbido il sughetto.

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agosto 23, 2018
di martinoragusa
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E noi abbocchiamo…

Si sa bene e si sa da sempre che il senso del gusto non è uguale per tutti. È vero che i cinque sapori base – dolce, amaro, il salato, l’aspro e l’umami – possono essere considerati oggettivi e quindi uguali per tutti, ma anche questi lo sono fino a un certo punto. Per esempio, esistono categorie di persone che, per cause genetiche, percepiscono in modo maggiore l’amaro e sono chiamati dai ricercatori “super taster”. All’opposto, i “non taster” lo percepiscono molto poco.

La situazione si complica quando dall’oggettività della genetica si passa alla soggettività dell’intera persona, con il suo personale patrimonio culturale ed esperienziale.

L’abbaglio più comune e più efficace a corrompere il giudizio è quello che gli psicologi sperimentali chiamano “Effetto Alone”. Si tratta di un errore cognitivo, tecnicamente detto bias (pron. baias), nel quale è facile cadere quando si viene colpiti da una speciale qualità di quanto si giudica. Può accadere che se si viene condizionati da questa qualità, si finisce con l’attribuire all’oggetto in esame altre doti che non è detto questo possegga. Per esempio, una persona ben vestita può essere ritenuta anche affidabile quando magari non lo è; una persona di bell’aspetto può essere erroneamente ritenuta felice; una pietanza di colore chiaro più leggera. Insomma è la solita storia: in un periodo come quello che stiamo vivendo segnato dal dominio dell’immagine, l’apparenza finisce con l’essere più importante della sostanza e, cosa più grave, di dominarla. Fino al punto di trasformarla. Fino al punto di farcela percepire diversa da quello che è. Tutto questo è il pane quotidiano della pubblicità. E noi, spesso, abbocchiamo.

 

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agosto 22, 2018
di martinoragusa
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Pasta con le lumache

I siciliani mangiano lumache di varie specie. Le specie più consumate sono: Eubania vermiculata (babbaluci), Elix pisana (babbaluceddi o picchi-pacchi), Canthareus aperta (attuppateddi), Helix adspersa (crastuna).  Questa ricetta richiede l’Eubania vermiculata.

Ingredienti per 4 persone

60 lumache Eobania vermiculata

280 g di pasta corta

600 g di patate

1 cipolla bianca media

12 pomodorini del pendolo (o ciliegia o Pachino)

olio extravergine di oliva di qualità

3-4 foglie di basilico

pepe nero

sale

Immergete le lumache già pulite in una pentola colma di acqua fredda. Appena cominciano a uscire dal guscio, mettete la pentola su fuoco lentissimo e fate raggiungere il bollore. Cuocete per circa 10 minuti. durante i quali aggiungerete il sale. Scolate le lumache e risciacquatele in acqua fredda.
Affettate sottilmente la cipolla, tritate l’aglio e il prezzemolo, tagliate le patate a dadini grandini, di almeno 2 centimetri di lato circa.
Versatevi un filo di olio in un tegame e lasciatelo scaldare. Appena è caldo, mettete a stufare a fuoco basso la cipolla. Salate e pepate. Quando è ben appassita, sfumate con il vino e dopo che è evaporato aggiungete i pomodorini lavati, tagliati in 2 o in 4 a seconda della grandezza e delicatamente strizzati per privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione.
Fate insaporite per 5 minuti, unite l’aglio e il prezzemolo e coprite con acqua, portate a bollore e unite le patate. Fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete le lumache e completate la cottura in altri 10 minuti.
Lessate la pasta, conditela e servitela immediatamente.

 

 

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agosto 21, 2018
di martinoragusa
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La buona, irraggiungibile cucina della nonna…Ma siamo sicuri che sia la migliore?

Genuina e consolatoria, capace di nutrire la mente prima ancora del corpo. E’ la Cucina della Nonna, invocata evocata da tanti libri, blog, spot eccetera eccetera… Ma c’è un però. La nostalgia non è puro esercizio mnemonico e ricordare con tenerezza struggente le tagliatelle della nonna non è come rivisitare le tabelline. Al puro ricordo, la nostalgia unisce il sempre mito con il suo costante bagaglio di bugie. Bianche, per carità, ma pur sempre menzogne.
Come quella che vuole la cucina della nonna più sana. Ma siamo sicuri che lo strutto del suo ragù sia più sano dell’extravergine di oliva che usiamo oggi? Per non parlare dei livelli di igiene, dei controlli di legge sui generi alimentari una volta inesistenti e della sua carenza dal punto di vista nutrizionale.
Oltre le bugie ci sono le omissioni: la memoria nostalgica resuscita le tagliatelle fatte a mano ma tralascia le minestre annacquate, la pasta scotta, le verdure grigie e mollicce, i dolci stucchevoli, i salumi sempre un po’ rancidini, i formaggi sempre un po’ sudati. Era questa lo standard della cucina popolare fino alla metà del secolo scorso. Le tagliatelle di Nonna Pina, o cosa per esse, c’erano, nessuno le nega, ma solo la domenica e nelle grandi occasioni. E più o meno erano sempre gli stessi piatti. Perché la cucina della nonna era terribilmente monotona, fatta di quelle quattro ricette imparate dalla mamma. I libri di cucina erano pochissimi e destinati all’esigua minoranza dalle signorine dall’alta borghesia in su, le sole che ricevessero come dono di nozze “Il Talismano della Felicità”.
In tutto questo, nessuno vuole togliere valore alla tradizione gastronomica italiana, ma va ricordato che è stata fortemente attualizzata, ripulita e ibridata prendendo il meglio tra nord, centro e sud.
Infine, una considerazione sui nostalgici più maturi che rimpiangono i buoni sapori di una volta, così vivi e intensi: anche le loro papille gustative non sono più quelle di una volta.

 

 

 

 

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agosto 19, 2018
di martinoragusa
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Baccalà fritto con l’ammogghiu

L’ammogghiu è una salsa originaria della Sicilia occidentale usata per accompagnare carni e pesci, arrostiti o fritti. Le varianti riguardano le erbe aromatiche, che possono essere origano o basilico o prezzemolo o un misto di queste. In alcune versioni compare il pepe, in altre il peperoncino. È molto usato a Pantelleria dove è sempre più spesso chiamato “pesto pantensco” e ci si condisce la pasta.

Ingredienti per 4 persone

800 g di baccalà già ammollato

20 olive nere

farina di grano duro per infarinare

olio extravergine di oliva per friggere

Per l’ammogghiu

4 pomodori rossi

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

origano

pepe

sale

L’ammogghiu

Arrostite i pomodori sulla griglia o sulla piastra, pelateli e tritateli. Pestate l’aglio nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso, aggiungete i pomodori e pestate ancora brevemente. Infine aggiungete l’olio, l’origano, il pepe e il sale.

Il baccalà fritto

Riducete il baccalà già ammollato in pezzi che asciugherete bene. Quindi infarinateli e fateli dorare da entrambi i lati in abbondante olio caldo girandoli una sola volta. Quando li girate, unite le olive nere intere. Quando sono pronti, togliete i pezzi di baccalà e le olive dalla padella e mettete in uno scolapasta per liberare il tutto dall’eccesso di olio, poi passate baccalà e olive sul piatto di portata ricoperto di carta-paglia.

Il piatto finito

Servite il baccalà caldo assieme alle olive e con l’ammogghiu a parte.

 

 

 

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agosto 19, 2018
di martinoragusa
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Patate vastase

È una ricetta recente, nata nelle frequentatissime pizzerie trapanesi per venire in soccorso all’appetito dei giovani ai quali non basta una sola pizza per saziarsi e non possono permettersene due.
In tutte le pizzerie della città vengono ormai portate quasi “d’ufficio” nelle tavolate di ragazzi e in un solo grande piatto.
“Vastaso” vuol dire maleducato o volgare. In questo caso la “vastasaggine” è data dal poco signorile eccesso di mozzarella.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di patate nuove

250 g di mozzarella fiordilatte

50 g di burro

1/2 kg di cipolle di Tropea

1/2 kg di pomodori San Marzano rossi

origano

olio extra vergine di oliva

pepe

sale

 

Scottate i pomodori tuffandoli in acqua bollente per un minuto, pelateli e tagliateli a filetti. Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi. Pulite le cipolle e tagliatele a fette grossolane.

Ungete una teglia di olio e sistematevi le patate assieme ai filetti di pomodoro e le fette di cipolla. Condite con olio, sale e pepe, coprite la teglia con un foglio di carta stagnola e infornate a 180°C. Dopo circa 50 minuti togliete la carta stagnola, cospargete con origano, aggiungete la mozzarella a fette, il burro a dadini e rimettete nel forno finché questa non fonde.

 

Varianti: mozzarella di bufale. Aggiunta di paprica.

Copia di pasta al limone

agosto 19, 2018
di martinoragusa
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Pasta con il limone

Ingredienti per 4 persone

320 di pasta

1 limone non trattato

menta

pepe

sale

 

Lavate il limone e grattugiate la buccia, poi spremetelo

Versate un filo di olio in un’ampia padella e fatevi appassire la bucci a di limone a fuoco dolcissimo per 1 minuto. Aggiungete il succo del limone e fatelo restringere per 2 minuti sempre a fuoco dolce.

Lessate la pasta e scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura. Saltatela nella padella con il condimento e un po’ di acqua di cottura aggiungendo il pepe e qualche fogliolina di menta.

 

anguille fritte

agosto 17, 2018
di martinoragusa
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Anguille fritte

Per questa preparazione scegliete anguille di taglia piccola.

Ingredienti per 4 persone

800 g di anguille (preferibilmente di taglia piccola)

semola di grano duro rimacinata

olio extravergine di oliva per friggere

sale

Sfregate le anguille con sale grosso per rimuovere la mucillagine. Decapitatele, evisceratele e sciacquatele in acqua corrente. Tagliatele a tocchi lunghi circa 5 cm e mettetele a scolate in uno scolapasta. Versate abbondante olio in una padella e fatelo riscaldare. Infarinare i pezzi di anguilla e friggeteli fino a doratura. Pescateli con il mestolo forato e trasferiteli prima in uno scolapasta, poi su un vassoio ricoperto con carta da fritti. Salate e servite.

Varianti: aggiunta, dopo la frittura, di aglio tritato o prezzemolo tritato o aglio e prezzemolo tritati o rosmarino tritato o aglio e rosmarino tritati.

 

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agosto 17, 2018
di martinoragusa
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Spaghetti al nero di seppia

 

Piatto della cucina povera che usa uno scarto. La Sicilia lo condivide con il Veneto.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti

500 g di seppioline di 10-12 cm

300 g di pomodori rossi maturi (anche in scatola) o mezzo bicchiere di passata

1/2 cipolla (70 g)

2 ciuffetti di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

 

Le seppie, freschissime, non devono essere troppo piccole, ma tenere, cioè giovani. Perciò sceglietele di una lunghezza che non superi i dodici centimetri. Con le forbici aprite a libro i sacchi, togliete con estrema cura le vesciche del nero che si trovano nella parte superiore del grappolo di interiora e tenetele da parte. Pulite il resto delle interiora (lavate tutto bene), rimuovendo la vescica marrone che potrebbe contenere sabbia. Togliete il becco all’innesto dei tentacoli e le piccole cartilagini intorno. Tagliate i sacchi a striscioline, i tentacoli a pezzetti e tritate le interiora.

Tuffate i pomodori per 2 minuti in acqua bollente. Lasciateli raffreddare e poi spellateli, privateli dei semi e tritateli. Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela appassire a fuoco dolce in 4 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio intero. Quando la cipolla accenna a colorarsi, aggiungete le seppioline, un ciuffetto di prezzemolo tritato e il pomodoro. Fate insaporire a fuoco allegro.

Quando è necessario bagnare, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco che lascerete sfumare completamente. Non salate perché spesso il sale delle seppie è sufficiente. Evaporato il vino, bagnate con acqua e cuocete per venti minuti.

Il tempo di cottura dipende dalla tenerezza delle seppie. Se vi attenete alla dimensioni indicate, 20 minuti saranno sufficienti, viceversa prolungate la cottura finché le seppie non sono tenere.

Rompete con cura le vescichette del nero e versatele nella salsa mescolando. Usate le forbici e non le dita per rompere le vesciche: potrebbero esplodere schizzando il nero dappertutto.

Mescolate e fate cuocere ancora 1 minuto durante il quale aggiungerete il pepe e aggiusterete di sale se fosse necessario. A fuoco spento, togliete l’aglio e aggiungete un filo di olio crudo. Condite gli spaghetti e spolverateli con un trito fine di prezzemolo.

 

 

 

 

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agosto 4, 2018
di martinoragusa
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Zucchine lunghe ripiene (Cucuzzeddi chini)

Un’antica preparazione estiva da non mancare. Nata per risparmiare la carne – la cui esigua quantità viene moltiplicata dalle zucchine, dal pangrattato e dal caciocavallo – oggi si propone come un piatto contemporaneo, ben equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

Ingredienti per 4 persone

800 g di zucchine medie

500 g di pomodori rossi ben maturi

150 g di carne bovina macinata

1 uovo

50 g di pane grattugiato

50 g di caciocavallo stagionato grattugiato

100 ml di latte

1 cipolla bianca o dorata media

1 spicchio di aglio

prezzemolo

olio extravergine d’oliva

pepe nero di mulinello

sale

 

Raschiate le zucchine o asportate la buccia con un pelapatate. Eliminate le estremità e poi tagliatele a tocchi di circa 10 cm di lunghezza. Svuotate la parte centrale con uno scavino. Prelessatele (compresa la parte che avete scavato) in acqua salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolatele e lasciatele intiepidire.

Ammollate il pangrattato nel latte. Tritate la parte che avete tolto e mettetela in una ciotola. Unite, la carne tritata, l’uovo, il pangrattato ammollato, il caciocavallo, il prezzemolo e l’aglio tritati, 2 cucchiai di olio, il pepe e il sale. Amalgamate bene e riempite le zucchine.

Scottate i pomodori per 2 minuti acqua bollente. Pelateli, privateli dei semi e tagliateli a tocchi grossolani. Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in un filo di olio. Unite i pomodori, salate, pepate e fate cuocere a fuoco allegro per 10 minuti aggiungendo l’acqua che occorre.
Versate la salsa in una teglia, sistematevi i tocchi di zucchina e cuocete in forno a 200°C per 30 minuti.