Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

cucina calabrese

30 Marzo, 2020
di martinoragusa
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La cucina della Calabria – Basso profilo e alta qualità

La cucina calabrese ha subito influenze greche, romane, arabe, albanesi, normanne e spagnole.  Ma non si deve pensare alla complessità delle cucine siciliana e napoletana che hanno subito le medesime influenze. Queste ultime sono vistose, esibizioniste, fortemente influenzate dal barocchismo spagnolo e dalla sensualità araba. Al contrario, pur presentando affinità con le confinanti, la calabrese ha mantenuto un basso profilo, limitando le somiglianze ai piatti più semplici e poveri e basandosi sugli ingredienti locali. Che sono tanti e di tutte le fasce climatiche grazie a un territorio fatto di montagne di oltre i duemila metri velocemente degradanti sul mare.
In una regione dell’estremo sud, per esempio, non verrebbe mai in mente che i funghi siano un cardine della gastronomia, invece in Calabria i funghi della Sila tengono banco. Anzitutto il Rossito (Lactarius delicius), il più tipico dei funghi silani, e poi le Spugnole, dette Trippicedde, il Boleto luteo chiamato Vavusu, le Mazze di tamburo e i Galletti.

Lo stesso discorso vale per i salumi. Qui le montagne sono rigogliosamente verdi e i boschi ricchi di querce e castagni, un habitat ideale per il suino nero di Calabria. Assieme all’allevamento allo stato brado o semibrado si è affinata la tecnica dei norcini che nel tempo hanno ideato prodotti di grande pregio e originalità

La ‘nduja di Spilinga, ormai famosa in tutta Italia, è un salume morbido nato per recuperare quello che restava della lavorazione degli altri salumi come rifilature di soppressata, pancetta, capocollo, guanciale e lardo; oggi si utilizzano tagli grassi del maiale. Il suo nome deriva probabilmente da andouille, una salsiccia francese fatta con trippa, fegato, polmoni e interiora e si pensa che sia arrivata in Calabria durante il periodo napoleonico.
Dopo essere stata insaccata, la ‘nduja viene affumicata e aromatizzata con peperoncino, aggiunto in abbondanza sia perché è molto gradito sia per le sue doti di conservante naturale. Il rapporto medio è di due parti di carne per una di peperoncino, quelle più forti arrivano alla proporzione di uno a uno. 

Nel paniere dei salumi troviamo poi le salsicce stagionate dalla classica forma a U e di colore rossastro per l’aggiunta di peperone rosso in polvere oppure di peperoncino a seconda che siano dolci o piccanti. La soppressata è fatta con carni della coscia e della spalla del maiale, rifiniture di prosciutto e pancetta, finocchietto selvatico e peperoncino.

Il Pezzente deve il suo nome al fatto che è l’ultimo salame preparato dopo la macellazione del maiale e quindi fatto con le carni avanzate e frattaglie come fegato, cuore, milza e polmone. 

Le conserve

I salumi non sono i soli cibi conservati. I frequenti assedi, assieme a una povertà atavica, hanno spinto i calabresi alla conservazione del cibo quando era disponibile per poter affrontare i periodi di carestia e di assedio. Grazie a un’esperienza maturata in secoli di aggiustamento della tecnica, oggi in Calabria si trovano sott’oli tra i migliori d’Italia: funghi, pomodori secchi, melanzane, peperoncini ripieni, lampascioni.
E poi c’è la Rosa Marina, detta anche Caviale di Crucoli, Sardella di Crucoli, Caviale dei poveri, Mustica, Unnata. Tanti nomi che testimoniano la grande considerazione in cui si tiene questo prodotto ottenuto da sarde dello Ionio neonate, fermentate con sale e condite con finocchio selvatico e molto, molto peperoncino. Per evitare sorprese in bocca è consigliabile un approccio prudente. Magari cominciando ad assaggiarla come condimento di un piatto di spaghetti e poi marciare verso la conquista della rosa marina in purezza spalmata su una fetta di pane. Oltre che a Crucoli, si produce a Trebisacce, Schiavonea, Rossano, Cariati, Mirti, Amantea, Catanzaro e Crotone.

I Formaggi della Sila

Fin dai tempi della Magna Grecia l’Altopiano della Sila è il regno indiscusso di pastori e bovari. I tipi di formaggi sono tanti, sia di latte pecorino che vaccino. Imperdibile è la sciungata, un formaggio fresco, di latte vaccino e a pasta filata lavorata per lungo tempo. Dopo la lavorazione le forme ovali vengono strette dentro a steli di giunco e legate alle estremità.  Il sapore è aromatico e leggermente acidulo.

Poi c’è il butirro, un formaggio sempre a pasta filata a base di latte di mucca, crema di latte e crema di siero con all’interno una sfera di burro. È prodotto in tutta la regione ma si dice che il migliore sia il silano perché è fatto con latte di vacche annicchiariche, così sono chiamate quelle che hanno partorito da un anno.
Infine, il caciocavallo silano. Ottenuto da latte crudo vaccino e a pasta filata, è uno dei formaggi più diffusi di tutto il meridione d’Italia. La sua area di produzione sconfina dalla Calabria e si estende a macchia di leopardo in Puglia, Basilicata, Campagna e Molise. L’appellativo geografico rende omaggio allo storico lavoro dei bovari calabresi che nell’altopiano della Sila lo preparavano nei loro rifugi in legno, i “vaccarizzi”. Ma è anche opinione comune che sia il migliore.

la “Farci-provola”, un formaggio di latte di mucca farcito all’interno con soppressata o capocollo stagionato, e gli “Animaletti di Provola”, un formaggio di latte vaccino lavorato a forma di cavallo sono prodotti nell’istmo di Marcellinara. Lungo appena 30 chilometri è il punto più stretto della Calabria ed è dominato dal monte Tiriolo dal quale si gode lo scenario dello Ionio e del Tirreno separati da uno stretto lembo di terra.

Peperoncino, cipolla e cedri

Il peperoncino è talmente penetrato nella gastronomia di questa terra che molti lo considerano “autoctono” calabrese. Invece fa parte della schiera dei nuovi cibi importati dalle Americhe dagli spagnoli, solo che qui ha messo radici, sia in senso reale che metaforico. Il Capscicum Annuum ha trovato in Calabria un clima perfetto per la sua coltivazione e un’accoglienza entusiasta dovuta, come spesso succede, anche a motivi economici. Era la meno costosa delle spezie esotiche e l’ideale per arricchire di sapore e colore i piatti poveri di una cucina contadina a base di verdure e legumi. Inoltre, grazie alle sue proprietà conservanti e coloranti è stato adottato con entusiasmo dai norcini calabresi che l’hanno fatto diventare l’ingrediente distintivo dei loro salumi.

A questi buoni motivi vecchi ormai di cinque secoli, si sono aggiunte negli ultimi decenni le raccomandazioni dei nutrizionisti che lo consigliano sempre più come il “pepe che non fa male”. Anzi fa bene perché ha proprietà antiossidanti ed è capace di abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Le varietà di peperoncino coltivate in Calabria sono tutte della famiglia del capsicum annum. Sono il capsicum abbreviatum, l’acuminatum, il fasciculatum, il cerasiferum, il bicolor e il christmas candle.

Onnipresente in tavola, quasi come il peperoncino, è la Cipolla rossa di Tropea. I calabresi fanno proprio bene ad abusarne. Particolarmente dolce per l’alto contenuto in glucosio, fruttosio e saccarosio, la Tropea si piazza ai massimi livelli di pregio tra le circa 50 varietà di cipolla esistenti. Fu importata dai fenici ed è coltivata da oltre 2000 anni nei territori di Tropea, Ricadi e Capo Vaticano dove ha trovato il microclima ideale senza troppi sbalzi di temperatura, e i terreni freschi e limosi di cui necessita.

Si può trovare in 4 diversi aspetti:

1. Cipollotti. Di colore bianco-rosato, sono venduti in primavera a mazzi con il ciuffo verde  lungo circa 40 centimetri. Sono indicati per la preparazione di insalate e per il pinzimonio

2. Cipolle fresche: hanno colore bianco-violaceo e una coda di circa 60 centimetri. I bulbi hanno un diametro di 4-10 centimetri. Si gustano crude in insalata.

3. Cipolle da serbo: sono di colore rosso violaceo, senza coda e si trovano tutto l’anno. I bulbi sono deumidificati per circa sette giorni. Vanno usate in tutte le preparazioni che richiedono una cipolla rossa dolce e non pungente. Può essere anche intrecciata.

Il lembo della costa cosentina che va da Praia a Paola è la Riviera dei Cedri, zona di intensa coltivazione di questo agrume. “Frutto puro” per la religione ebraica e protagonista dei banchetti religiosi, in agosto il cedro richiama a Diamante rabbini da tutta Italia che vengono a seguire personalmente il raccolto per controllare che sia conforme alle regole della kasherut. Per i non ebrei, serve alla preparazione di sciroppi, liquori, canditi e gelati che potete trovare in tutta la Riviera. Soprattutto a Cetraro, che dal cedro prende il nome, e a Diamante.

La tavola

Per l’antipasto c’è solo l’imbarazzo della scelta tra salumi e formaggi e conserve.  Si accompagnano magnificamente con la pitta, la focaccia fatta con pasta di pane e ritenuta l’antenata della pizza. Le conserve sono l’ideale per condire le amatissime bruschette di pane casareccio.

Passando ai primi, si può cominciare con qualcosa di semplice come la Pasta muddica  e alici, gli spaghetti o i maccheroni di casa sono conditi con acciughe salate sciolte nell’olio e pangrattato abbrustolito.  Oppure con un piatto di Rascatelli, una semplice salsa di pomodoro condisce cavatelli di diversa lunghezza a seconda del numero di dita usate per cavare la pasta. Ci sono Rascatelli a due, a tre a quattro dita, fino a otto. La Pasta e patate alla tiedda è una pasta al forno con patate, salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato, alio e origano.

Passando a preparazioni più sostanziose troviamo la Pasta al forno (Pasta ‘ncasciàta nel reggino per l’influenza siciliana) con sugo di carne di maiale, salumi, polpettine, rondelle di uova sode, provola silana e/o scamorza. In estate vengono aggiunti strati di melanzane fritte.

Le Sagne sono una pasta di sola semola di grano duro e acqua, tirata a sfoglia non troppo sottile e poi tagliata come le classiche lasagne. Si preparano come la pasta al forno.

Le Lagane sono corte pappardelle di grano duro e acqua, anche queste senza uova nell’impasto. Si condiscono con una minestra ristretta di ceci (Lagane e ceci) o di fagioli.

Tra i piatti in brodo, il Brodu chinu è una stracciatella fatta con uova sbattute assieme a pecorino grattugiato, pangrattato e prezzemolo. Hanno un bellissimo nome le “millecosedde”, una minestra povera che utilizza piccole quantità di legumi insufficienti a preparare una zuppa se presi singolarmente e le rimanenze di pasta. La Licurda è una zuppa del cosentino a base di cipolle di Tropea;  il macco, una purea di fave con spaghetti spezzati, si serve con pepe nero e un giro di olio extravergine di oliva.

E arriviamo ai secondi. Il più tipico è il soffritto o frissurata, un umido fatto con pancetta, cotenna, parti di testa di maiale disossate, musetto e altre parti callose cotte con il vino rosso. Il tutto è aromatizzato con alloro e abbondante peperoncino. Allo stesso modo viene preparato il soffritto di agnello e di capretto. Il Morzeddhu catanzarese, invece, utilizza interiora bovine.
Altrettanto impegnativo è il Capocollo fritto nella ‘Nduja assieme alla cipolla di Tropea. Più leggeri sono i piatti a base di agnello e capretto, cotti al forno, in umido e alla brace.

Tra i pesci, pur con tanto mare a disposizione, trionfa lo stoccafisso del Nord Europa orma naturalizzato da secoli con il nome di “Stocco”. Quello alla mammolese è cotto in umido con  con salsa di pomodoro, cipolle, patate, olive in salamoia e peperoncino. Si prepara anche con i funghi, con i fagioli, al forno, arrostito sulla brace e perfino crudo, marinato nel limone, con sale e prezzemolo.

Non manca però il pesce fresco specialmente il pesce azzurro e soprattutto lo Spada nel reggino dove viene arrostito e bagnato con salmoriglio, una semplice salsa fatta con olio, limone sale, pepe e prezzemolo o origano; oppure alla ghiotta, in umido con pomodoro e olive.

Molto interessante e dietetica la preparazione dello Stocco alla bagnarota, cotto a bagnomaria con olio, limone, origano e capperi.

Numeroso è l’elenco dei dolci tradizionali quasi tutti votivi e quindi preparati per le feste religiose. Tra i tanti segnaliamo gli ‘Nzuddi o Mostacciuoli, celebrativi di eventi speciali come fidanzamenti e matrimoni oltre che devozionali e immancabili nelle feste patronali. Sono biscotti non lievitati fatti con farina e miele, tipici delle feste patronali hanno svariate forme, a cesto,  cuore, bambola, pesce, cavallo e altri ammali. Quando sono usati come ex voto prendono la forma di questi.

La Pitta ‘mpigliata o Pitta ‘nchiusa di San Giovanni in Fiore è un rotolo di pasta farcito e tagliato “a girella” ripieno di uva passa, gherigli di noce, pinoli, mandorle, cosparsa di miele o irrorata con liquore.

La Giurgiulèna è un torrone che si fa a Natale con sesamo e miele. Natalizi sono anche i Turdilli, gnocchetti di pasta fatta con farina e vino, fritti e cosparsi di miele.

La Varchiglia alla monacale, tipica di Cosenza si deve alle Carmelitane scalze: un guscio di pasta frolla a forma di barchetta contiene un morbido ripieno di mandorle, zucchero e cioccolato. 

fagioli all'uccelletto

30 Marzo, 2020
di martinoragusa
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Fagioli all’uccelletto

I fagioli all’uccelletto sono una delizia della cucina toscana

Ingredienti per 4 persone

300 g di fagioli cannellini

300 g di pomodori pelati

2 spicchi di aglio

salvia

olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

Mettete a bagno i fagioli per una notte. Scolateli e metteteli in una pentola riempita per tre quarti di acqua fredda e non salata (se l’acqua è bollente e salata la buccia si indurisce).

Fateli cuocere per almeno due ore e salateli alla fine, con parsimonia. Fate appassire in olio di oliva gli spicchi di aglio interi e scamiciati, prima che si dorino aggiungete i pomodori pelati e tritati. Salate leggermente il sughetto, aggiungete la salvia e fatelo insaporire per dieci minuti.

Aggiungete i fagioli scolati, pepate e fate cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti.

fagioli alla veneziana

28 Marzo, 2020
di martinoragusa
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Fagioli alla veneziana (Fasoj consi)

I fagioli alla veneziana o fagioli consi fanno parte dei “cicheti”, gli stuzzichini chiama-vino dei bacari veneziani

Ingredienti per 4 persone

300 g di fagioli (cannellini o borlotti)

5 filetti di acciughe sott’olio

2 spicchii di aglio

olio extravergine di oliva

aceto di vino

prezzemolo

pepe nero di mulinello

sale

Mettete a bagno i fagioli. Scolateli e metteteli in una pentola riempita per tre quarti di acqua fredda e non salata.

Fateli cuocere per almeno due ore e mezza e salateli alla fine con parsimonia. Sgocciolate Dissalate le acciughe e tagliatele a tocchetti. Scamiciate l’aglio.

Sciogliete le acciughe in un filo di olio, aggiungete l’aglio e fatelo appassire evitando che imbiondisca, unite i fagioli e fateli insaporire per un minuto, aggiungere l’aceto e fatelo evaporare. A fornello spento unite il pepe e il prezzemolo.

pasta patate e provola

27 Marzo, 2020
di martinoragusa
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Pasta patate e provola

Avete due alternative per preparare questa meravigliosa pasta del ricettario povero napoletano. C’è la strada sbrigativa per principianti che segue la modalità consueta della pasta cotta nell’acqua da unite al condimento preparato nel tegame. Nella procedura tradizionale, invece, la pasta è cotta dentro al sugo tenuto piuttosto liquido come se fosse una minestra, ma non troppo, perché alla fine il piatto deve avere sì una consistenza morbida ma da pastasciutta. Tutto questo richiede un po’ di attenzione, specialmente le prime volte. L’aggiunta della provola (in realtà si tratta di scamorza affumicata) è una variante della più semplice e antica “pasta e patane”.

A Napoli questo piatto si chiama “pasta, patane e provola azzeccata”. Azzeccata non significa “indovinata” ma “attaccata”. Naturalmente alla pasta per effetto del calore.

Ingredienti per 4 persone:

280 g di pasta corta mista

600 g di patate

150 g di scamorza affumicata

100 g di pancetta stesa

1 cipolla bianca media

1 costa di sedano di circa 100 g

6 pomodorini del pendolo (o ciliegia o Pachino)

olio extravergine di oliva di qualità

3-4 foglie di basilico

parmigiano reggiano grattugiato

pepe nero

sale

Affettate sottilmente la cipolla e il sedano, tritate l’aglio, tagliate la pancetta a dadini piuttosto piccoli, tagliate le patate a dadini grandini, diciamo di almeno 2 centimetri di lato circa. Tagliate la provola a dadini piccoli e riservatela.
Scegliete un ampio tegame tenendo presente che dovrete cuocerci la pasta. Se invece optate per la preparazione semplificata, sceglietene uno della grandezza adatta a un sugo.
Versatevi un filo abbondante di olio e lasciatelo scaldare. Appena è caldo, mettete a stufare a fuoco moderato la cipolla, il sedano, le patate, la pancetta e l’aglio. Dovete continuare la cottura finché le verdure saranno ben appassite e insaporite, badando però che né la cipolla né l’aglio imbiondiscano. Se dovesse accadere, soccorrete con qualche goccio di acqua. Questa è una fase importante della procedura che richiede la vostra attenzione continua per controllare che nessuna verdura scurisca. Dopo 5 minuti aggiungete i pomodorini lavati, tagliati in 2 o in 4 a seconda della grandezza e delicatamente strizzati per privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione.
Trascorsi 15 minuti dall’inizio della cottura di questa base, decidete cosa fare: se prendete la via facile, coprite di acqua e portate a cottura in una quindicina di minuti. Se volete cimentarvi nella modalità tradizionale, aggiungete 1,5 litri di acqua bollente e approntate un’altra pentola di acqua da tenere bollente sul fuoco per eventuali aggiunte. Quando l’acqua che avete versato sul battuto bolle, salate con moderazione tenendo presente che la pasta non verrà scolata e che quindi tutto il sale che metterete ve lo ritroverete nel piatto.  Buttate la pasta e portatela a cottura sempre girando e aggiungendo l’acqua bollente eventualmente necessaria a mantenere la pasta morbida come un risotto all’onda. Spegnete il fuoco, unite la provola e mescolate bene fino a quando non sarà sciolta. Servite immediatamente guarnendo con le foglie di basilico, cospargendo di pepe a parmigiano grattugiato.

Varianti:

  1. Pasta e patate senza provola.
  • Pasta, patate e provola gratinata. Preparate il sugo a parte tenendolo molto morbido. Cuocete la pasta in acqua salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolatela, conditela e sistemarne uno stato in una teglia. Cospargete con dadini di provola e coprite con un altro strato. Infornate a 180° per 50 minuti, sfornate e sistemate altri dadini di provola sulla superficie e infornate ancora per circa un minuto, giusto il tempo necessario a fare sciogliere la provola.
Tonno fagioli e cipolla

25 Marzo, 2020
di martinoragusa
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Tonno fagioli e cipolla

Ingredienti per 4 persone

300 g di fagioli bianchi secchi (cannellini o bianchi di Spagna)

400 g di tonno sott’olio in tranci

1 cipolla bianca o rossa (150 g)

olio extravergine di oliva

aceto

pepe

sale

Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda per 12 ore. Sciacquateli, metteteli in una pentola e copriteli con acqua fredda che li sovrasti di 4 centimetri. Avviate la cottura e salate alla fine.

Mondate le cipolle, tagliatele a fettine sottilissime e mettetele in una ciotola colma d’acqua con un cucchiaio di aceto. Scolatela bene, strizzatela un po’ senza sciuparla e mettetela in una ciotola. Unite i fagioli, condite con l’olio, aggiustate di sale, pepate e mescolate bene. Sormontate con i tranci di tonno sott’olio ben sgocciolati e servite.

riso

19 Marzo, 2020
di martinoragusa
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Ciò che è utile sapere sul riso

Tutte le ricette del blog con il riso ke trovi Qui

Identikit

Cos’è: La cariosside (frutto-seme) di una graminacea.
Nome scientifico: Oryza sativa
Proprietà: Il raffinato è molto digeribile e ricco di amidi. L’integrale è ricco di fibre, sali minerali e vitamine.
Consigliato: ai celiaci, nello svezzamento, ai convalescenti, in caso di disturbi gastrointestinali. l’integrale è consigliato alle persone che seguono un regime dietetico.
Sconsigliato: I diabetici lo devono assumere con prudenza.

Varietò

Esistono 100.000 varietà di riso. Il primo produttore mondiale è la Cina, il maggiore europeo è l’Italia, dove sono coltivate più di 50 diverse varietà universalmente giudicate tra le migliori al mondo.
La merceologia suddivide il riso italiano in quattro tipi. È una classificazione e molto utile per individuare la qualità più adatta al piatto che si intende preparare. Sono:

Comune o Tondo. Ha granelli piccoli, opachi e poco resistenti alla cottura, è indicato per minestre, dolci, creme e budini. Le varietà più diffuse sono: Originario, Balilla, Elio, Selenio, Rubino, Ticinese, Pierrot.

Semifino. Il chicco è perlato e tiene bene la cottura. È indicato per minestre, risi bolliti, al vapore, timballi, risotti regionali. Le varietà sono: Vialone Semifino Nano, Vialone Nano Veronese, Sant’Andrea, Padano, Maratelli, Romeo, Rosa Marchetti.

Fino. Il grano è vitreo ed è resistente alla cottura. È indicato per risi bolliti e risotti. Le varietà sono: Ribe, Drago, Ringo, Razza 77, Rizzotto.

Superfino. I grani sono vitrei e molto resistenti alla cottura. È l’ideale per il risotto. Le varietà più note sono: Arborio, Roma, Carnaroli, Baldo, Volano.

A questi tipi vanno aggiunti i risi neri integrali Artemide, Venere e Otello di Lomellina. Tutti e tre sono la riuscita espressione dell’adattamento ai terreni italiani di un’antica varietà cinese conosciuta come il “Riso dell’Imperatore”. Sono molto gustosi e profumati, da usare preferibilmente con pesce e frutti di mare.

Nel nostro paese sono anche diffuse alcune varietà orientali della sottospecie Indica (Patna, Basmati, Jasmine…) con granelli più allungati, stretti, appuntiti e resistenti alla cottura. Si cuociono al vapore. Alcune di queste sono coltivate in Italia.
Importato, invece, è il Riso Rosso Integrale (o Rosso Selvaggio o Corallo) a granella lunga e di colore rosso. In realtà si tratta di un “cugino” del riso, appartenente al genere Zizania, della tribù delle Oryzeae che comprende anche il genere Oryza al quale appartiene il riso.

Come gli altri cereali, anche il riso è commercializzato nelle due forme raffinata e integrale. Dopo la trebbiatura, la cariosside del riso (cioè il chicco), viene avviata a un articolato processo di lavorazione (sbramatura, sbiancatura, lucidatura, brillatura) durante il quale viene via via liberato dagli strati esterni che costituiscono la lolla (o pula), sbiancato e lucidato. Se il processo si arresta alla sbramatura si ottiene il riso integrale.

Proprietà nutrizionali

Il riso raffinato (o bianco) ha un alto contenuto in carboidrati, circa il 78% tra zuccheri semplici e complessi (amidi), le proteine sono il 7% circa e in lipidi lo 0,6%. 100 g forniscono circa 360 chilocalorie. Come tutti i cereali, le proteine del riso contengono aminoacidi essenziali e in particolare proprio quelli solforati (metionina e cisteina) che scarseggiano nei legumi che, a loro volta, contengono l’aminoacido essenziale lisina assente nei cereali. L’abbinamento del riso con i legumi è quindi particolarmente vantaggioso. Per tutti e inmodo speciale per i vegani che prendono gli aminoacidi essenziali dai vegetali.
Il riso integrale ha un maggiore contenuto in proteine e fibre. Contiene una maggiore quantità di vitamine del gruppo B e PP e di minerali: ferro, rame, fosforo, selenio, zinco.
Grazie al contenuto in fibre, il riso integrale protegge l’apparato gastrointestinale e contrasta l’assorbimento del colesterolo favorendo la salute del sistema cardiocircolatorio.

Il riso raffinato è il più digeribile dei cerali, viene assorbito in 60/100 minuti. Come insegnano le nonne, è il classico alimento delle convalescenze, ha proprietà astringenti ed è perciò l’alimento più indicato in caso di diarrea.
Il riso integrale è consigliato per le diete ipocaloriche non solo perché ha meno calorie del raffinato (320 Kcal/100 g) ma anche perché, grazie al maggior contenuto in fibre ha un ottimo potere saziante, tanto che è sufficiente una porzione di 60g.
I diabetici devono tenere conto che, come tutti gli alimenti che si scompongono velocemente durante la digestione, il riso ha un indice glicemico alto, anche di 104. Ma se scegliamo il riso basmati, ad esempio, l’indice glicemico è solo di 53.

Tutto il riso è privo di glutine, è quindi un alimento prezioso per i soggetti celiaci e nelle allergie. Aneddoto

pasta con i cavolfiori fritti

17 Marzo, 2020
di martinoragusa
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Pasta con i cavolfiori fritti

È una preparazione diffusa in tutta la Sicilia con numerose varianti. Questa, la più semplice, è la trapanese.

Ingredienti per 4 persone

300 g di pasta (rigatoni, bucatini, conchiglie)

800 g di cavolfiore verde  

2 cucchiai di pecorino siciliano grattugiato

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 spicchio di aglio

pepe nero di mulinello o pestato nel mortaio

sale

Pulite il cavolfiore dalle foglie esterne, tenete le più interne e tenere. Lavatelo, riducetelo in cime e decorticate i gambi. Tagliate le cime in due per il lungo, in modo da presentare una parte piatta. Lessatele in abbondante acqua salata tenendo conto che nella stessa acqua dovrete anche lessare la pasta.

Fatelo cuocere per 10 minuti a pentola scoperta dal momento della ripresa del bollore. Raccogliete le cime con un mestolo forato, mettetele a scolare in uno scolapasta e fatele dorare intensamente nell’olio da entrambi i lati assieme allo spicchio di aglio intero, scamiciato e schiacciato che dovrà appassire senza bruciacchiarsi. Togliete le cime dalla padella, scolate dall’eccesso di olio e tenetele da parte al caldo.

Lessate la pasta nell’acqua dove ha bollito il cavolfiore. Scolatela sommariamente, che rimanga umida, e saltatela in padella con le cime di cavolfiore e un filo di olio. A fuoco spento aggiungete il pepe e il pecorino grattugiato.

lasagne cacate

22 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Lasagne cacate

Non sono riuscito a trovare una spiegazione documentata del nome così singolare delle lasagne cacate che perciò vanno accettate con questo. Molto più facile è accettare il piatto, buono, ben costruito e adatto a un giorno di festa.
Le lasagne delle quali parliamo in realtà sono larghe tagliatelle, o meglio pappardelle, di semola di grano duro e acqua. Un’altra versione, diffusa nella Sicilia Sud Orientale prevede una pasta all’uovo.

Ingredienti per 4 persone

320 g di lasagne

250 g di ricotta di pecora

500 g di manzo in un solo pezzo (fesone di spalla o scamone)

200 g di salsiccia

1 litro di passata di pomodoro

50 g di concentrato di pomodoro

1 cipolla bianca o dorata

1 bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi di aglio

1 rametto di basilico

olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

Per le lasagne

250 g di farina di grano duro (semola rimacinata)

100 g di acqua calda

Le lasagne

Fate la fontana e versatevi l’acqua bollente poca alla volta incorporando la farina con la forchetta. Quando tutta l’acqua è assorbita, aspettate qualche secondo che l’impasto s’intiepidisca a sufficienza per poter essere toccato e impastate con vigore fino a ottenere la palla di pasta che lascerete riposare per 20 minuti coperta dalla pellicola. Stendete la pasta col mattarello e fate una sfoglia piuttosto spessa, di un paio di millimetri circa. Fatela asciugare per qualche minuto e poi tagliatela con la ruota dentata a strisce larghe 3 centimetri.  

Il sugo

Mondate la cipolla e tenetela da parte. Dividete la salsiccia in rocchi di 5 cm circa. Versate un filo di olio in un tegame di coccio o di ghisa o di alluminio pesante ricoperto di antiaderente. Fatelo riscaldare e mettetevi a rosolare la carne a fuoco moderato assieme alla salsiccia. Quando la carne è ben dorata da tutte le parti, salatela e bagnatela con il vino bianco che farete evaporare completamente. Dopo che è evaporato completamente, togliete la carne e la salsiccia dal tegame, unite un altro filo di olio al fondo di cottura, fatelo riscaldare e mettetevi ad appassire la cipolla senza farle prendere colore. Quando è appassita, riunite la carne. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda, l’aglio tritato e il rametto di basilico.

Fate sobbollire a tegame semicoperto e a fuoco lento per due ore e mezza aggiungendo l’acqua che occorrerà. Mezzora prima di togliere dal fuoco, unite la salsiccia. A cottura ultimata, rimuovete il basilico, togliete la carne, fatela  raffreddare, tagliatela a tocchi e sfilacciatela con le dita. Dopo riunitela al sugo e riscaldate.

Il piatto finito (le lasagne cacate)

Lessate la pasta, scolatela, conditela con in sugo, aggiungete a ciascun piatto un rocchio di salsiccia e un cucchiaio do ricotta. Mettete a tavola del pecorino grattugiato.

zuppa di ricotta

21 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Zuppa di ricotta

La zuppa di ricotta unisce la ricotta di pecora alle erbe di campo, asparagi selvatici compresi se disponibili.

Ingredienti per 4 persone

300 g tra erbette di campo (o bietoline o spinaci o scarola o un misto di queste) e asparagi selvatici.

250 g di ricotta di pecora

4 cipollotti con il verde

4 fette di pane casalingo raffermo

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

pepe nero

sale

Lavate le verdure e tagliatele a striscioline. Mondate i cipollotti tenendo il verde, poi tagliateli in 4 per il lungo e infine a segmenti di circa 3 cm. Fateli appassire nell’olio a fuoco basso.  Appena diventano trasparente, unite metà della ricotta e le erbe. Fate insaporire tutto per qualche minuto. Quando è necessario bagnare, aggiungete 1 bicchiere di acqua e mescolate bene. Otterrete una crema che allungherete con 1 litro e 1/4 di acqua bollente. Salate e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti calcolati dalla ripresa del bollore. Mescolate spesso.

Tostate il pane, deponete una fetta su ogni ciotola e poi versatevi sopra la zuppa bollente.

Pepate e portate a tavola la zuppa di ricotta dopo avere aggiunto cucchiaiate della rimanente ricotta e, volendo, pecorino grattugiato.

maiale al sugo (sucazzata)

20 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Carne al sugo (Sucazzata)

Si serve come secondo e con il sugo di condisce la pasta.

Ingredienti per 8 persone

500 g di capocollo di maiale in un unico pezzo

500 g di salsiccia

8 costine di maiale

4 zampetti di maiale (anteriori)

1 stinco di maiale a pezzi

8 involtini di cotenna (vedi ricetta a pag)

8 polpette

1 kg di patate

3 litri di passata di pomodoro

80 g di concentrato di pomodoro

1 cipolla bianca o dorata

1 bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi di aglio

olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

Per le polpette:

250 g di carne di manzo tritata

1 uovo

50 g di caciocavallo stagionato grattugiato

50 g di pane grattugiato

poco latte per ammollare il pane grattugiato

1 cucchiaio di olio

prezzemolo

pepe

sale

Le polpette

Fate ammollate il pane grattugiato nel poco latte necessario. Mettete la carne tritata in un ciotola con l’uovo, il pane grattugiato ammollato, il caciocavallo, il cucchiaio di olio. Aggiungete il prezzemolo tritato, sale e pepe. Impastate bene e fate delle polpette di circa 3 cm di diametro.

Doratele in olio di oliva e tenetele da parte

Gli zampetti

Chiedete al macellaio di tagliare gli zampetti per il lungo. Se sulla pelle ci sono setole, bruciatele sul fornello.

Lavateli e metteteli in una pentola con acqua fredda e portate a ebollizione. Aggiungete il sale, e l’alloro. Cuocete per 40 minuti. Scolateli e metteteli da parte.

Mondate la cipolla e tenetela da parte. Versate un filo di olio in un tegame di coccio o di ghisa o di alluminio pesante ricoperto di antiaderente. Fatelo riscaldare e mettetevi a rosolare, un po’ alla volta, tutte le carni a fuoco moderato unendo l’olio che può occorrere. Quando sono ben dorate da tutte le parti, toglietele dal tegame, salatele e tenetele da parte.

Unite un altro filo di olio al fondo di rosolatura, fatelo riscaldare e mettetevi ad appassire la cipolla senza farle prendere colore. Quando è appassita, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Riunite le carni. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda, l’aglio tritato e il rametto di basilico.

Pelate le patate, tagliatele a metà, rosolatele e tenetele da parte.

Fate sobbollire il sugo a tegame semicoperto e a fuoco lento per due ore e mezza aggiungendo l’acqua che occorrerà.

Quaranta minuti prima di togliere dal fuoco, unite gli involtini di cotenna, le polpette dorate e le patate. Ultimate la cottura tenendo presente che il sugo deve essere ristretto.