Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

Tonno fagioli e cipolla

25 Marzo, 2020
di martinoragusa
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Tonno fagioli e cipolla

Ingredienti per 4 persone

300 g di fagioli bianchi secchi (cannellini o bianchi di Spagna)

400 g di tonno sott’olio in tranci

1 cipolla bianca o rossa (150 g)

olio extravergine di oliva

aceto

pepe

sale

Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda per 12 ore. Sciacquateli, metteteli in una pentola e copriteli con acqua fredda che li sovrasti di 4 centimetri. Avviate la cottura e salate alla fine.

Mondate le cipolle, tagliatele a fettine sottilissime e mettetele in una ciotola colma d’acqua con un cucchiaio di aceto. Scolatela bene, strizzatela un po’ senza sciuparla e mettetela in una ciotola. Unite i fagioli, condite con l’olio, aggiustate di sale, pepate e mescolate bene. Sormontate con i tranci di tonno sott’olio ben sgocciolati e servite.

riso

19 Marzo, 2020
di martinoragusa
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Ciò che è utile sapere sul riso

Tutte le ricette del blog con il riso ke trovi Qui

Identikit

Cos’è: La cariosside (frutto-seme) di una graminacea.
Nome scientifico: Oryza sativa
Proprietà: Il raffinato è molto digeribile e ricco di amidi. L’integrale è ricco di fibre, sali minerali e vitamine.
Consigliato: ai celiaci, nello svezzamento, ai convalescenti, in caso di disturbi gastrointestinali. l’integrale è consigliato alle persone che seguono un regime dietetico.
Sconsigliato: I diabetici lo devono assumere con prudenza.

Varietò

Esistono 100.000 varietà di riso. Il primo produttore mondiale è la Cina, il maggiore europeo è l’Italia, dove sono coltivate più di 50 diverse varietà universalmente giudicate tra le migliori al mondo.
La merceologia suddivide il riso italiano in quattro tipi. È una classificazione e molto utile per individuare la qualità più adatta al piatto che si intende preparare. Sono:

Comune o Tondo. Ha granelli piccoli, opachi e poco resistenti alla cottura, è indicato per minestre, dolci, creme e budini. Le varietà più diffuse sono: Originario, Balilla, Elio, Selenio, Rubino, Ticinese, Pierrot.

Semifino. Il chicco è perlato e tiene bene la cottura. È indicato per minestre, risi bolliti, al vapore, timballi, risotti regionali. Le varietà sono: Vialone Semifino Nano, Vialone Nano Veronese, Sant’Andrea, Padano, Maratelli, Romeo, Rosa Marchetti.

Fino. Il grano è vitreo ed è resistente alla cottura. È indicato per risi bolliti e risotti. Le varietà sono: Ribe, Drago, Ringo, Razza 77, Rizzotto.

Superfino. I grani sono vitrei e molto resistenti alla cottura. È l’ideale per il risotto. Le varietà più note sono: Arborio, Roma, Carnaroli, Baldo, Volano.

A questi tipi vanno aggiunti i risi neri integrali Artemide, Venere e Otello di Lomellina. Tutti e tre sono la riuscita espressione dell’adattamento ai terreni italiani di un’antica varietà cinese conosciuta come il “Riso dell’Imperatore”. Sono molto gustosi e profumati, da usare preferibilmente con pesce e frutti di mare.

Nel nostro paese sono anche diffuse alcune varietà orientali della sottospecie Indica (Patna, Basmati, Jasmine…) con granelli più allungati, stretti, appuntiti e resistenti alla cottura. Si cuociono al vapore. Alcune di queste sono coltivate in Italia.
Importato, invece, è il Riso Rosso Integrale (o Rosso Selvaggio o Corallo) a granella lunga e di colore rosso. In realtà si tratta di un “cugino” del riso, appartenente al genere Zizania, della tribù delle Oryzeae che comprende anche il genere Oryza al quale appartiene il riso.

Come gli altri cereali, anche il riso è commercializzato nelle due forme raffinata e integrale. Dopo la trebbiatura, la cariosside del riso (cioè il chicco), viene avviata a un articolato processo di lavorazione (sbramatura, sbiancatura, lucidatura, brillatura) durante il quale viene via via liberato dagli strati esterni che costituiscono la lolla (o pula), sbiancato e lucidato. Se il processo si arresta alla sbramatura si ottiene il riso integrale.

Proprietà nutrizionali

Il riso raffinato (o bianco) ha un alto contenuto in carboidrati, circa il 78% tra zuccheri semplici e complessi (amidi), le proteine sono il 7% circa e in lipidi lo 0,6%. 100 g forniscono circa 360 chilocalorie. Come tutti i cereali, le proteine del riso contengono aminoacidi essenziali e in particolare proprio quelli solforati (metionina e cisteina) che scarseggiano nei legumi che, a loro volta, contengono l’aminoacido essenziale lisina assente nei cereali. L’abbinamento del riso con i legumi è quindi particolarmente vantaggioso. Per tutti e inmodo speciale per i vegani che prendono gli aminoacidi essenziali dai vegetali.
Il riso integrale ha un maggiore contenuto in proteine e fibre. Contiene una maggiore quantità di vitamine del gruppo B e PP e di minerali: ferro, rame, fosforo, selenio, zinco.
Grazie al contenuto in fibre, il riso integrale protegge l’apparato gastrointestinale e contrasta l’assorbimento del colesterolo favorendo la salute del sistema cardiocircolatorio.

Il riso raffinato è il più digeribile dei cerali, viene assorbito in 60/100 minuti. Come insegnano le nonne, è il classico alimento delle convalescenze, ha proprietà astringenti ed è perciò l’alimento più indicato in caso di diarrea.
Il riso integrale è consigliato per le diete ipocaloriche non solo perché ha meno calorie del raffinato (320 Kcal/100 g) ma anche perché, grazie al maggior contenuto in fibre ha un ottimo potere saziante, tanto che è sufficiente una porzione di 60g.
I diabetici devono tenere conto che, come tutti gli alimenti che si scompongono velocemente durante la digestione, il riso ha un indice glicemico alto, anche di 104. Ma se scegliamo il riso basmati, ad esempio, l’indice glicemico è solo di 53.

Tutto il riso è privo di glutine, è quindi un alimento prezioso per i soggetti celiaci e nelle allergie. Aneddoto

pasta con i cavolfiori fritti

17 Marzo, 2020
di martinoragusa
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Pasta con i cavolfiori fritti

È una preparazione diffusa in tutta la Sicilia con numerose varianti. Questa, la più semplice, è la trapanese.

Ingredienti per 4 persone

300 g di pasta (rigatoni, bucatini, conchiglie)

800 g di cavolfiore verde  

2 cucchiai di pecorino siciliano grattugiato

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 spicchio di aglio

pepe nero di mulinello o pestato nel mortaio

sale

Pulite il cavolfiore dalle foglie esterne, tenete le più interne e tenere. Lavatelo, riducetelo in cime e decorticate i gambi. Tagliate le cime in due per il lungo, in modo da presentare una parte piatta. Lessatele in abbondante acqua salata tenendo conto che nella stessa acqua dovrete anche lessare la pasta.

Fatelo cuocere per 10 minuti a pentola scoperta dal momento della ripresa del bollore. Raccogliete le cime con un mestolo forato, mettetele a scolare in uno scolapasta e fatele dorare intensamente nell’olio da entrambi i lati assieme allo spicchio di aglio intero, scamiciato e schiacciato che dovrà appassire senza bruciacchiarsi. Togliete le cime dalla padella, scolate dall’eccesso di olio e tenetele da parte al caldo.

Lessate la pasta nell’acqua dove ha bollito il cavolfiore. Scolatela sommariamente, che rimanga umida, e saltatela in padella con le cime di cavolfiore e un filo di olio. A fuoco spento aggiungete il pepe e il pecorino grattugiato.

lasagne cacate

22 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Lasagne cacate

Non sono riuscito a trovare una spiegazione documentata del nome così singolare delle lasagne cacate che perciò vanno accettate con questo. Molto più facile è accettare il piatto, buono, ben costruito e adatto a un giorno di festa.
Le lasagne delle quali parliamo in realtà sono larghe tagliatelle, o meglio pappardelle, di semola di grano duro e acqua. Un’altra versione, diffusa nella Sicilia Sud Orientale prevede una pasta all’uovo.

Ingredienti per 4 persone

320 g di lasagne

250 g di ricotta di pecora

500 g di manzo in un solo pezzo (fesone di spalla o scamone)

200 g di salsiccia

1 litro di passata di pomodoro

50 g di concentrato di pomodoro

1 cipolla bianca o dorata

1 bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi di aglio

1 rametto di basilico

olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

Per le lasagne

250 g di farina di grano duro (semola rimacinata)

100 g di acqua calda

Le lasagne

Fate la fontana e versatevi l’acqua bollente poca alla volta incorporando la farina con la forchetta. Quando tutta l’acqua è assorbita, aspettate qualche secondo che l’impasto s’intiepidisca a sufficienza per poter essere toccato e impastate con vigore fino a ottenere la palla di pasta che lascerete riposare per 20 minuti coperta dalla pellicola. Stendete la pasta col mattarello e fate una sfoglia piuttosto spessa, di un paio di millimetri circa. Fatela asciugare per qualche minuto e poi tagliatela con la ruota dentata a strisce larghe 3 centimetri.  

Il sugo

Mondate la cipolla e tenetela da parte. Dividete la salsiccia in rocchi di 5 cm circa. Versate un filo di olio in un tegame di coccio o di ghisa o di alluminio pesante ricoperto di antiaderente. Fatelo riscaldare e mettetevi a rosolare la carne a fuoco moderato assieme alla salsiccia. Quando la carne è ben dorata da tutte le parti, salatela e bagnatela con il vino bianco che farete evaporare completamente. Dopo che è evaporato completamente, togliete la carne e la salsiccia dal tegame, unite un altro filo di olio al fondo di cottura, fatelo riscaldare e mettetevi ad appassire la cipolla senza farle prendere colore. Quando è appassita, riunite la carne. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda, l’aglio tritato e il rametto di basilico.

Fate sobbollire a tegame semicoperto e a fuoco lento per due ore e mezza aggiungendo l’acqua che occorrerà. Mezzora prima di togliere dal fuoco, unite la salsiccia. A cottura ultimata, rimuovete il basilico, togliete la carne, fatela  raffreddare, tagliatela a tocchi e sfilacciatela con le dita. Dopo riunitela al sugo e riscaldate.

Il piatto finito (le lasagne cacate)

Lessate la pasta, scolatela, conditela con in sugo, aggiungete a ciascun piatto un rocchio di salsiccia e un cucchiaio do ricotta. Mettete a tavola del pecorino grattugiato.

zuppa di ricotta

21 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Zuppa di ricotta

La zuppa di ricotta unisce la ricotta di pecora alle erbe di campo, asparagi selvatici compresi se disponibili.

Ingredienti per 4 persone

300 g tra erbette di campo (o bietoline o spinaci o scarola o un misto di queste) e asparagi selvatici.

250 g di ricotta di pecora

4 cipollotti con il verde

4 fette di pane casalingo raffermo

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

pepe nero

sale

Lavate le verdure e tagliatele a striscioline. Mondate i cipollotti tenendo il verde, poi tagliateli in 4 per il lungo e infine a segmenti di circa 3 cm. Fateli appassire nell’olio a fuoco basso.  Appena diventano trasparente, unite metà della ricotta e le erbe. Fate insaporire tutto per qualche minuto. Quando è necessario bagnare, aggiungete 1 bicchiere di acqua e mescolate bene. Otterrete una crema che allungherete con 1 litro e 1/4 di acqua bollente. Salate e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti calcolati dalla ripresa del bollore. Mescolate spesso.

Tostate il pane, deponete una fetta su ogni ciotola e poi versatevi sopra la zuppa bollente.

Pepate e portate a tavola la zuppa di ricotta dopo avere aggiunto cucchiaiate della rimanente ricotta e, volendo, pecorino grattugiato.

maiale al sugo (sucazzata)

20 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Maiale al sugo (Sucazzata)

Il Maiale al sugo (Sucazzata) è un sontuoso piatto contadino per le feste grandi, in particolare per il giovedì grasso. Si serve come secondo e con il sugo di condisce la pasta.

Ingredienti per 8 persone

500 g di capocollo di maiale in un unico pezzo

500 g di salsiccia

8 costine di maiale

4 zampetti di maiale (anteriori)

1 stinco di maiale a pezzi

8 involtini di cotenna (vedi ricetta a pag)

8 polpette

1 kg di patate

3 litri di passata di pomodoro

80 g di concentrato di pomodoro

1 cipolla bianca o dorata

1 bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi di aglio

olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

Per le polpette:

250 g di carne di manzo tritata

1 uovo

50 g di caciocavallo stagionato grattugiato

50 g di pane grattugiato

poco latte per ammollare il pane grattugiato

1 cucchiaio di olio

prezzemolo

pepe

sale

Le polpette

Fate ammollate il pane grattugiato nel poco latte necessario. Mettete la carne tritata in un ciotola con l’uovo, il pane grattugiato ammollato, il caciocavallo, il cucchiaio di olio. Aggiungete il prezzemolo tritato, sale e pepe. Impastate bene e fate delle polpette di circa 3 cm di diametro.

Doratele in olio di oliva e tenetele da parte

Gli zampetti

Chiedete al macellaio di tagliare gli zampetti per il lungo. Se sulla pelle ci sono setole, bruciatele sul fornello.

Lavateli e metteteli in una pentola con acqua fredda e portate a ebollizione. Aggiungete il sale, e l’alloro. Cuocete per 40 minuti. Scolateli e metteteli da parte.

Mondate la cipolla e tenetela da parte. Versate un filo di olio in un tegame di coccio o di ghisa o di alluminio pesante ricoperto di antiaderente. Fatelo riscaldare e mettetevi a rosolare, un po’ alla volta, tutte le carni a fuoco moderato unendo l’olio che può occorrere. Quando sono ben dorate da tutte le parti, toglietele dal tegame, salatele e tenetele da parte.

Unite un altro filo di olio al fondo di rosolatura, fatelo riscaldare e mettetevi ad appassire la cipolla senza farle prendere colore. Quando è appassita, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Riunite le carni. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda, l’aglio tritato e il rametto di basilico.

Pelate le patate, tagliatele a metà, rosolatele e tenetele da parte.

Fate sobbollire il sugo a tegame semicoperto e a fuoco lento per due ore e mezza aggiungendo l’acqua che occorrerà.

Quaranta minuti prima di togliere dal fuoco, unite gli involtini di cotenna, le polpette dorate e le patate. Ultimate la cottura tenendo presente che il sugo deve essere ristretto.

cinque buchi

20 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Cinque buchi con il sugo di maiale

In siciliano i Cinque buchi con il sugo di maiale sono i Cinqu puttusa cû sucu ri porcu. E’ un piatto immancabile sulle tavole catanesi nei giorni di Carnevale, specialmente il Giovedì Grasso. I cinque buchi di questo singolare formato permettono un più intenso contatto tra pasta e sugo.

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta5 buchi

800 g di carne di maiale tra costine, salsiccia e polpa

50 g di concentrato di pomodoro

500 cc di passata di pomodoro

1 cipolla gialla media

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello

sale

Rosolate le carni a fuoco moderato in un tegame di coccio o di ghisa con 4 cucchiai di olio. Quando sono ben dorate da ogni lato, bagnatela con il vino e dopo che questo è evaporato, rimuovetela e riservatela. Aggiungete due cucchiai di olio al fondo di rosolatura della carne e fatevi appassire a fuoco lento la cipolla tritata. Quando diventa trasparente, unite lo spicchio di aglio tritato, le carni, la conserva di pomodoro e il concentrato disciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.

Alzate la fiamma e fate insaporire carne e sugo mescolando continuamente. Quando è necessario, bagnate con acqua tiepida e abbassate la fiamma al minimo. Salate, pepate e fate sobbollire a fuoco lento e a tegame semicoperto per due ore e mezza aggiungendo l’acqua che occorre.

Lessate la pasta, scolatela e conditela con i sugo e pezzi di carne, infine aggiungete ricotta salata grattugiata.

Variante: aggiunta di cotenne prima scottate per 5 minuti in acqua bollente e poi aggiunte al sugo durante gli ultimi 40 minuti di cottura.

cannelloni

20 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Cannelloni alla siciliana

Oltre alla versione piemontese dei cannelloni, che è la più diffusa, se ne contano almeno altre due, una napoletana e una siciliana.

Ingredienti per 6 persone

12 cannelloni secchi di grano duro

400 g di manzo in un solo pezzo

1/2 litro di vino rosso di buon corpo

1/2 bicchiere di marsala secco vergine

50 g di caciocavallo ragusano intero

50 g di caciocavallo ragusano grattugiato

50 g di provolone dolce

20 g di burro

2 chiodi di garofano

1 cipolla bianca (150 g)

1 piccola costa di sedano (20 g)

1 spicchio di aglio

1 ciuffetto di prezzemolo (5 g)

2 fette sottili di pancetta fresca

2 foglie di alloro

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino da tè di farina doppio zero

una decina di grani di pepe nero

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

Sfregate il pezzo di carne (scamone, fesone di spalla) con sale e pepe, poi foderatelo con la pancetta fresca, ben battuta, infine legatelo o contenetelo nell’apposita retina e deponetelo in una zuppiera con il vino rosso, il marsala, i grani di pepe, i chiodi di garofano, l’aglio, la cipolla a quarti, il sedano e una foglia di alloro. Lasciate insaporire almeno 3 ore girandolo da tutti i lati.

Tagliate i formaggi a dadini molto piccoli e teneteli da parte. Ultimata la marinatura, scolate la carne, asciugatela con uno straccio da cucina e mettetela a rosolare a fuoco lento in un tegame di coccio o ghisa con 4 cucchiai di olio. Scolate dalla marinata cipolla, sedano e aglio, unitevi il prezzemolo e fate un trito fine.

Quando la carne è ben rosolata, aggiungete il trito e un’altra foglia di alloro. Lasciate appassire poi bagnate con metà vino della marinatura. Dopo che evaporato, unite il resto e lasciatelo sfumare completamente. Ora fate stufare a fuoco lento, aggiungendo l’acqua necessaria a mantenere il sugo piuttosto liquido. Dopo 2 ore togliete la carne dal fuoco, fatela intiepidire e tagliatela prima a fette sottili, poi a dadini piccoli. Riunite la carne al sugo, aggiungete un bicchiere di acqua in cui avrete sciolto il cucchiaino di farina e fate restringere finchè la consistenza non soddisfacente. Togliete dal fuoco e con un colino separate il sugo dalla carne.

Lessate i cannelloni per 5 minuti dalla ripresa del bollore, passateli in acqua fredda e sistemateli su uno straccio da cucina bagnato e strizzato. Riempiteli alternando cucchiaini di stufato e dadini di formaggio, poi accomodateli in un solo strato in una teglia cosparsa di sugo. Velate la superficie dei cannelloni con altra salsa, leventuale carne avanzata, fiocchetti di burro e il caciocavallo grattugiato. Infornate a 200 gradi per 40 minuti.

cannoli

19 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Cannoli

“Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”. “Un cilindro realizzato con farina, dal ripieno dolcissimo a base di latte”.

Parola di Marco Tullio Cicerone! Almeno secondo Alberto Denti di Pirajno, che nel suo libro “Siciliani a tavola” (Longanesi 1970) attribuisce la descrizione al celebre oratore quando fra il 76 e il 75 a. C ricoprì la carica di questore in Sicilia. “.

Non v’è dubbio, in ogni caso,  che il cannolo sia stato poi rivisitato dalla pasticceria araba che avrà senz’altro contribuito a farlo diventare quello che è oggi. E a questo punto, si inseriscono varie ipotesi tra storia e leggenda: secondo una di queste, il cannolo “moderno” si dovrebbe alle donne di un harem di Caltanissetta, l’araba Kalt El Nissa (Castello delle Donne) che avrebbero fatto un omaggio dalla forma fallica al loro emiro. Secondo un’altra ipotesi, e cambiando radicalmente scenario,  l’evoluzione del cannolo sarebbe opera delle suore di un convento nei pressi di Caltanissetta che avrebbero trasformato l’antica ricetta originale in un dolce per il Carnevale, cosa che è stata fino a non molto tempo fa prima che venisse destagionalizzato.

Il nome deriva dal segmento di canna di fiume con la quale un tempo non troppo remoto (io ne ho ancora in casa) veniva preparata la cialda, a scorcia, oggi è sostituita da un cilindro di acciaio.

Ingredienti per 4 persone

Per le scorze

250g di farina 00

50 g di strutto

1 cucchiaino di cacao amaro

1 cucchiaino di caffè in polvere

30 ml di  aceto

30 ml di marsala

30 g di zucchero

1 uovo

1 albume

un pizzico di bicarbonato

un pizzico di sale

Per il ripieno

750 g di ricotta di pecora

300 g di zucchero

75 g di cioccolato fondente a dadini

zuccata

Per guarnire
scorza di arancia candita
ciliegie candite
zucchero a velo

Le scorze

Mettete in una ciotola la farina setacciata e lo zucchero, lo strutto, il sale, il caffè in polvere, il bicarbonato. Aggiungete l’uovo e cominciate a impastare unendo a filo, l’aceto mescolato con il marsala. L’impasto dovrà risultare di una consistenza intermedia tra quello da pane e quello da pasta, quindi piuttosto duretto. Impastate sulla spianatoia fino a ottenere un composto elastico, liscio e omogeneo.  Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per un’ora in frigo.
Tirate una sfoglia sottile di 1-2 millimetri e tagliatela a cerchi di circa 10 centimetri usando un piattino o un coppapasta. Con il mattarello trasformate i cerchi in ovali. Avvolgete ciascun ovale attorno a un cilindro di acciaio a molla e spennellate con albume sbattuto le parti che si sovrappongono per farle aderire e premetele.  
Scaldate l’olio in un tegame e friggete le cialde. Quando sono dorate pescatele e mettetele a scolare in uno scolapasta. Fatele raffreddare completamente e sfilatele premendo il cilinderetto a molla.

Il ripieno

Fate scolare la ricotta in frigo per una notte. Mettetela in una ciotola assieme allo zucchero e mescolate premendo con il dorso di una forchetta, poi passatela al setaccio, l’ideale è un passapomodoro. Potete lasciare la crema di ricotta tal quale oppure aggiungere qualche goccia di cioccolato e qualche cubetto di zucca candita.

I cannoli

Solo prima di servire,  riempite le cialde con la crema di ricotta. Potete usare un cucchiaino o un sac a poche a bocchetta larga e liscia. Guarnite con mezza ciliegia da una parte e una scorzetta dall’altra, oppure con un dadino di cioccolato da una parte e un candito dall’altra.

Oggi si usano gocce di cioccolato e granella di pistacchio che io preferisco non usare.

Infine, spolverate con zucchero a velo e servite.

Fegato al marsala

19 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Fegato in padella al marsala

Fegato in padella al marsala

Ingredienti per 4 persone

400 g di fegato di vitello
farina 00

olio extravergine di oliva

1 bicchiere di marsala

pepe nero macinato al momento
sale

Tagliate le fette di fegato a strisce lunghe circa 7-10 cm e larghe circa 5 cm e infarinatele.

Mettete un filo di olio in un’ampia padella e fatevi rosolare il fegato a fuoco vivace 2 minuti per parte. Salate e pepate.

Bagnate con il marsala, fatelo restringere  e servite.