Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

cannoli

19 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Cannoli

“Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”. “Un cilindro realizzato con farina, dal ripieno dolcissimo a base di latte”.

Parola di Marco Tullio Cicerone! Almeno secondo Alberto Denti di Pirajno, che nel suo libro “Siciliani a tavola” (Longanesi 1970) attribuisce la descrizione al celebre oratore quando fra il 76 e il 75 a. C ricoprì la carica di questore in Sicilia. “.

Non v’è dubbio, in ogni caso,  che il cannolo sia stato poi rivisitato dalla pasticceria araba che avrà senz’altro contribuito a farlo diventare quello che è oggi. E a questo punto, si inseriscono varie ipotesi tra storia e leggenda: secondo una di queste, il cannolo “moderno” si dovrebbe alle donne di un harem di Caltanissetta, l’araba Kalt El Nissa (Castello delle Donne) che avrebbero fatto un omaggio dalla forma fallica al loro emiro. Secondo un’altra ipotesi, e cambiando radicalmente scenario,  l’evoluzione del cannolo sarebbe opera delle suore di un convento nei pressi di Caltanissetta che avrebbero trasformato l’antica ricetta originale in un dolce per il Carnevale, cosa che è stata fino a non molto tempo fa prima che venisse destagionalizzato.

Il nome deriva dal segmento di canna di fiume con la quale un tempo non troppo remoto (io ne ho ancora in casa) veniva preparata la cialda, a scorcia, oggi è sostituita da un cilindro di acciaio.

Ingredienti per 4 persone

Per le scorze

250g di farina 00

50 g di strutto

1 cucchiaino di cacao amaro

1 cucchiaino di caffè in polvere

30 ml di  aceto

30 ml di marsala

30 g di zucchero

1 uovo

1 albume

un pizzico di bicarbonato

un pizzico di sale

Per il ripieno

750 g di ricotta di pecora

300 g di zucchero

75 g di cioccolato fondente a dadini

zuccata

Per guarnire
scorza di arancia candita
ciliegie candite
zucchero a velo

Le scorze

Mettete in una ciotola la farina setacciata e lo zucchero, lo strutto, il sale, il caffè in polvere, il bicarbonato. Aggiungete l’uovo e cominciate a impastare unendo a filo, l’aceto mescolato con il marsala. L’impasto dovrà risultare di una consistenza intermedia tra quello da pane e quello da pasta, quindi piuttosto duretto. Impastate sulla spianatoia fino a ottenere un composto elastico, liscio e omogeneo.  Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per un’ora in frigo.
Tirate una sfoglia sottile di 1-2 millimetri e tagliatela a cerchi di circa 10 centimetri usando un piattino o un coppapasta. Con il mattarello trasformate i cerchi in ovali. Avvolgete ciascun ovale attorno a un cilindro di acciaio a molla e spennellate con albume sbattuto le parti che si sovrappongono per farle aderire e premetele.  
Scaldate l’olio in un tegame e friggete le cialde. Quando sono dorate pescatele e mettetele a scolare in uno scolapasta. Fatele raffreddare completamente e sfilatele premendo il cilinderetto a molla.

Il ripieno

Fate scolare la ricotta in frigo per una notte. Mettetela in una ciotola assieme allo zucchero e mescolate premendo con il dorso di una forchetta, poi passatela al setaccio, l’ideale è un passapomodoro. Potete lasciare la crema di ricotta tal quale oppure aggiungere qualche goccia di cioccolato e qualche cubetto di zucca candita.

I cannoli

Solo prima di servire,  riempite le cialde con la crema di ricotta. Potete usare un cucchiaino o un sac a poche a bocchetta larga e liscia. Guarnite con mezza ciliegia da una parte e una scorzetta dall’altra, oppure con un dadino di cioccolato da una parte e un candito dall’altra.

Oggi si usano gocce di cioccolato e granella di pistacchio che io preferisco non usare.

Infine, spolverate con zucchero a velo e servite.

Fegato al marsala

19 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Fegato in padella al marsala

Fegato in padella al marsala

Ingredienti per 4 persone

400 g di fegato di vitello
farina 00

olio extravergine di oliva

1 bicchiere di marsala

pepe nero macinato al momento
sale

Tagliate le fette di fegato a strisce lunghe circa 7-10 cm e larghe circa 5 cm e infarinatele.

Mettete un filo di olio in un’ampia padella e fatevi rosolare il fegato a fuoco vivace 2 minuti per parte. Salate e pepate.

Bagnate con il marsala, fatelo restringere  e servite.

chiacchiere

17 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Chiacchiere

Non si può certo dire che le chiacchiere siano una specialità solo siciliana. Sono presenti in molte tante regioni italiane, se pure con nomi diversi e una ricetta con piccole, ovvie varianti.

Ingredienti per circa 40 chiacchiere

500 g di farina 00

80 g di zucchero

50 g di strutto (o burro)

70 ml di marsala   

3 uova + 1 tuorlo

6 g di lievito in polvere per dolci

1 Sale fino 1 pizzico

Unite il lievito alla farina e setacciatela sulla spianatoia, aggiungete lo zucchero, mescolate e fate la fontana. Mettete nel cratere le uova battute insieme al tuorlo, al marsala, e al sale e cominciate a incorporare la farina con la forchetta battendo come per fare una frittata. Quindi impastate fino a ottenere un composto elastico e omogeneo.

Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora, poi dividetelo in 2 o 3 panetti che terrete avvolti nella pellicola.  Con ciascuno tirate una  sfoglia di circa 3 cm di spessore, lasciatela asciugare un po’ e dopo tagliatela con la rotella dentata a rettangoli di circa 5 cm x 10 cm.
Portate l’olio a 170°C e friggete le chiacchere finché non sono dorate. Pescatele con il mestolo forato e fatele scolare velocemente in uno scolapasta, poi trasferitele su carta da fritti.

Lasciatele raffreddare e cospargetele con abbondante zucchero a velo.

zuppa di lenticchie

17 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Zuppa di lenticchie fritta con il pane

È un modo per riciclare una zuppa di lenticchie o una minestra pasta e lenticchie avanzate ma, come spesso succede in cucina, il riciclo è meglio dell’originale. Perciò, se siete attratti da questa ricetta, vi consiglio di eseguirla direttamente, senza aspettare che vi avanzi la zuppa.

Ingredienti per 4 persone

200 g di lenticchie

100 g di pomodori pelati tritati

4 fette di pane casareccio
1 cipolla bianca o dorata
1 ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine d’oliva

pepe nero

sale

Cominciate con la zuppa di lenticchie.
Fate un battuto con la cipolla, il prezzemolo tritato e l’aglio. Versate un filo di olio in un tegamino e fatevi appassire il trito.  Unite i pomodori rossi pelati e fate insaporire il tutto per un paio di minuti. Coprite di acqua e fate cuocere il sughetto a fuoco lento per 20 minuti.

Lavate le lenticchie e immergetele in acqua fredda scartando quelle che dopo qualche minuto vengono a galla perché sono bacate.

Deponetele in acqua fredda e accendete il fuoco. Quando bolle abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti dallo spicco del bollore. Salate e unite il sughetto di cipolla e pomodoro. Continuate la cottura per altri 5 minuti. Dovrete ottenere una zuppa densa. 

Friggete il pane in olio extravergine di oliva. Unitelo alla zuppa e trasferite il tutto in padella dove avrete versato un filo di olio. Saltate per un minuto e servite.

broscia

17 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Brioche siciliana (broscia cû tuppu)

Brioche

La Broscia cû tuppu un’istituzione delle gelateria siciliana ancora più che della pasticceria, perché per un siciliano è quasi inconcepibile mangiare la brioscia senza la granita di limone o il gelato.

La farcitura con la granita di limone (o anche di mandorle ecc) viene preferita a colazione. Il gelato a metà mattinata o nel pomeriggio.

Ingredienti per 10 brioche

500 g di farina 00

80 g di burro ammorbidito

80 g di zucchero

7 g di lievito di birra secco

170 g di latte

2 uova

1 tuorlo

sale

Per spennellare

1 tuorlo

2 cucchiai di latte

Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di latte tiepido preso dalla quantità totale insieme a 1 cucchino di zucchero e aspettate che faccia la schiuma.

Versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito e cominciate a impastare aggiungendo il resto del latte tiepido, le uova sbattute, lo strutto sciolto, lo zucchero e infine il sale.  Continuate a lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riponete il composto in una ciotola, coprite questa con uno straccio umido e fate  con la pellicola e mettetela a lievitare fino a raddoppio del volume.

Allungate l’impasto a cordone e ricavatene 10 palline e 10 piccole per fare il tuppo. Fate un buco nelle palline grandi e inseritevi la pallina piccola. Sistemate le brioche, non più di 4 alla volta,  sulla placca del forno rivestita con carta da forno e spennellate la superficie di ognuna con il tuorlo sbattuto con il latte.  Fate lievitare per 2 ore nel forno spento e poi cuocete in modalità statica a 180° per circa 25-30 minuti.

Variante. Buccia di limone non trattata grattugiata nell’impasto.

frittata di gamberi

13 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Frittata di Gamberi

La frittata di gamberi è un’antica ricetta marinara.

Ingredienti per 4 persone

500 g di gamberi

6 uova

50 g di pecorino grattugiato

prezzemolo

olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

Sgusciate i gamberi e metteteli in una padella con un filo di olio. Saltateli per 2 minuti e salateli con moderazione. Tritate il prezzemolo.

Ungete una padella antiaderente con un filo scarso di olio, attendete che sia caldo e versatevi il composto. Cuocete a fuoco molto basso per 5 minuti a padella coperta. Durante questa fase. staccate con una spatola di legno i bordi della frittata dalla padella e scuotete la padella con movimenti secchi avanti e indietro fino a quando non vedete che la frittata scorre sul fondo. Girate la frittata aiutandovi con un piatto e completate la cottura a fuoco medio in 1 minuto circa.

Battete le uova velocemente insieme al prezzemolo, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e il pepe. Versate i gamberi nella ciotola con le uova e mescolate.
Ungete una padella antiaderente con un filo scarso di olio, attendete che sia caldo e versatevi il composto. Cuocete a fuoco molto basso per 5 minuti a padella coperta. Durante questa fase. staccate con una spatola di legno i bordi della frittata dalla padella e scuotete la padella con movimenti secchi avanti e indietro fino a quando non vedete che la frittata scorre sul fondo. Girate la frittata di gamberi aiutandovi con un piatto e completate la cottura a fuoco medio in 1 minuto circa.

carciofi a lasciami stare

10 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Carciofi a lasciami stare (in bianco)

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi
2 acciughe sotto sale dissalate (o sarde salate)
25 g di pecorino siciliano stagionato (o altro formaggio9
2 cipollotti
l succo di un limone
1 ciuffetto di prezzemolo
Olio extravergine di oliva
2 cucchiai di pangrattato
Pepe

Private i carciofi delle foglie esterne riducendoli ai soli cuori. Tornite il girello ed eliminate l’eventuale fieno interno. Tenete i primi 5 centimetri di gambo e pulitelo bene dai filamenti esterni lasciando solo il cuore interno, durante questa operazione fate attenzione a non rompere il gambo che deve essere presente più o meno nella lunghezza indicata di 5 centimetri.
Dividete i cuori in 4 e trasferiteli in un contenitore pieno d’acqua acidulata con il succo di limone.

Mondate i cipollotti e tagliateli a tocchetti di 1 cm compreso il verde tenero.
Tagliate il formaggio a piccoli dadini. Tritate il prezzemolo.

Sistemate i carciofi in una padella in un solo strato. Aggiungete i cipollotti, le acciughe dissalate spezzettate, il pecorino, il prezzemolo, il pepe e 2 dita d’acqua. Non occorre salare per la presenza delle acciughe e del pecorino. Cospargete con il pangrattato e versate un filo di olio. Coprite e cuocete a fuoco dolce per 10 minuti.

Serviteli ricoperti con il sughetto di cottura. Sono buoni anche freddi.

Sgombri freddi

6 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Sgombri freddi

Gli sgombri freddi si possono naturalmente preparare in anticipo. Sono un ottimo antipasto o un secondo leggero di pesce. L’unica cosa, vanno diliscati con cura.

 

Ingredienti per 4 persone

4 sgombri

2 litri di acqua

1 dl aceto

1 foglia di alloro

prezzemolo
pepe in grani

1 spicchio di aglio intero e scamiciato

olio extravergine di oliva
sale

 

In una padella grande abbastanza da contenere i pesci riunite 2 litri di acqua, l’aceto, la foglia di alloro, il rametto di prezzemolo, il sale, pepe in grani e l’aglio intero e scamiciato. Portate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti e fate raffreddare.

Eviscerate i pesci, lavateli e metteteli a scolare. Immergete i pesci nel corto bouillon freddo, portate a ebollizione e fate cuocere 10 minuti dal momento del bollore. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare gli sgombri nel brodo, poi diliscateli e sfilettateli. Conditeli con olio e prezzemolo tritato. Volendo, potete aggiungere altro aglio tritato.

 

 

 

trentino

7 Gennaio, 2020
di martinoragusa
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La cucina del Trentino-Alto Adige

Due lingue e due culture, la germanica l’italiana. Talmente diverse tra loro far supporre un’uguale distanza anche tra le cucine. Non è così, perché Trentino e Alto Adige hanno avuto tutto il tempo per conoscersi, apprezzarsi e scambiarsi ingredienti e princìpi culinari. il “Tirolo storico” comprendeva già nel XVI secolo le attuali provincie di Trento e di Bolzano e le successive vicende storiche avrebbero visto uniti i due territori in periodi precedenti la definitiva annessione dell’Alto Adige all’Italia alla fine della prima guerra mondiale. Non va neppure dimenticato che la valle del fiume Adige, con il suo proseguimento nella valle dell’Isarco fino al passo del Brennero, era una primaria via di comunicazione tra l’Europa centrale e quella mediterranea. Inevitabili, dunque, gli scambi tra due aree che sono anche accumunate dalla circostanza non secondaria di essere entrambe montane.

Negli ultimi anni, poi, la provincia di Bolzano si è ulteriormente aperta alla dieta mediterranea con il risultato di due cucine ormai sorelle.
Oggi i numerosi cuochi altoatesini di livello si propongono come la frangia meridionale di quella legione di “nuovi chef d’avanguardia germano-scandinavi” con una cucina fortemente ispirata alle materie prime territorio anche se, nel caso dell’estremo nord, queste si riducono a pesci, alghe e licheni. Al contrario e in più rispetto a questi, gli chef del Sud Tirolo propongono un’alta cucina che attinge al ben più vasto paniere alpino di formaggi e latticini, pesci d’acqua dolce, cacciagione, salumi, erbe aromatiche, grano saraceno, orzo, segale, frutti di bosco e le amate spezie per le quali nutrono una fissazione quasi “alchemica”. In più, hanno accolto le verdure fresche del nostro meridione, il pesce di mare e le erbe mediterranee e tenuto sotto controllo il livello dei grassi animali.

L’esempio della cucina stellata è stato seguito da quella senza stelle e dalla casalinga che, pur mantenendosi fedele ai principi della tradizione – sempre molto rispettata quando è in gioco l’identità – ha aperto il suo profilo montanaro a divagazioni a base di pasta, verdure, olio d’oliva e pesci del Mediterraneo.
Anche il trentino ha accolto gli influssi provenienti da nord, traendo idee per migliorare l’appetibilità di una cucina di sussistenza, contadina e bracciantile, mai raggiunta dall’eco delle pietanze servite nelle fastose tavole del Principato Vescovile di Trento.

La grande specialità ecumenica, presente al di qua e al di là della Chiusa di Solorno è il Canederlo – Knödel. Non c’è contrada, trentina o bolzanina dove i Canederli non vengano portati a tavola spesso e volentieri. Soprattutto in brodo, ma anche asciutti, al burro, e serviti come primo piatto o come contorno di un piatto a base di carne.

Un maso, un pane
In Alto Adige ogni giorno vengono sfornati 112 tipi di pane. Tanta fantasia è dovuta all’isolamento dei masi, le storiche abitazioni rurali economicamente autosufficienti, che hanno portato le famiglie a personalizzare le proprie ricette che variano soprattutto per la proporzione tra le farine di frumento e di segale.

La quantità di farina di segale è determinata dall’altitudine del maso: più alta è la quota e maggiore è la percentuale di segale più si adatta al clima montano. Altro motivo di varietà sono i condimenti, mai costituti da grassi come nel resto d’Italia, ma sempre e solo da spezie, erbe e semi. I più usati sono il cumino, il sesamo, il coriandolo, il finocchio, i semi di papavero, di zucca, di girasole e di lino. Tipica è la trigonella o fieno greco cui si deve il sapore leggermente amarognolo ed erboso di quasi tutti i tipi di pane. Quanto alla forma, l’altezza di un pane varia con la quantità di farina di segale adoperata, più abbonda e più bassa (ma anche più durevole) sarà la pagnotta. Il più basso e conservevole di tutti – dura anche un anno – è lo Schüttelbrot, un pane tutto crosta e niente mollica, fatto con farina di segale, lievito acido (Sauerteig) e semi di cumino. Ha l’aspetto di un disco color nocciola chiaro, ma se è stato fatto come si deve, cioè a mano, il centro sarà bruno e tendente al bruciacchiato. Quello che al profano sembra un difetto è invece la garanzia della fattura artigianale. Schüttelbrot significa “pane scosso” e non potrebbe chiamarsi altrimenti visto il metodo di lavorazione. Quando il panetto di farina di segale raggiunge i tre quarti della lievitazione, il fornaio lo mette al centro di una tavoletta di legno rotonda e lo sbatte su un piano rigido girandolo di qualche grado a ogni sbattuta fino a quando la pagnotta non rimane appiattita sulla tavola assumendo la forma di un disco più spesso ai bordi e più sottile al centro. A questo punto è pronto per il forno dove, inevitabilmente, il centro più sottile si cuocerà prima del resto risultando perciò più scuro.
Molto diffusa è la Puccia Pusterese (Pusterer Breatl), un bel pane di mezzo chilo dalla crosta scura fatto con due terzi di farina di segale e uno di frumento, e aromatizzato con trigonella, semi di finocchio, cumino e coriandolo. Migliora dopo ventiquattro dall’uscita dal forno e viene conservata in posizione verticale nelle tipiche rastrelliere in modo che le forme non si tocchino l’una con l’altra e siano ben areate da tutte le parti.

Presente in tutti i forni è anche il Paarl della Valvenosta, fatto con gli stessi ingredienti della Puccia ma con un aspetto molto diverso. Paarl significa “coppia” e infatti è composto da due pagnottelle gemelle, basse e unite fra loro. Se le pagnottelle unite fra loro sono tre, allora si tratta di un Pindl, originario della Val D’Ultimo ma molto diffuso anche in Val d’Isarco con il nome di Dreierle. I Kletzenbrot sono pani alla frutta arricchiti con pere secche, nocciole, uva sultanina, fichi, pezzettini di mela e prugne. Famosi ormai in tutta Italia sono i Brezel, presenti anche in Austria, Baviera e Venezia Giulia. Sono ciambelline di origine conventuale a forma di anello intersecato da una croce. Ce ne sono diversi tipi: di farina di segale, di grano tenero, di farine miste e sono variamente aromatizzati con semi di papavero, cumino, eccetera. Anche lo spessore cambia. Possono essere sottili e e croccanti, oppure più soffici e voluminosi, adatti ad essere spaccati a metà e farciti come panini.

Il formaggio femminista
Il Graukäse (Formaggio grigio) è il formaggio più magro del mondo (massimo 2 per cento di grassi), è privo di colesterolo e accessibile anche ai vegetariani perché non conntiene caglio animale. Per farlo si parte dal latte scremato residuato dopo dalla produzione del burro e lasciato riposare due giorni per dare vita a un coagulazione acida. Quindi si porta a 55 gradi e si lascia affiorare la massa caseosa che viene pressata per spurgarla dal siero salata e fatta stagionare per alcune settimane. Ne risulta un formaggio dal sapore denso, da degustare tal quale o condito con olio, aceto e cipolle crude, oppure da usare in cucina. degustare a pezzetti, condito con olio d’oliva, aceto di vino e cipolla tagliata sottile. Tradizionalmente è prodotto nei masi dalle donne che si trasmettono la ricetta di madre in figlia e ancora oggi conservano il diritto di tenere per sé il ricavato delle vendite, senza dover rendere conto ai mariti delle spese fatte con questo danaro. Uno spiraglio femminista nella struttura patriarcale del maso e una medaglia al valore per le donne casare che hanno e tenuto in vita un grande prodotto che ha rischiato di estinguersi.

Speck artigianale Vs Speck industriale
Le differenze sono tante. Anzitutto l’età e il peso del suino. Quelli usati per la produzione dello speck industriale vengono macellati a un’età di nove mesi, quelli che verranno macellati e lavorati artigianalmente sono lasciati in vita oltre 3 anni. Naturalmente sono più grossi e grassi, capaci di superare i 230 chili contro i 130 chili dei suinetti usati dall’industria.
Ma i contadini assicurano il maiale raggiunge l’equilibrio ottimale tra parte grassa e parte magra, indispensabile per ottenere un buon prodotto, quando supera i 230 chili.
Un’altra importante differenza e che nei masi si produce lo speck una sola volta all’anno, non a rotazione continua come fa l’industria. In questo modo si possono evitare le celle frigorifere e salare e stagionare nelle cantine dove l’aria è più secca e la temperatura leggermente più alta. Lo speck viene preparato in autunno dopo le prime gelate notturne quando è scongiurato il pericolo di contaminazione a opera degli insetti e si può così evitare l’uso di insetticidi oltre ai conservanti.

Una volte disossate, le cosce vengono salate a secco su assi di legno, non immerse in vasche con la salamoia che invece viene versata su ciascuna ogni tre giorni. Dopo vengono appese e affumicate una o due volte al giorno con legno di abete. Infine c’è la stagionatura che si protrae per almeno un anno a differenza di quella industriale che dura pochi mesi. In primavera, una leggera coltre di muffa segnalerà che lo speck è pronto.

Mortandela e Puzzone di Moena. Strani nomi, grandi sapori
La Mortandela è un antico salume trentino ormai raro forse a causa di un’economia troppo esclusivamente concentrata sulla produzione delle mele. È fatta con frattaglie: polmone, fegato, cuore, lingua, gola, sottogola e grasso del maiale denervate, macinate e impastate con sale, pepe, aromi e vino. Con l’impasto si formano delle palline simili a polpette che vengono battute a lungo con le mani per far uscire tutta l’aria inglobata. Poi sono disposte su delle assi di legno precedentemente infarinate con farina di grano saraceno e lasciate asciugare in cella frigorifera per circa 12 ore, poi vengono affumicate e quindi stagionate per circa una settimana.
La mortandela è un prodotto semifresco. Si può consumare cruda o cotta con polenta, patate, crauti e verdure di campo bollite.
Il Puzzone di Moena (o Spretz Tzaorì in ladino) è un formaggio a latte crudo stagiomato da 3 a 10 mesi, dal sapore piacevolmente piccante e dall’odore irresistibile checché suggerisca il nome. Oltre che per l’odore, si riconoscibile per la crosta untuosa. Al taglio presenta una pasta piena di paglierino chiaro e con una piccola occhiatura sparsa. Si produce nelle valli di Fiemme e di Fassa. Non facilmente reperibile nelle formaggerie italiane, va degustato in loco o comprato Online.

I Canederli (Knödel)

Ingredienti per 4 persone (circa 8 canederli)

250 g di pane bianco raffermo

150 g di speck in un’unica fetta

2 uova

200 ml di latte

30 g di burro

40 g di farina 00

1 ciuffetto di prezzemolo

erba cipollina

1 cipolla bianca o gialla

pepe bianco

sale

Per il brodo:

1 kg di carne di bovino adulto scegliendo i tagli tra: reale, punta di petto, doppione, sottopaletta, muscolo, girello.

¼ di gallina (facoltativa)

2,5 litri di acqua

1 osso (facoltativo)

1 cipolla pelata intera media

1 carota media intera pelata di circa 70 g

1 costa di sedano intera da 30 g

1 cucchiaino da tè di sale

Il brodo

Deponete la carne (e l’osso se c’è) nella pentola e sommergetela con l’acqua fredda. Unite la carota, il sedano, la cipolla e il sale. Portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete per circa 2 ore schiumando durante la prima 1/2 ora di ebollizione. Filtrate il brodo, regolate di sale, e lasciatelo raffreddare. Trasferitelo in frigo in un recipiente coperto per 4 ore e poi sgrassatelo.

I canederli

Tagliate il pane a dadini piccoli, di 1 cm di lato, e mettetelo in una scodella. Aggiungete il latte (se fosse insufficiente aumentate la dose), le uova sbattute, la farina un pizzico sale e uno di pepe, mescolate velocemente, senza spremere ed evitando di ridurre il pane in pappa. Lasciate riposare in frigo per 15 minuti in frigo. Tagliate lo speck a dadini. Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro la cipolla assieme allo speck. Mescolate, sempre senza spremere, il pane ammollato con la cipolla appassita con lo speck. Pepate e aggiustate di sale tenendo conto dello speck. Se l’impasto risultasse troppo morbido, aggiungete del pangrattato. Formate 8 canederli (di circa 5-6 centimetri di diametro) bagnandovi le mani in acqua. Fateli riposare per circa mezzora.

Cuoceteli tutti insieme a fuoco basso in acqua leggermente salata e bollente. Cuocete tenendo il bollore al minimo per 15 minuti dalla ripresa del bollore. Scolate i canederli, mettetene due in ogni piatto fondo e copriteli con il brodo bollente.

 

valle d'aosta

6 Gennaio, 2020
di martinoragusa
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La cucina della Valle d’Aosta non è mezza francese e mezza piemontese: è tutta valdostana

Chi pensa alla Valle D’Aosta come a quella piccola regione lassù alto, in un angolo in mezzo alle Alpi, dimentica che i passi del Grande e Piccolo San Bernardo hanno reso la valle una zona di transito tra l’Italia e il Nord-Europa fin dal tempo dei romani, un vero e proprio crocevia di genti di ogni nazione. Inoltre, attraverso il San Bernardo passa la Via Francigena, percorsa nei secoli da pellegrini, viaggiatori e mercanti che hanno scambiato con i valligiani merci e cultura.

La cucina valdostana è indubbiamente alpina ma a differenza delle altre si è aperta ai contributi esterni, accogliendo quando ritenesse opportuno sempre con misura, senza lasciarsi mai colonizzare.
Non è un’estrema emanazione della cucina francese e non è una variante montanara della potente cucina Piemontese. Basti pesare che il riso è penetrato nelle cucine valdostane solo in epoca recente mentre la pasta fresca, onorata dai piemontesi con invenzioni del calibro dei tajarin e degli agnolotti, qui ha mai messo piede.

Però è anche vero che vi si rintracciano influenze savoiarde, tedesche (nella valle di Gressoney e nelle piccole valli laterali che si arrampicano sul monte Rosa) e persino fiamminghe.
La Carbonata è il piatto che racconta questo sottile equilibrio tra aperura e chiusura, tra autoctono e alloctono. Oggi è un umido che si fa con carne fresca e vino locale, ma una volta si usava carne bovina salata, e qualcuno ancora la fa così, perché i valligiani abbattevano i bovini solo alla fine della loro vita quando non erano più utili per il latte e per il lavoro nei campi, poi ne conservavano la carne sotto sale. Alla carne salata e al vino del territorio si uniscono i chiodi di garofano, la cannella e la noce moscata in rappresentanza di un’energica componente esotica. Ma il particolare più interessante è che questo piatto è anche tipico delle Fiandre, dove prende il nome di Carbonade Flammande, e della Galizia dove si chiama Carbonada Gallega. La struttura generale è uguale nelle tre località malgrado la loro distanza, le differenze sono che la fiamminga è tirata a cottura con la birra invece con il vino e la Galiziana comprende anche peperoni e mais in chicchi.

Tre cucine

Con le sue spezie e le sue somiglianze con piatti di paesi lontani, la Carbonada, dimostra la possibilità e la capacità della cucina valdostana di aprirsi all’esterno. Ma il nucleo centrale di questa cucina è fatto di pochi ingredienti. Latte, pane di segale, polenta, maiale, burro, cavolo, formaggio e selvaggina sono le lettere di uno scarso alfabeto capaci però di combinarsi in composizioni diverse con l’aiuto di una spezia o di qualche altro ingrediente lasciato da un mercante di passaggio attraverso uno dei suoi passi.

Oggi in Val d’Aosta convivono tre cucine: quella tradizionale appena descritta, praticata in alcune case e negli agriturismi impegnati nel recupero delle tradizioni; quella dei ristoranti che per venire incontro alle richieste dei turisti ha dovuto hanno dovuto arricchire i loro menu di “novità” come la pasta secca, il riso e il pomodoro. La stessa cotoletta alla valdostana, una specie di Cordon Bleu con fettine di vitello farcite di fontina, e lo stesso risotto alla valdostana, sempre con la fontina, sono stati creati per incrementare il menu turistico. E poi c’è la cucina della maggior parte delle famiglie che per praticità hanno dovuto introdurre nell’alimentazione quotidiana gli spaghetti e la bistecca veloce magari riservando alla domenica i piatti della tradizione.
La Fontina e gli altri formaggi
Regno dei formaggi, la Valle d’Aosta merita un viaggio solo per quelli. Su tutti troneggia la conosciutissima e imitatissima fontina che qui si trova in diverse stagionature e con diversi accenti di sapore.
La Fontina è fatta con latte appena munto (entro 2 ore dalla mungitura) di vacche Pezzate Rosse Valdostane o Castane Valdostane. È stagionato in grotte naturali o in pietra a una temperatura inferiore ai 10 gradi per novanta giorni, le forme vengono girate a mano e spazzolate una a una due volte alla settimana. . Si potrebbe pensare che il termine “fontina” derivi dalla parola “fondere”, la specialità di questo formaggio, invece pare provenga da Fontin, il nome di un alpeggio nella zona di Quart.
La Toma di Gressoney è un formaggio semigrasso fatta con latte vaccino lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys e del centro valle con metodi tradizionali. Il Fromadzo è fatto con latte vaccino spesso misto a piccole quantità di latte caprino. Semidolce quando è fresco, diviene più saporito, con una punta di piccante, quando è stagionato. Il raro Reblec è ottenuto da panna affiorata spontaneamente e latte crudo intero, si consuma fresco con zucchero e cannella; il Salignoùn è una ricotta aromatizzata con semi di finocchio, peperoncino in polvere ed erbe di montagna, spesso viene affumicata e si mangia con le patate bollite; la Brossa, infine, è un latticino che si ottiene aggiungendo aceto o acido citrico al latticello che residua dalla lavorazione della fontina. Ha la consistenza di una crema e un sapore che ricorda la nocciola. Si mangia sulla polenta.

I salumi
Le delizie che descriveremo non sono considerate antipasti dai valdostani che preferiscono consumarli nei “casse-croute”, pasti non quotidiani, legati a occasioni e giorni particolari e soprattutto destinati a finire tutti con una bevuta collettiva nella coppa dell’amicizia, il tipico recipiente di legno con tanti beccucci da dove si beve caffè caldissimo misto a grappa.

Gli insaccati più comuni sono le Saouseusse, salsicce appassite che vengono consumate dopo stagionatura. Sono fatte con carne macinata, lardo, vino, sale e spezie come pepe, aglio, chiodi di garofano, cannella e noce moscata, ma ogni famiglia ha la propria ricetta. In alta valle si utilizza la carne bovina, in bassa valle quella suina. Spesso sono miste e possono anche contenere carne d’asino e di capra.

Il Teteun è la mammella di mucca salmistrata da condire con una salsa di olio, prezzemolo, e aglio. Il gusto e la provenienza non ne fanno uno spuntino per tutti.
La Mocetta è un salume di bovino (o stambecco o camoscio o capriolo o capra) aromatizzato con aglio, rosmarino, salvia, erbe di montagna e spezie. È stagionata per tre mesi e assomiglia alla bresaola.

il Boudin è un insaccato della famiglia dei sanguinacci, fatto con sangue di maiale, lardo e patate. Si mangia cotto con le patate sia stagionato crudo. In alta valle il sangue è sostituito parzialmente o totalmente dalle rape rosse, coltivate per integrare la dieta delle bovine.

Il Jambon de Bosses è descritto altrove, il Lardo d’Arnad qui di seguito.

 

Lardo d’Arnad
Arnad è un paese della Bassa Valle molto piccolo che ha dato il nome a un lardo di grande pregio. Come tanti salumi italiani, anche questo è nato come preparazione casalinga molti secoli fa – le prime testimonianze documentali risalgono al 1570 – ma a differenza degli altri, questo continua a essere confezionato soprattutto nelle case.

Arnad ha circa 1300 abitanti distribuiti in circa 570 famiglie e una popolazione di suini che ammonta a circa 250 capi. Non occorre fare conti complicati per stabilire che in media una famiglia su due ha il maiale. È vero che alcuni paesi della Pianura Padana contano un numero di maiali superiori a quello degli abitanti, ma i 250 maiali di Arnad non sono rinchiusi in una porcilaia in campagna, questi sono allevati nelle case rurali del paese in ambienti puliti, di solito in un locale accanto al garage, dove vengono trattati con grande cura e rispetto fino al momento inevitabile del sacrificio.

Il “Lard d’Arnad” deve essere prodotto esclusivamente all’interno del territorio comunale di Arnad con maiali provenienti dalla Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna. I suini devono essere alimentati con castagne, patate e ortaggi senza mangimi né integratori. Devono avere un peso non inferiore ai 160 chilogrammi e può essere utilizzato esclusivamente il lardo del dorso e della spalla, con esclusione del collo e della pancia. Le baffe (è il nome tecnico dei pezzi ancora grezzi) vengono rifilate dalla carne e squadrate a rettangoli piuttosto piccoli e a misura dei doïls, i contenitori tradizionali che una volta erano di legno di castagno, oggi di acciaio o vetro. I doïls devono essere riempiti entro 48 ore dalla macellazione alternando gli strati di lardo con strati di sale pepe, aglio, rosmarino, salvia, alloro, achillea millefoglie, chiodi di garofano, cannella, ginepro e noce moscata. Il tutto deve essere successivamente ricoperto di acqua salata portata fino all’ebollizione con aromi e poi fatta raffreddare.

 

Una regione inaspettatamente vinicola
Con tutte quelle montagne sembra impossibile. Eppure la Valle d’Aosta è una regione con una produzione vinicola molto ricca. La viticultura è praticata lungo tutto il tratto che va da Pont Saint Martin, al confine con il Piemonte, fino al Monte Bianco. Per arrivare alla coltivazione eroica dell’uva sopra ai 1200 metri che è il record europeo di altitudine.

A questa quota la fillossera, il terribile parassita delle vigne, non riesce a completare il suo ciclo biologico e le vigne sono immuni da questo flagello. Ciò consente di evitare di rinnovare i vigneti innestandoli su piante americane ogni 20-30 anni e coltivare piante “franche di piede”. cioè i vitigni autoctoni non innestati che possono superare i cento anni di vita con una produzione di uve di grande qualità. All’interno della denominazione “Valle d’Aosta Doc” si distinguono più di venti sotto denominazioni. Tutti vini ottenuti da diversi vitigni autoctoni che hanno trovato il loro habitat ideale ciascuno in una piccola porzione di qesta regione dalle condizioni atmosferiche molto mutevoli, con i microclimi che cambiano continuamente passando dal ventoso al siccitoso al piovoso nel giro di pochi chilometri.

Chambave è nota per un grande moscato, lo Chambave muscat, che ha la caratteristica unica di essere lavorato in modo da ottenere un vino secco, non dolce come tutti i vini ottenuti da uve moscato. Dalle stesse uve si fa anche un passito, lo Chambave muscat passito, ottenuto dall’appassimento dei grappoli per novanta giorni. Poi, nelle altre zone sono notevoli il rosso di Nus, il Nus Rouge, ottenuto con il vitigno autoctono Petit Rouge. Sempre nella stessa zona si produce un grande Pinot grigio passito da uve pinot grigio nel clone autoctono Malvoisie, il Nus malvoise. Poi c’è l’Arnad–Montjovet, prodotto ad Arnad e nei comuni vicini, un altro eccellente rosso ottenuto da uve Nebbiolo. Dalle viti coltivate oltre i 1200 metri cosa È il Blanc de Morgex et de la Salle, ottenuto dal vitigno autoctono Priè blanc de la Salle ancora coltivato sotto le caratteristiche pergole in pietra come all’epoca della viticoltura romana. Infine lo straordinario “Vin de glas” o “Eis wine” ottenuto da vendemmie tardive quando il succo zuccherino si congela all’interno degli acini. Le uve vengono raccolte e lavorate sotto zero. Grossomodo è lo stesso processo di concentrazione che subisce il passito ma stavolta è il freddo che concentra e intensifica gli aromi. Il risultato è quello di un molto pregiato e molto apprezzato dagli intenditori.

Il menu valdostano

Fonduta alla Valdostana
La fonduta è una preparazione caratteristica della zona Alpina compresa tra la Valle d’Aosta, il Piemonte, la Savoia e la Svizzera a base di formaggio fuso servita in recipienti collettivi dove ogni commensale intinge un tocco di pane infilzato ina particolare forchetta dal manico molto lungo e con due rebbi molto appuntiti. Il formaggio cambia da una zona all’altra tranne che in Piemonte dove la ricetta è identica alla valdostana. Va neanche ricordato che nella “Fondue bourguignonne “, malgrado il nome, non c’è formaggio. Consiste in una pentola in ghisa o porcellana (Caquelon) posta su un fornelletto e colma di olio o brodo bollente nella quale i commensali intingono pezzetti di carne.

L’origine della fonduta valdostana non è molto chiara: secondo alcuni sarebbe nata a Torino nelle cucine dei Savoia, mentre secondo Anthelme Brillat-Savarin la fonduta sarebbe di ispirazione svizzera. Pellegrino Artusi, la cita nel suo libro con il nome di “Cacimperio”, Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, la inserì nel suo “Trattato di cucina” del 1854.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:

400 g di Fontina

4 tuorli

½ litro di latte intero
50 g di burro

pepe bianco

 

Tagliate la fontina a fettine sottili e mettetela in un tegame che potrete portare in tavola, copritele con il latte e lasciatele ammorbidire per 4 ore. Mettete il tegame dentro un altro più grande contenente acqua, aggiungete il burro, i tuorli e iniziate la cottura a bagnomaria mescolando continuamente con una frusta metallica o un cucchiaio di legno. È importante non fare mai bollire il formaggio ma tenerlo a una temperatura tra i 65 e i 70 gradi controllando con un termometro a immersione. Prima il formaggio si scioglierà, poi tornerà ad addensarsi. E qui viene il difficile, perché la bagna calda va tolta dal fuoco prima che la fontina torni addensarsi. Servitela caldissima Versatela in un momento di toglierlo dal fuoco , fino a che il formaggio non sia completamente fuso.

Aggiungete quindi, i tuorli d’uovo e continuate a cuocere mescolando per almeno altri 30 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza denso, ma non troppo.

Servite la fonduta con dadini di pane sia di segale sia bianco.

 

 

 

La Carbonada

Ingredienti per 4 persone

500 g di manzo (polpa di spalla o sottospalla o scamone)

300 g di cipolle ramate

80 g di burro
1/2 bottiglia di vino valdostano rosso e corposo (Enfer d’Arvier, Chambave rouge)

50 g di farina 00

brodo di carne
1 foglia di alloro
chiodi di garofano
cannella
noce moscata
pepe macinato al momento

sale

 

Tagliate la carne a bastoncini larghi circa 1 centimetro e lunghi 5. Infarinateli e rosolateli nel burro. Quando sono dorati, toglieteli dal tegame e riservateli scoperti. Nel fondo di cottura fate appassire le cipolle. Quindi aggiungete la carne rosolata, l’alloro, i chiodi di garofano, una spolverata di cannella, il pepe (può essere anche in grani), la noce moscata e il sale. Bagnate con il vino e portate cottura a fuoco lento e tegame semicoperto aggiungendo brodo quando è necessario bagnare. Servitela calda con patate bollite calde o polenta.

 

Variante: Con vino Bianco di Morgex invece del rosso.