Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

anguille fritte

agosto 17, 2018
di martinoragusa
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Anguille fritte

Per questa preparazione scegliete anguille di taglia piccola.

Ingredienti per 4 persone

800 g di anguille (preferibilmente di taglia piccola)

semola di grano duro rimacinata

olio extravergine di oliva per friggere

sale

Sfregate le anguille con sale grosso per rimuovere la mucillagine. Decapitatele, evisceratele e sciacquatele in acqua corrente. Tagliatele a tocchi lunghi circa 5 cm e mettetele a scolate in uno scolapasta. Versate abbondante olio in una padella e fatelo riscaldare. Infarinare i pezzi di anguilla e friggeteli fino a doratura. Pescateli con il mestolo forato e trasferiteli prima in uno scolapasta, poi su un vassoio ricoperto con carta da fritti. Salate e servite.

Varianti: aggiunta, dopo la frittura, di aglio tritato o prezzemolo tritato o aglio e prezzemolo tritati o rosmarino tritato o aglio e rosmarino tritati.

 

nero di seppia 2

agosto 17, 2018
di martinoragusa
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Spaghetti al nero di seppia

 

Piatto della cucina povera che usa uno scarto. La Sicilia lo condivide con il Veneto.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti

500 g di seppioline di 10-12 cm

300 g di pomodori rossi maturi (anche in scatola) o mezzo bicchiere di passata

1/2 cipolla (70 g)

2 ciuffetti di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

 

Le seppie, freschissime, non devono essere troppo piccole, ma tenere, cioè giovani. Perciò sceglietele di una lunghezza che non superi i dodici centimetri. Con le forbici aprite a libro i sacchi, togliete con estrema cura le vesciche del nero che si trovano nella parte superiore del grappolo di interiora e tenetele da parte. Pulite il resto delle interiora (lavate tutto bene), rimuovendo la vescica marrone che potrebbe contenere sabbia. Togliete il becco all’innesto dei tentacoli e le piccole cartilagini intorno. Tagliate i sacchi a striscioline, i tentacoli a pezzetti e tritate le interiora.

Tuffate i pomodori per 2 minuti in acqua bollente. Lasciateli raffreddare e poi spellateli, privateli dei semi e tritateli. Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela appassire a fuoco dolce in 4 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio intero. Quando la cipolla accenna a colorarsi, aggiungete le seppioline, un ciuffetto di prezzemolo tritato e il pomodoro. Fate insaporire a fuoco allegro.

Quando è necessario bagnare, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco che lascerete sfumare completamente. Non salate perché spesso il sale delle seppie è sufficiente. Evaporato il vino, bagnate con acqua e cuocete per venti minuti.

Il tempo di cottura dipende dalla tenerezza delle seppie. Se vi attenete alla dimensioni indicate, 20 minuti saranno sufficienti, viceversa prolungate la cottura finché le seppie non sono tenere.

Rompete con cura le vescichette del nero e versatele nella salsa mescolando. Usate le forbici e non le dita per rompere le vesciche: potrebbero esplodere schizzando il nero dappertutto.

Mescolate e fate cuocere ancora 1 minuto durante il quale aggiungerete il pepe e aggiusterete di sale se fosse necessario. A fuoco spento, togliete l’aglio e aggiungete un filo di olio crudo. Condite gli spaghetti e spolverateli con un trito fine di prezzemolo.

 

 

 

 

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agosto 4, 2018
di martinoragusa
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Zucchine lunghe ripiene (Cucuzzeddi chini)

Un’antica preparazione estiva da non mancare. Nata per risparmiare la carne – la cui esigua quantità viene moltiplicata dalle zucchine, dal pangrattato e dal caciocavallo – oggi si propone come un piatto contemporaneo, ben equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

Ingredienti per 4 persone

800 g di zucchine medie

500 g di pomodori rossi ben maturi

150 g di carne bovina macinata

1 uovo

50 g di pane grattugiato

50 g di caciocavallo stagionato grattugiato

100 ml di latte

1 cipolla bianca o dorata media

1 spicchio di aglio

prezzemolo

olio extravergine d’oliva

pepe nero di mulinello

sale

 

Raschiate le zucchine o asportate la buccia con un pelapatate. Eliminate le estremità e poi tagliatele a tocchi di circa 10 cm di lunghezza. Svuotate la parte centrale con uno scavino. Prelessatele (compresa la parte che avete scavato) in acqua salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolatele e lasciatele intiepidire.

Ammollate il pangrattato nel latte. Tritate la parte che avete tolto e mettetela in una ciotola. Unite, la carne tritata, l’uovo, il pangrattato ammollato, il caciocavallo, il prezzemolo e l’aglio tritati, 2 cucchiai di olio, il pepe e il sale. Amalgamate bene e riempite le zucchine.

Scottate i pomodori per 2 minuti acqua bollente. Pelateli, privateli dei semi e tagliateli a tocchi grossolani. Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in un filo di olio. Unite i pomodori, salate, pepate e fate cuocere a fuoco allegro per 10 minuti aggiungendo l’acqua che occorre.
Versate la salsa in una teglia, sistematevi i tocchi di zucchina e cuocete in forno a 200°C per 30 minuti.

 

 

 

 

cipolline

agosto 1, 2018
di martinoragusa
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Cipudduzzi a cazzicatummuli (cipolline a capitomboli)

E’ la versione siciliana delle cipolline in agrodolce arricchita, come era facile aspettarsi, di uva passa, pinoli  e cannella. E anche e del termine “Cazzicatummuli” cioè “capitomboli”, uelli che le cipolline fanno in padella a fine cottura.

Ingredienti per 4 persone

400 g di cipolline

2 cucchiai di aceto di vino bianco

20 g di uva passa

20 g di pinoli

10 g di zucchero

cannella in corteccia

2 foglie di alloro

olio extravergine d’oliva

acqua

pepe nero

sale

Mettete a bagno l’uva passa per 10 minuti. Scolatela e tenetela da parte. Versate un filo di olio in una padella e mettetevi a stufare le cipolline a fuoco basso e tegame coperto assieme all’alloro alla cannella. Quando è necessario bagnare, aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Salate, pepate e portate a cottura. Quando sono al dente, unite l’aceto, lo zucchero, l’uva passa e i pinoli e. Alzate la fiamma e saltate le cipolline fino alla formazione di una cremina densa. Servitele come antipasto o contorno.

involtini melanzane

agosto 1, 2018
di martinoragusa
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Involtini di melanzane

Ricetta moderna ma già molto diffusa perché è un ottimo secondo vegetariano estivo. Potete servirli anche come antipasto.

 

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane nere globose medie

100 g di caciocavallo fresco

500 g di pomodorini ciliegia ben maturi

origano

basilico

sale

 

Tagliate il caciocavallo a dadini piccoli e tenetelo da parte. Togliete il picciolo ai pomodorini, lavateli e tagliateli a tocchetti. Lavate le melanzane e tagliatele per la lunghezza a fette di un 1 cm di spessore, mettetele dentro uno scolapasta e cospargetele la superficie con sale grosso. Fatele spurgare per un’ora poi risciacquatele in più acque. Asciugatele bene e friggetele in abbondante olio caldo. Quando sono ben dorate da entrambi i lati, mettetele a scolare nello scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti.
Disponete su una fetta di melanzana un po’ di caciocavallo, unpo’ di pomodorini, un po’ di origano e un paio di foglioline di basilico. Avvolgete a involtino nel senso della lunghezza e infornate a 200°C per 10 minuti.

Variante: potete tagliare la melanzana nel senso della larghezza per ottenere dischi che, ripiegati a cannolo, hanno un aspetto più gradevole una volta nel piatto. In tal caso scegliete melanzane grosse e fermate con uno stuzzicadenti.

pasta e melanzane

luglio 31, 2018
di martinoragusa
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Pasta con le melanzane affogate

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta (formato a scelta)

800 g di melanzane violette

8 pomodorini ciliegia

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

basilico

pepe

sale

Mondate e lavate le melanzane e tagliatele a fette trasversali piuttosto spesse. Cospargete ogni fetta di sale, lasciate spurgare per un’ora e poi sciacquate bene. Asciugate le fette e tagliatele a strisce di un paio di centimetri di larghezza.

Pelate le patate e tagliatele a cubetti piccoli, di circa 1 cm di lato. Lavate i pomodorini e divideteli in quarti. Tritate l’aglio. Cospargete il fondo di una padella con un filo di olio e sistematevi le patate, i pomodorini, l’aglio e il basilico. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 10 minuti a fuoco dolce. Unite le melanzane e cuocete per altri 20 minuti aggiungendo un po’ di acqua calda durante la cottura.

Lessate la pasta, scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura. Poi saltatela per un minuto insieme al condimento unendo l’acqua che occorre.

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luglio 29, 2018
di martinoragusa
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Siamo tutti gastronomi

La competenza gastronomica è un fenomeno recente. A livello popolare, intendo. Gli scritti colti, i saggi, i ricettari sono storia antica ma sono sempre stati oggetto d’attenzione di una cerchi ristretta formata da intellettuali e aristocratici.

Con Artusi prende piede il fenomeno della divulgazione fino al raggiungimento delle vette attuali. Ora tutti sanno tutto di tutto quello che si mangia ma ad una quantità sterminata di esperti corrisponde un’altrettanto impressionante abbondanza delle castronerie in circolazione. Il motivo? La gastronomia è vista come più facile e accessibile di quanto in realtà non sia. Ma è solo apparenza: in realtà è una materia complessa che pretende studi seri come tutte le altre scienze. Improvvisarsi gastronomo è come improvvisarsi fisico teorico. Ma nessuno ci fa caso.

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luglio 14, 2018
di martinoragusa
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“Che Mondo Sarebbe” è il libro di Cinzia Scaffidi sulla pubblicità del cibo. Imperdibile!

Per dirvi in poche parole di cosa parla il libro, riporto quanto è scritto nella quarta di copertina:
“Che mondo – noioso e retrogrado – sarebbe se fossimo davvero come la pubblicità ci dipinge?Che mondo – auspicabile ma irraggiungibile – sarebbe se nemmeno un po’ di quello che la pubblicità racconta di noi non fosse vero?”

Ora prendo la parola io per dire che questo libro è stato scritto da un… come concordare il sostantivo “genio”, che è solo maschile, a una donna come Cinzia Scaffidi? Perciò conio un neologismo e dico che è una genia. La definisco così perché possiede i requisiti tecnici per meritare il mio neologismo: dimensioni del QI, creatività, capacità di analisi e sintesi, studio, memoria. Ma ciò che di Cinzia colpisce veramente è il tesoretto delle sue doti umane che emergono fra le righe di questo libro, inaspettatamente per un saggio sulla comunicazione pubblicitaria.

Invece coglierete la sua capacità di essere empatica, modesta, onesta e coraggiosa. Pur parlando di aziende conosciute da tutti, alcune nell’universo intero perché sono multinazionali, fa nomi e cognomi, distribuisce scappellotti e gratificazioni senza guardare in faccia nessuno. Fin dalle prime pagine si capisce che di lei ci si può fidare e che si è documentata alla perfezione. Cita pubblicità tv di 40 anni fa facendo intendere che le ha viste e studiate. Poi magari fa una verticale, comparando le edizioni successive e mostrando (e dimostrando) quanto gli spot chiosino la società. Un esempio per tutti è la saga delle famiglie Barilla: pur essendo cominciate da quella unita, perfetta e celeberrima del Mulino Bianco hanno poi avuto il coraggio di autodistruggersi arrivando al caso familiare di Favino , camionista presumibilmente divorziato e affidatario di una figlia adolescente che al suo rito gli prepara le tagliatelle con il ragù in scatola.

La scrittura impeccabile, il sense of humor e l’interesse dell’argomento fanno arrivare troppo velocemente all’ultima pagina. Viene voglia di ricominciare e magari prendere appunti.

sarde e patate

giugno 26, 2018
di martinoragusa
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Sarde e patate

Un inno alla cucina di popolo siciliana: sarde, patate, pomodori e capperi, tra i più poveri degli alimenti, si uniscono costruendo una sinfonia superlativa.

Ingredienti per 4 persone

800 g di sarde freschissime
500 g di patate
300 g di pomodori ciliegini
20 capperi sotto sale dissalati
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
origano
prezzemolo
olio extravergine di oliva
pepe
ale

Mettete i capperi in acqua per dissalarli. Cambiatela un paio di volte. Tenetele da parte. Lavate i pomodorini, tagliateli in due, eliminate i semi e poi tritateli grossolanamente. Tritate il prezzemolo e l’aglio.

Sbucciate le patate, sciacquatele e tagliatele a fette intere di mezzo centimetro. Mettele in una ciotola assieme ai pomodoro e i capperi. Condite con il sale, il pepe, l’olio, il prezzemolo, origano, l’aglio e la foglia di alloro, poi sistematele in un tegame largo e basso, o una padella, con il fondo cosparso di olio. Coprite e fate cuocere per 20 minuti circa a fuoco dolce.

Tagliate la testa alle sarde con le forbici da cucina, evisceratele e tagliate la pinna dorsale.
Lavatele e fatele scolare in uno scolapasta. Sistematele sulle patate, cospargetele con po’ di sale – ne basta veramente poco – incoperchiate e cuocete per 5 minuti.

 

 

cibo

marzo 20, 2018
di martinoragusa
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Si parla troppo di cibo! Ed è meglio così!

Si parla molto di cibo, dandogli un ruolo esagerato che forse non merita. Sarà così, ma è anche vero che la conversazione sul cibo è un vero jolly per il buon andamento di una cena in quanto interclassista, intergenerazionale, politicamente bipartisan. È super democratica perché tutti possono dire qualcosa sul cibo e consente di sfogare l’aggressività e sublimarla con schermaglie molto più innocue rispetto alle discussioni su politica e calcio. Parlando di cibo si possono citare, senza esasperarli, temi come progressismo e conservatorismo, ricchezza e povertà, nord e sud d’Italia e del mondo, destra e sinistra.