Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

involtini

settembre 6, 2017
di martinoragusa
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Involtini alla Norma

Una fetta di melanzana avvolge un’abbondante forchettata di spaghetti al pomodoro e basilico. È una variante della “Pasta con la Norma”, con i medesimi ingredienti ma presentati diversamente e passati al forno. E’ probabile che si tratti di un rifacimento aristocratico di un piatto popolare, come lascia supporre la preparazione più complessa e la quantità minima di pasta, inconsueta per un desco proletario. In ogni caso, è tornata al popolo, perché nelle rosticcerie di Catania viene proposta come cibo da strada. Come dire che si può accedere a una grande raffinatezza con due soldini.

Ingredienti per 4 persone

8 fette di melanzane grandi
150 g di spaghetti
500 cc di salsa di pomodoro
50 g di parmigiano grattugiato
olio di oliva per friggere

Lessate gli spaghetti in acqua salata per soli 5 minuti dalla ripresa del bollore. Fate spurgare le melanzane con il sale per circa 1 ora. Risciacquatele in più acque, asciugatele e friggetele.

Condite la pasta con la salsa di pomodoro calda (non tutta, tenetene un po’) e il parmigiano. Stendete una fetta su un tagliere, collocatevi sopra una forchettata arrotolata di spaghetti e arrotolate le fette a involtino. Cospargete il fondo di una teglia con la salsa che avete tenuto da parte e un cucchiaio di olio. Adagiatevi sopra gli involtini e infornate per 40 minuti a 180 gradi.

agosto 30, 2017
di martinoragusa
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Il single al ristorante

In ogni ristorante ci sono due o tre tavolini invariabilmente collocati in tre posizioni:

Accanto alla porta d’ingresso sulla traiettoria degli spifferi e dell’andirivieni della clientela.
Accanto alla toilette.
Accanto alla cucina sulla traiettoria del traffico dei camerieri e a tiro di odori e rumori.

Sono i luoghi di espiazione per chi commette il peccato di presentarsi da solo alla porta di un ristorante. Peccato veniale se è mezzogiorno, mortale se di sera. Alla tortura del tavolo-gogna va aggiunto il supplemento di pena dato dallo sguardo tra l’infastidito e il pietoso del cameriere che chiede: “E’ solo”? Solamente due le parole udibili, le altre due “povero sfigato” sono chiaramente leggibili negli occhi di chi accoglie il single.

Durante il pasto le penalizzazioni continuano con piatti “minimo per due”, vino proposto solo in bottiglie grandi, servizio rallentato. Anche se stemperato da rari sorrisi di circostanza, questo atteggiamento rimane poco garbato e fortemente irritante. Ma è anche autolesivo per il ristoratore incurante del fatto che i single sono spesso dei “bon vivant”, grandi frequentatori di ristoranti, animatori di numerose brigate di amici e intenditori molto ascoltati, pronti a consigliare a famiglie e famiglione il posto giusto dove andare e che non sarà mai quello dove sono stati trattati da “single sfigati”.

So che non ci crederete, ma anche questo è un fenomeno tutto italiano. Non succede così a Parigi, né a Londra, né a Marrakech e né a New York.
Un altro bel primato del nostro sistema-ristorazione.

agosto 26, 2017
di martinoragusa
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pasta con la colatura di alici, uva passa, pinoli e mollica tostata

Mia versione siciliana della pasta con la colatura di alici

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti (o linguine)

3 cucchiai di colatura di alici

20 g di pinoli

20 g di uva passa

2 cucchiai colmi di pangrattato

1 spicchio di aglio

prezzemolo

5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Pepe nero di mulinello

Sale

 

Fate ammollare l’uvetta in un bicchiere di acqua tiepida per una decina di minuti. Versate un piccolo giro di olio in un padellino e fatevi tostare il pangrattato, mescolando continuamente, finché non è ben dorato. Tenetelo da parte.

Versate 3 cucchiai di olio in un’ampia padella che dovrà contenere tutta la pasta , mettete sul fuoco dolce e fate scaldare. Appena è caldo mettetevi ad appassire lo spicchio di aglio intero scamiciato. Aggiungete i pinoli e l’uvetta ben scolata e asciutta. Quando l’aglio accenna a dorarsi, rimuovetelo dalla padella e scartatelo. Spegnete il fuoco. Lessate la pasta in acqua poco salata. Scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura, versatela  nella padella e saltatela per trenta secondi aggiungendo ancora 2 cucchiai di olio e qualche goccio di acqua di cottura per mantenerla morbida.
A fuoco spento aggiungete la colatura, mescolate e trasferite nel piatto di portata. Cospargete con pepe macinato al momento e prezzemolo tritato, coprite con il pangrattato tostato e servite.

uova

agosto 20, 2017
di martinoragusa
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Insalata di uova

Ricetta semplicissima e, com’è facilmente intuibile, contadina. Oggi è presentabilissima come antipasto rustico o merenda.

Ingredienti per 4 persone

4 uova
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto bianco o rosso
pepe nero
sale

Variante: origan0

Bollite le uova, sgusciatele, tagliatele a metà e sistematele su un piatto da portata. Mescolate insieme l’olio, l’aceto, il sale e il pepe senza sbattere (quindi senza emulsionare). Versate questo condimento sulle uova.

 

pesche

agosto 17, 2017
di martinoragusa
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Pesche al vino

Ingredienti per 4 persone

2 pesche a pasta bianca
2 pesche a pasta gialla
vino bianco secco
fiori di gelsomino
foglie e fiori di menta
cannella in stecca

Lavate bene le pesche e sbucciatele parzialmente, tenendo un po’ di buccia. Tagliatele a fette piuttosto spesse e poi tagliate le fette a metà. Mettetele in una ciotola. Copritele con vino bianco freddo e aggiungete un po’ di cannella in stecca, coprite con la pellicola e mettete in frigo. Al momento di servire, rimuovete la cannella e guarnite con fiori di gelsomino (Jasminum officinalis), foglie e fiori di menta.

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agosto 13, 2017
di martinoragusa
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Spaghetti con zucchine napoletane, pomodoro e bottarga

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti
400 g di zucchine napoletane (o comuni)
80 g di bottarga di tonno o di muggine
1 pomodoro da insalata rosso
1 spicchio di aglio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

Affettate sottilmente la bottarga e dividetela in 2 parti. Riservate una metà e spezzettate le mani le fettine dell’altra metà formando piccole briciole che metterete a marinare in 4 cucchiai di olio. Tagliate i pomodori a cubetti e metteteli a marinare assieme alla bottarga. Lasciate insaporire per mezzora.
Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle sottili. Friggetele in abbondante olio di oliva girandole una volta finché sono leggermente dorate da entrambe le parti.
Dividete la marinata in due parti uguali. Mettete una parte in una padella e fatevi appassire lo spicchio di aglio intero e scamiciato. Quando l’aglio accenna a dorarsi, spegnete il fuoco, togliete lo spicchio di aglio e riservate.
Lessate gli spaghetti, scolateli e saltateli nella padella con l’intingolo aggiungendo il resto della marinata di olio, bottarga e pomodoro e le zucchine. Fuori dal fuoco aggiungete il resto della bottarga, il pepe e il prezzemolo tritato.

Variante: Basilico invece del prezzemolo.

spada

agosto 9, 2017
di martinoragusa
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Pasta, pesce spada, melanzane e menta

Il sugo di spada e melanzane, con aggiunta di pomodorini e menta è un piatto della nuova cucina siciliana che sia avvia a diventare un classico.

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta (formato a piacere)
300 g di pesce spada (un trancio)
300 g di melanzane viola
300 g di pomodorini rossi
foglioline di menta
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
pepe
sale

Lavate le melanzane, tagliatele a tocchetti di 2 cm di lato. Fatele spurgare per mezzora in uno scolapasta dopo averle ben spolverate di sale grosso. Poi lavatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio d’oliva. Quando sono dorate, mettetele a scolare in uno scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti per eliminare l’olio superfluo.
Tagliate il pesce spada a dadini Versate un filo di olio in una padella e rosolatevi appena i dadi di spada. Salate e tenete da parte.
Scottate i pomodori per 2 minuti acqua bollente. Pelateli, privateli dei semi e tagliateli a tocchi grossolani. Scaldate in una casseruola un filo di olio e fatevi sfrigolare lo spicchio di aglio lasciando che imbiondisca appena, ma stando attenti che non scurisca nel modo più assoluto. Quando l’aglio è appena dorato, versate la polpa dei pomodori, salate con moderazione e fate cuocere a fuoco allegro per 10 minuti aggiungendo l’acqua che occorre. Verso fine cottura, rimuovete lo spicchio di aglio, aggiungete le melanzane, lo spada con il suo fondo di cottura, aggiungete 2 cucchiai di acqua calda e cuocete per altri due minuti. Aggiustate di sale, pepate e condite la pasta che cospargerete con foglioline di menta.

Variante: una spruzzata di vino bianco sul pesce spada mentre rosola e che va fatto evaporare completamente.

 

polpo

luglio 29, 2017
di martinoragusa
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Insalata di Polpo e crudità

Ingredienti per 4 persone

1 polpo di scoglio da 1 kg
200 g di pomodori da insalata maturi
200 g di cetriolo
100 g di cipolla rossa
basilico greco
olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

Scegliete una pentola di coccio corredata di coperchio. Se il coccio non c’è, si può ripiegare sull’acciaio. Riempite la pentola di acqua fino a ¾, salatela con moderazione e portatela a bollore. Quando l’acqua bolle, prendete il polpo per la testa e tuffate i soli tentacoli per tre volte nell’acqua bollente. Il quarto tuffo sarà quello definitivo: immergete il polpo, alzate la fiamma e incoperchiate. Questa operazione serve a fare arricciare i tentacoli. Se il polpo è di circa 1 kg fatelo bollire per 15 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciatelo riposare nel suo brodo per almeno venti minuti a pentola coperta. Poi pescatelo e lasciatelo raffreddare.

Lavate le verdure. Tagliate a dadini tutti uguali e piccoli, di 5mm di lato, i pomodori, il cetriolo e la cipolla. Mettete la dadolata in una ciotola e condite con sale, un filo di olio, aceto, pepe e qualche fogliolina di basilico greco.

Tagliate il polpo freddolo a fettine e guarnite con la dadolata.

 

 

peperoni_ripieni

luglio 29, 2017
di martinoragusa
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Peperoni ripieni alla siciliana

La passione siciliana per i ripieno non poteva certo trascurare i peperoni, che sembrano fatti apposta per essere riempiti. Contrariamente a quanto succede nelle altre regioni, in Sicilia i peperoni non vengono tagliati a metà per il lungo e riempiti “a barchetta”, sono invece lasciati interi, se ne asporta solo il picciolo per mondarlo e per liberare l’interno dai semi e poi vengono riempiti come una piccola borsa e tappati con lo stesso picciolo che perciò favorisce una sorta di cottura al vapore del ripieno.

Ingredienti per 4 persone

4 peperoni
200 g di carne macinata di bovino magra
2 uova
100 g di mortadella in un’unica fetta
80 g di caciocavallo grattugiato (o anche parmigiano reggiano)
50 g di pane grattugiato
prezzemolo
timo
olio extravergine di oliva
½ bicchiere di latte
½ bicchiere scarso di vino bianco secco
pepe
sale

 

Rassodate l’uovo e tagliatelo prima a spicchi e poi a tocchetti. Tagliate la mortadella a quadratini di 1 cm di lato. Mettete il pane grattugiato in una ciotola capiente, copritelo con il latte e attendete che questo venga assorbito. Unite la carne tritata sbriciolandola con la punta delle dita, il caciocavallo (o parmigiano) grattugiato, 1 uovo, i dadini di mortadella, un cucchiaio di olio, qualche fogliolina di timo, il pepe, il sale. Mescolate bene amalgamando il tutto.

Togliete la calotta dei peperoni con la punta di un coltello affilato e togliete i semi. Riempite i peperoni con l’impasto spingendolo dentro con un cucchiaino, alternate i tocchetti di uovo sodo. Richiudeteli con la calotta e sistemateli in una padella dove avrete versato un fino di olio. Salateli, pepateli, aggiungete il vino, incoperchiate e cuocete per 30 minuti a fuoco basso e padella coperta aggiungendo un po’ di acqua solo se occorre

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luglio 22, 2017
di martinoragusa
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Insalata di cetrioli, patate e bottarga

Ingredienti per 4 persone

400 g di patate novelle
1 cetriolo
50 g di bottarga di tonno o di muggine
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
pepe nero macinato di fresco
sale

Lavate le patate e deponetele con tutta la buccia in acqua fredda e salata. Bollitele, scolatele e lasciatele intiepidire, poi pelatele e tagliatele a dadini. Affettate sottilmente la bottarga.
Lavate il cetriolo e tagliatelo a fette sottili. Se è tenera, tenete la buccia.
Mettete tutto in un’insalatiera. Condite con sale, aceto, olio e pepe. Distribuite sulla superficie le fettine di bottarga.

Variante: Il cetriolo può essere sostituito da caroselli. Come nella foto