Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

cotoletta

maggio 21, 2019
di martinoragusa
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Cotoletta alla palermitana

 

 

Ingredienti per 4 persone

400 g di fettine per cotoletta

120 di pane grattugiato

30 g di pecorino siciliano staguonato.

½ limone

prezzemolo

aglio

pepe nero

sale

Tritate il prezzemolo, l’aglio e metteteli in una ciotola. Aggiungete il pane grattugiato, il pecorino grattugiato, il pepe, il sale, il succo del ½ limone e mescolate bene.

Battete le fettine con il batticarne pizzicatele con la punta del coltello lungo tutto il loro perimetro. Trasferitele in un piatto e ungetele con olio da entrambe le parti.

Passate le fettine nella panatura premendo molto bene con le mani aperte a piatto.

Riscaldate bene la griglia e cuocete la carne a fuoco medio 3-4 minuti per parte.

 

 

 

cuore

maggio 20, 2019
di martinoragusa
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Cuore fritto con le patate e l’origano

Ingredienti per 4 persone

400 g di cuore di vitellone a fette
500 g di patate
aceto di vino bianco
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di olivapepe nero macinato al momento
sale

Pelate le patate e tagliatele a fette spesse ½ cm, poi tagliate ciascuna fetta a metà. Mettete 2 cucchiai di olio in un’ampia padella e fatevi rosolare il cuore a fuoco vivace 2 minuti per parte. Salate e riservate.Aggiungete 2 cucchiai di olio al fondo di cottura e mettetevi a stufare la patate assieme a 1 spicchio di aglio intero e incamiciato. Tenete la padella semicoperta e mescolate ogni tanto salando durante la cottura. Quando le patate sono pronte, riunite il cuore, spruzzate con l’aceto, cospargete con l’origano e pepate. Saltate per 1 minuto e servite.

 

 

zenzero

maggio 19, 2019
di martinoragusa
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A tutto zenzero! Amicissimo della salute

Lo zenzero è il rizoma di una pianta appartenente alla famiglia delle orchidee. Quindi non è una radice, come si potrebbe pensare, ma una porzione sotterranea del fusto modificata per funzionare da riserva alimentare e sanitaria. Ingrediente fondamentale della cucina orientale, lo zenzero è arrivato in Europa solo di recente, tranne che in Inghilterra e in alcuni paesidel Nord Europa, dove è conosciuto da secoli. Basti pensare ai gingerbread, i celebri biscotti di pan zenzero a forma di omino immancabili sugli alberi di Natale di quei Paesi per comprendere quanto questo ingrediente sia radicato. Oltre l’Inghilterra, l’altra grande patria europea dello zenzero è l’Irlanda dove è stata creata la ginger beer, la bevanda analcolica antenata del ginger ale americano fatta con zenzero, zucchero, acqua, succo di limone e lievito. Negli Stati Uniti il ginger ale è stato prodotto in due varietà a partire dalla ginger beer. Per primo, nel 1886, è stato prodotto il golden ginger, scuro, dal sapore più forte e oggi poco commercializzato; poi, durante il proibizionismo, è stato creato il dry ginger usato per allungare le bevande alcoliche. Utilizzo, questo, ancora molto diffuso. Vari coktail analcolici lo vedono tra gli ingredienti. Il Shirley Temple è solo un esempio.

Proprietà nutrizionali
Le sostanze attive presenti nel rizoma sono il gingerolo e lo shogaolo. Lo zenzero ha proprietà antinfiammatorie, antidolorifiche, antiossidanti (anti-aging), epatoprotettrici. Inoltre è in grado di abbassare la febbre (antipiretico), è attivo contro la nausea e il vomito (antiemetico), stimola l’eliminazione dei gas intestinali e ne contrasta la nuova formazione (antimeteorico), favorisce la digestione (stomachico), aumenta la secrezione biliare (colagogo), abbassa la pressione arteriosa (ipotensivante), rallenta il battito cardiaco (bradicardizzante), ha proprietà antibiotiche e contrasta l’helycobatecter pylori, il batterio responsabile di alcune forme di gastrite e ulcera. Insomma è un vero campione di benessere.
Come tutte le sostanze attive, ha però ovviamente, anche qualche controindicazione. È sconsigliato a chi soffre di calcoli biliari perché stimola il rilascio di bile dalla cistifellea. Chi soffre di gastrite non dovrebbe mai ingerirlo a stomaco vuoto perché potrebbe irritare la mucosa gastrica.

Lo zenzero si usa sia in polvere sia fresco. Mentre il sapore di quello fresco è più intenso e fragrante, non c’è grande differenza tra le due forme per quanto riguarda l’efficacia. Tutte queste proprietà non solo sono riconosciute dalla medicina tradizionale, ma anche da quella ufficiale. Tanto che la severissima Food and Drug Administration, l’ente governativo statunitense che regola la commercializzazione dei farmaci, l’ha inserito nella lista delle sostanze “genericamente considerate salubri”.

Uso
Lo zenzero fresco tritato è un ottimo condimento di insalate e legumi lessati, specialmente lenticchie, e un insaporitore di zuppe e vellutate. Posto in infusione nell’olio extravergine di oliva, diventa un condimento delizioso e salutare per verdure crude o cotte. Infine, non va dimenticato lo zenzero candito: ha gusto piacevolmente pungente e viene commercializzato anche in forma di piccole caramelle.

 

 

 

orecchiette

maggio 17, 2019
di martinoragusa
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Orecchiette con la crudaiola

Ingredienti per 4 persone

320 g di orecchiette

100 g di scamorza

12 foglie di basilico

12 pomodorini ciliegini

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato

olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di ricotta salata (o pecorino)

Pepe nero in grani

Sale grosso

 

Tagliate la scamorza a dadini. Tagliate i pomodorini in quarti o sesti. Tenete da parte 10 foglie di basilico scegliendole tra le più piccole.

Pestate nel mortaio e 6 foglie di basilico, gli spicchi di aglio, l’olio, un pizzico di sale grosso, e qualche grano di pepe nero. Aggiungete la ricotta salata o il formaggio grattugiati, olio, un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e mescolate.

Condite le orecchiette con la salsa ottenuta, i tocchetti di pomodoro, la scamorza e le altre foglie di basilico.

polpettone

maggio 8, 2019
di martinoragusa
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Polpettone genovese (Sciattamiau)

Ovunque, in Italia, la parola “polpettone” evoca la carne. Non in Liguria, dove anche i vegetariani possono farsi delle scorpacciate di polpettone senza infrangere il loro stile alimentare visto che è a base di patate e fagiolini con la partecipazione dell’immancabile maggiorana. Ed è proprio la scorpacciata ad essere evocata nel nome dialettale di questa antica preparazione contadina. Sciattamaiu vuol dire schiattamarito, perchè veniva mangiato in grandi quantità, a crepapelle, specialmente dai mariti di buon appetito.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di patate

500 g di fagiolini

1 uovo

1 tuorlo

50 g di parmigiano grattugiato

20 g di funghi secchi

1 spicchio di aglio

pane grattugiato

qualche foglia di maggiorana fresca

50 g di burro

olio extravergine di oliva

pepe

sale

 

Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida per circa un’ora. Scolateli e tritateli.

Lavate i fagiolini e privateli delle due punte quindi scottateli in acqua bollente e salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli e tagliateli a tocchetti lunghi tra 1 e 2 centimetri.

Mettete in una padella un filo di olio e fate appassire l’aglio tritato senza farlo colorare. Unite i funghi e fateli cuocere per 10 minuti bagnando con poca acqua. Aggiungete i fagiolini e fate insaporire il tutto per altri 5 minuti lasciando che l’eventuale liquido di cottura asciughi completamente.

Lessate le patate deponendole in acqua fredda e salata. Quando sono tiepide, pelatele e passatele con lo schiacciapatate. In una ciotola riunite la purea, i funghi con i fagiolini, il parmigiano e il burro. Mescolate bene e lasciate raffreddare. Aggiungete l’uovo, il tuorlo e la maggiorana. Mescolate ancora, aggiustate di sale e pepate.

Ungete una teglia da forno con olio e cospargetela di pangrattato in tutte le sue parti capovolgendola alla fine per eliminare l’eccesso. Stendete il composto nella teglia e spianatelo con cura. L’altezza deve essere di circa 3-4 centimetri. Spolverate la superficie con pangrattato, solcatela per il lungo con i rebbi di una forchetta e irroratela appena con un filo di olio. Infornate a 180 gradi per circa trenta minuti.

 

 

 

tajine

maggio 8, 2019
di martinoragusa
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La Tajine

La tajine  si può considerare una via di mezzo tra una pentola a pressione ante litteram ed un forno tradizionale ed è sicuramente la migliore soluzione per cucinare ottimi piatti anche in posti poverissimi di acqua, essa ha infatti la sorprendente capacità di cuocere gli alimenti utilizzando quasi esclusivamente la loro stessa riserva di liquidi. Il tajine è pietanza che vi si prepara.

Costruita in terracotta, si compone di una base (o piatto) dal fondo spesso che raccoglie il calore e lo distribuisce uniformemente e un coperchio a forma di cono la cui base poggia su un cordolo ricavato lungo il bordo interno della base. La forma particolare del coperchio ha la funzione di ridistribuire il calore in modo uniforme. Inoltre sulla superficie interna del coperchio il vapore sprigionato dal cibo in cottura si raccoglie in goccioline che ritornano nella base favorendo così una reidratazione costante degli alimenti in cottura. I profani potranno non crederci ma la capacità che ha la tajine di sfruttare appieno tutti i liquidi presenti negli alimenti ha del portentoso.

Vi sono dunque alcune difficoltà da superare per usare con successo questa pentola, pochi punti da focalizzare con cura.
La prima cosa da ricordare è che la tajine è costruita interamente in terracotta, quindi il fuoco dovrà essere sempre molto basso (o molto dolce come dicono i cuochi). Va infatti ricordato che è nata per essere alimentata delle braci contenute in un fornelletto di terracotta (Majmar). Un’ ottima idea sarà quella di porre sotto la pentola uno spargifiamma o meglio ancora una piastra in metallo da 1 centimetro di spessore, che assicurerà una migliore diffusione del calore.

Il coperchio di forma conica della tajine rende possibile un solo tipo di disposizione degli alimenti: quello piramidale. Questo significa che noi dovremo conoscere i tempi di cottura delle varie verdure o addirittura dei vari tipi di frutta che sovrapporremo alla carne o al pesce. La disposizione piramidale dovrà inoltre stimolare la nostra fantasia affinché il risultato sia apprezzabile anche visivamente (la famosa “presentazione” del piatto).

Ma la difficoltà più grossa potrebbe essere rappresentata dal luogo dove procurarsi il materiale necessario. Vi sono diversi marchi che hanno cominciato ad inserire le tajine nella loro produzione di pentolame, ma i costi sono ancora abbastanza elevati. Si passa dalla più povera marchiata IKEA che costa intorno ai 60 euro fino alla più blasonata marchiata EMILE HENRY che costa intorno ai 120 euro. Nessuna paura, in tutte le grandi città vi sono ormai negozi che vendono prodotti magrebini: pentole, abiti, cibi, spezie ecc.. Bisognerà con calma effettuare una ricerca capillare e scoprire dove sia quello più vicino a noi. Personalmente, io ho fatto i miei acquisti in un bel negozio magrebino in via de’ Carracci a Bologna. Per tajine e spargi fiamma ho speso 20 (venti) euro. Poi vi è la spesa per le spezie principali. Spesa che, vi assicuro, è molto contenuta. Consiglio di approfittare della visita presso questi negozi a tema per chiedere eventuali lumi, circa l’uso delle spezie ed i tempi di cottura, direttamente al personale magrebino presente nel punto vendita. In genere queste pentole si trovano in diverse dimensioni e sono abbellite con decorazioni artigianali, ricordiamoci di acquistare quella che, per dimensioni, farà al caso nostro.

Qualsiasi ricetta voi possiate trovare, compresa la mia, deve essere considerata solo una linea guida nella conoscenza di una cucina e di una cultura alimentare diversa dalla nostra ma molto affascinante.

Le spezie
Carne, pesci e verdure da cuocere dovranno essere cosparsi da un mix di spezie. Nel caso della carne, la s dovrà massaggiare. Questo mix è sicuramente personalizzabile a seconda dei gusti di chi cucina, ma sicuramente è auspicabile una conoscenza delle spezie. La soluzione è letteralmente quella di “metterci il naso” e se non basta anche assaggiare le composizioni frutto dei nostri primi esperimenti.

Le spezie base del mix sono 4 (quattro): curcuma – zenzero – cumino e paprika dolce. Personalmente prima di aggiungere altre spezie (il loro numero è infinito e la composizione cambia a seconda degli alimenti cucinati) consiglio di imparare a conoscere le spezie base e di provare le loro diverse concentrazioni nel miscuglio. Normalmente le spezie vengono vendute in buste, sarà bene disporre ogni spezia in un barattolino di vetro dedicato con coperchio ermetico e conservarle in un luogo fresco.

cavati

aprile 22, 2019
di martinoragusa
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Cavati con la salsiccia e la borragine

Ingredienti per 4 persone

320 g di cavati

300 g salsiccia

500 g di borragine (peso netto)

fiori di borragine

2 spicchi di aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

8 olive nere denocciolate
olio extravergine di oliva

pecorino stagionato grattugiato

pepe nero

sale

 

Per i cavati:

500 g di semola rimacinata di grano duro

200 ml acqua calda

 

I cavati

Versate la farina sulla spianatoia, formate la fontana e aggiungete l’acqua poca alla volta. Incorporatela e lavorate l’impasto con movimenti decisi fino a ottenere una massa liscia e morbida. Fate una palla e lasciatela riposare per circa 30 minuti in frigo coperta dalla pellicola. Tagliate la pasta a tocchetti, un po’ per volta per evitare che si asciughi troppo e formate e formate un bastoncino di circa mezzo centimetro di diametro. Tagliate il bastoncino in tocchetti di circa 2 centimetri e cavateli con l’indice. Mana mano che li fate, sistemate i cavati su un tovagliolo infarinato.

 

Il condimento

Lavate la verdura, lessatela al dente scolatela e tagliatela a tocchetti.

Versate un filo di olio in una padella capiente e fatevi appassire l’aglio insieme al peperoncino. Aggiungete la borragine, le olive nere denocciolate e fate insaporire per 2 minuti.

Versate un filo di olio in una padella capiente e fatela appassire assieme all’aglio intero e scamiciato.

Spellate la salsiccia e sbriciolatela. Versate il vino in una padella e fatevi cuocere la salsiccia fino a quando il vino non è evaporato e la salsiccia rosolata. Aggiungete un po’ di olio nel fondo di cottura e fatevi appassire l’aglio intero e scamiciato. Appena accenna a dorarsi, unite borragine. Portatela a cottura aggiungendo un po’ di acqua. Quando è cotta, riunite la salsiccia, rimuovete l’aglio, aggiungete le olive e cuocetele per 3 minuti.

 

Il piatto finito

Lessate la pasta e scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura. Versatela nella padella con il condimento e saltatela aggiungendo l’eventuale acqua di cottura che occorre a mantenerla morbida. Spolverate con pecorino siciliano grattugiato e guarnite con qualche fiore di borragine.

 

olive

aprile 9, 2019
di martinoragusa
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Olive alla pollastrella

Ingredienti per 4 persone

300 g di olive verdi schiacciate

1 carota

1 cipollotto

1 costa di sedano

2 spicchi di aglio

peperoncino rosso

prezzemolo

origano
aceto

 

 

Pulite e disossate le olive. Mondate il cipollotto e tagliatelo a tocchetti, pelate la carota e tagliatela a fettine sottili, fate lo stesso con la costa di sedano. Schiacciate gli spicchi di aglio incamiciati. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e fate riposare in frigo per 24 ore.

 

Varianti:
1. Dopo essere state condite, Le olive vengono bollite per 3 minuti dalla ripresa del bollore, poi unite a tutti gli altri ingredienti e infine saltate in padella con un filo di olio per 2 minut e servite tiepide.
2. Stufate per 5 minuti un una salsa di pomodori pelati e cipolla.
3. Con aggiunta di giardiniera.

  1. Menta invece del prezzemolo.

 

Quinoa-1

aprile 2, 2019
di martinoragusa
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La Quinoa

L’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha riconosciuto l’importanza di questo alimento nella lotta contro la fame, la povertà e la denutrizione.

La quinoa è uno pseudocereale. Botanicamente appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e delle bietole (Chenopodiacee), il nome scientifico è Chenopodium quinoa ma

il profilo merceologico e nutrizionale è simile ai cereali ai quali viene perciò assimilata. Non contiene glutine, ed è questo uno dei due motivi del suo successo in Europa, l’altro è il suo alto valore biologico-nutrizionale.

La quinoa è coltivata da oltre 5000 anni sulle Ande a 4000 metri sul livello del mare. Esistono oltre 200 varietà di quinoa, quella più utilizzata è la Quínoa Real. Fra altre varietà commercializzate vale la pena ricordare la Cochabamba, la Bear, la Linares, l’Isluga, la Red Faro, la Temuco.
Dopo il raccolto, i semi della quinoa sono selezionati, essiccati al sole e lavati per eliminare la saponina, una sostanza amara che li protegge dagli insetti. Anche se i semi arrivano alla vendita già puliti, è tuttavia consigliabile lavarli accuratamente in acqua tiepida per eliminare eventuali tracce di saponina. Molti li tostano in padella con u po’ di olio extravergine di oliva per accentuarne il sapore.

Come i cereali, la quinoa è usata per preparare zuppe e minestre. Semplicemente lessata accompagna carni bianche, crostacei, pesci e verdure. Può anche essere protagonista di insalate o essere trasformata in polpette o in porridge.

È disponibile anche la farina di quinoa con la quale si possono preparare focacce, pizze, piadine, biscotti, torte e muffin.

Oltre alla quinoa, si trovano in commercio altri due pseudocereali ugualmente privi di glutine, il grano saraceno e l’amaranto. I cereali “veri e propri” gluten free, invece, sono 5: riso, mais, miglio, sorgo e teff.

 

Proprietà nutrizionali

La quinoa è un alimento con un ricchissimo profilo nutrizionale. È un’ottima fonte di proteine di alto valore biologico con tutti gli aminoacidi essenziali, contiene fibre, vitamine, sali minerali ed è priva di glutine.

In particolare: 100 g di quinoa sviluppano 350 chilocalorie; sempre su100 g i carboidrati sono 60 g di cui 3,4 g zuccheri semplici; le proteine sono 12 g, i grassi 6,7 g di cui 0,7 g acidi saturi, 2,2 g acidi grassi monoinsaturi, 3,8 g di acidi grassi polinsaturi. Alto è il contenuto in fibre alimentari, intorno al 9 g, così come il contenuto in sali minerali che sono specialmente fosforo, magnesio, ferro, zinco. Le vitamine sono alcune del gruppo B, l’acido folico, la C e la E.

Cospicua anche la quantità dei flavonoidi antiossidanti.

La quinoa ha un buon potere saziante, la porzione per persona è di circa 70g.

 

È consigliata a tutti coloro che desiderano seguire un’alimentazione corretta. In particolare ai celiaci, ai vegetariani, ai vegani e a chi segue una dieta ipocalorica. L’acido oleico (monoinsaturo) protegge il cuore. I glucidi hanno un basso indice glicemico.

siringate

marzo 30, 2019
di martinoragusa
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Siringate

Ingredienti per 4 persone

500 g ricotta

2 uova

200 g farina 00

150 g zucchero

1 scorza di arancia non trattata

200 g miele

zucchero a velo

Abbondante olio extravergine di oliva o di arachide per friggere

 

Schiacciate la ricotta con una forchetta e passatela al setaccio. Sbattete le uova con lo zucchero fino a montarle, meglio se usate una frusta elettrica. Incorporate la ricotta mescolando lentamente dal basso verso l’alto, quindi incorporate, un po’ alla volta, la farina e infile la scorza d’arancia grattugiata.

Fate l’olio a scaldare in un tegame. Mettete l’impasto in una siringa da dolci o in un sac à poche con bocchetta rigata da 10 mm.

Appena l’olio arriverà a 170°C, sirigatevi dentro cilindri di di 5 – 6 cm e fateli dorare. Quindi pescateli con il mestolo forato e metteteli a scolare in uno scolapasta. Poi passatele su carta da fritti. Lasciatele intiepidire, sistematele sul piatto da portata e cospargetele con il miele caldo e zucchero.