Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

tajine

maggio 8, 2019
di martinoragusa
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La Tajine

La tajine  si può considerare una via di mezzo tra una pentola a pressione ante litteram ed un forno tradizionale ed è sicuramente la migliore soluzione per cucinare ottimi piatti anche in posti poverissimi di acqua, essa ha infatti la sorprendente capacità di cuocere gli alimenti utilizzando quasi esclusivamente la loro stessa riserva di liquidi. Il tajine è pietanza che vi si prepara.

Costruita in terracotta, si compone di una base (o piatto) dal fondo spesso che raccoglie il calore e lo distribuisce uniformemente e un coperchio a forma di cono la cui base poggia su un cordolo ricavato lungo il bordo interno della base. La forma particolare del coperchio ha la funzione di ridistribuire il calore in modo uniforme. Inoltre sulla superficie interna del coperchio il vapore sprigionato dal cibo in cottura si raccoglie in goccioline che ritornano nella base favorendo così una reidratazione costante degli alimenti in cottura. I profani potranno non crederci ma la capacità che ha la tajine di sfruttare appieno tutti i liquidi presenti negli alimenti ha del portentoso.

Vi sono dunque alcune difficoltà da superare per usare con successo questa pentola, pochi punti da focalizzare con cura.
La prima cosa da ricordare è che la tajine è costruita interamente in terracotta, quindi il fuoco dovrà essere sempre molto basso (o molto dolce come dicono i cuochi). Va infatti ricordato che è nata per essere alimentata delle braci contenute in un fornelletto di terracotta (Majmar). Un’ ottima idea sarà quella di porre sotto la pentola uno spargifiamma o meglio ancora una piastra in metallo da 1 centimetro di spessore, che assicurerà una migliore diffusione del calore.

Il coperchio di forma conica della tajine rende possibile un solo tipo di disposizione degli alimenti: quello piramidale. Questo significa che noi dovremo conoscere i tempi di cottura delle varie verdure o addirittura dei vari tipi di frutta che sovrapporremo alla carne o al pesce. La disposizione piramidale dovrà inoltre stimolare la nostra fantasia affinché il risultato sia apprezzabile anche visivamente (la famosa “presentazione” del piatto).

Ma la difficoltà più grossa potrebbe essere rappresentata dal luogo dove procurarsi il materiale necessario. Vi sono diversi marchi che hanno cominciato ad inserire le tajine nella loro produzione di pentolame, ma i costi sono ancora abbastanza elevati. Si passa dalla più povera marchiata IKEA che costa intorno ai 60 euro fino alla più blasonata marchiata EMILE HENRY che costa intorno ai 120 euro. Nessuna paura, in tutte le grandi città vi sono ormai negozi che vendono prodotti magrebini: pentole, abiti, cibi, spezie ecc.. Bisognerà con calma effettuare una ricerca capillare e scoprire dove sia quello più vicino a noi. Personalmente, io ho fatto i miei acquisti in un bel negozio magrebino in via de’ Carracci a Bologna. Per tajine e spargi fiamma ho speso 20 (venti) euro. Poi vi è la spesa per le spezie principali. Spesa che, vi assicuro, è molto contenuta. Consiglio di approfittare della visita presso questi negozi a tema per chiedere eventuali lumi, circa l’uso delle spezie ed i tempi di cottura, direttamente al personale magrebino presente nel punto vendita. In genere queste pentole si trovano in diverse dimensioni e sono abbellite con decorazioni artigianali, ricordiamoci di acquistare quella che, per dimensioni, farà al caso nostro.

Qualsiasi ricetta voi possiate trovare, compresa la mia, deve essere considerata solo una linea guida nella conoscenza di una cucina e di una cultura alimentare diversa dalla nostra ma molto affascinante.

Le spezie
Carne, pesci e verdure da cuocere dovranno essere cosparsi da un mix di spezie. Nel caso della carne, la s dovrà massaggiare. Questo mix è sicuramente personalizzabile a seconda dei gusti di chi cucina, ma sicuramente è auspicabile una conoscenza delle spezie. La soluzione è letteralmente quella di “metterci il naso” e se non basta anche assaggiare le composizioni frutto dei nostri primi esperimenti.

Le spezie base del mix sono 4 (quattro): curcuma – zenzero – cumino e paprika dolce. Personalmente prima di aggiungere altre spezie (il loro numero è infinito e la composizione cambia a seconda degli alimenti cucinati) consiglio di imparare a conoscere le spezie base e di provare le loro diverse concentrazioni nel miscuglio. Normalmente le spezie vengono vendute in buste, sarà bene disporre ogni spezia in un barattolino di vetro dedicato con coperchio ermetico e conservarle in un luogo fresco.

cavati

aprile 22, 2019
di martinoragusa
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Cavati con la salsiccia e la borragine

Ingredienti per 4 persone

320 g di cavati

300 g salsiccia

500 g di borragine (peso netto)

fiori di borragine

2 spicchi di aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

8 olive nere denocciolate
olio extravergine di oliva

pecorino stagionato grattugiato

pepe nero

sale

 

Per i cavati:

500 g di semola rimacinata di grano duro

200 ml acqua calda

 

I cavati

Versate la farina sulla spianatoia, formate la fontana e aggiungete l’acqua poca alla volta. Incorporatela e lavorate l’impasto con movimenti decisi fino a ottenere una massa liscia e morbida. Fate una palla e lasciatela riposare per circa 30 minuti in frigo coperta dalla pellicola. Tagliate la pasta a tocchetti, un po’ per volta per evitare che si asciughi troppo e formate e formate un bastoncino di circa mezzo centimetro di diametro. Tagliate il bastoncino in tocchetti di circa 2 centimetri e cavateli con l’indice. Mana mano che li fate, sistemate i cavati su un tovagliolo infarinato.

 

Il condimento

Lavate la verdura, lessatela al dente scolatela e tagliatela a tocchetti.

Versate un filo di olio in una padella capiente e fatevi appassire l’aglio insieme al peperoncino. Aggiungete la borragine, le olive nere denocciolate e fate insaporire per 2 minuti.

Versate un filo di olio in una padella capiente e fatela appassire assieme all’aglio intero e scamiciato.

Spellate la salsiccia e sbriciolatela. Versate il vino in una padella e fatevi cuocere la salsiccia fino a quando il vino non è evaporato e la salsiccia rosolata. Aggiungete un po’ di olio nel fondo di cottura e fatevi appassire l’aglio intero e scamiciato. Appena accenna a dorarsi, unite borragine. Portatela a cottura aggiungendo un po’ di acqua. Quando è cotta, riunite la salsiccia, rimuovete l’aglio, aggiungete le olive e cuocetele per 3 minuti.

 

Il piatto finito

Lessate la pasta e scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura. Versatela nella padella con il condimento e saltatela aggiungendo l’eventuale acqua di cottura che occorre a mantenerla morbida. Spolverate con pecorino siciliano grattugiato e guarnite con qualche fiore di borragine.

 

olive

aprile 9, 2019
di martinoragusa
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Olive alla pollastrella

Ingredienti per 4 persone

300 g di olive verdi schiacciate

1 carota

1 cipollotto

1 costa di sedano

2 spicchi di aglio

peperoncino rosso

prezzemolo

origano
aceto

 

 

Pulite e disossate le olive. Mondate il cipollotto e tagliatelo a tocchetti, pelate la carota e tagliatela a fettine sottili, fate lo stesso con la costa di sedano. Schiacciate gli spicchi di aglio incamiciati. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e fate riposare in frigo per 24 ore.

 

Varianti:
1. Dopo essere state condite, Le olive vengono bollite per 3 minuti dalla ripresa del bollore, poi unite a tutti gli altri ingredienti e infine saltate in padella con un filo di olio per 2 minut e servite tiepide.
2. Stufate per 5 minuti un una salsa di pomodori pelati e cipolla.
3. Con aggiunta di giardiniera.

  1. Menta invece del prezzemolo.

 

Quinoa-1

aprile 2, 2019
di martinoragusa
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La Quinoa

L’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha riconosciuto l’importanza di questo alimento nella lotta contro la fame, la povertà e la denutrizione.

La quinoa è uno pseudocereale. Botanicamente appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e delle bietole (Chenopodiacee), il nome scientifico è Chenopodium quinoa ma

il profilo merceologico e nutrizionale è simile ai cereali ai quali viene perciò assimilata. Non contiene glutine, ed è questo uno dei due motivi del suo successo in Europa, l’altro è il suo alto valore biologico-nutrizionale.

La quinoa è coltivata da oltre 5000 anni sulle Ande a 4000 metri sul livello del mare. Esistono oltre 200 varietà di quinoa, quella più utilizzata è la Quínoa Real. Fra altre varietà commercializzate vale la pena ricordare la Cochabamba, la Bear, la Linares, l’Isluga, la Red Faro, la Temuco.
Dopo il raccolto, i semi della quinoa sono selezionati, essiccati al sole e lavati per eliminare la saponina, una sostanza amara che li protegge dagli insetti. Anche se i semi arrivano alla vendita già puliti, è tuttavia consigliabile lavarli accuratamente in acqua tiepida per eliminare eventuali tracce di saponina. Molti li tostano in padella con u po’ di olio extravergine di oliva per accentuarne il sapore.

Come i cereali, la quinoa è usata per preparare zuppe e minestre. Semplicemente lessata accompagna carni bianche, crostacei, pesci e verdure. Può anche essere protagonista di insalate o essere trasformata in polpette o in porridge.

È disponibile anche la farina di quinoa con la quale si possono preparare focacce, pizze, piadine, biscotti, torte e muffin.

Oltre alla quinoa, si trovano in commercio altri due pseudocereali ugualmente privi di glutine, il grano saraceno e l’amaranto. I cereali “veri e propri” gluten free, invece, sono 5: riso, mais, miglio, sorgo e teff.

 

Proprietà nutrizionali

La quinoa è un alimento con un ricchissimo profilo nutrizionale. È un’ottima fonte di proteine di alto valore biologico con tutti gli aminoacidi essenziali, contiene fibre, vitamine, sali minerali ed è priva di glutine.

In particolare: 100 g di quinoa sviluppano 350 chilocalorie; sempre su100 g i carboidrati sono 60 g di cui 3,4 g zuccheri semplici; le proteine sono 12 g, i grassi 6,7 g di cui 0,7 g acidi saturi, 2,2 g acidi grassi monoinsaturi, 3,8 g di acidi grassi polinsaturi. Alto è il contenuto in fibre alimentari, intorno al 9 g, così come il contenuto in sali minerali che sono specialmente fosforo, magnesio, ferro, zinco. Le vitamine sono alcune del gruppo B, l’acido folico, la C e la E.

Cospicua anche la quantità dei flavonoidi antiossidanti.

La quinoa ha un buon potere saziante, la porzione per persona è di circa 70g.

 

È consigliata a tutti coloro che desiderano seguire un’alimentazione corretta. In particolare ai celiaci, ai vegetariani, ai vegani e a chi segue una dieta ipocalorica. L’acido oleico (monoinsaturo) protegge il cuore. I glucidi hanno un basso indice glicemico.

siringate

marzo 30, 2019
di martinoragusa
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Siringate

Ingredienti per 4 persone

500 g ricotta

2 uova

200 g farina 00

150 g zucchero

1 scorza di arancia non trattata

200 g miele

zucchero a velo

Abbondante olio extravergine di oliva o di arachide per friggere

 

Schiacciate la ricotta con una forchetta e passatela al setaccio. Sbattete le uova con lo zucchero fino a montarle, meglio se usate una frusta elettrica. Incorporate la ricotta mescolando lentamente dal basso verso l’alto, quindi incorporate, un po’ alla volta, la farina e infile la scorza d’arancia grattugiata.

Fate l’olio a scaldare in un tegame. Mettete l’impasto in una siringa da dolci o in un sac à poche con bocchetta rigata da 10 mm.

Appena l’olio arriverà a 170°C, sirigatevi dentro cilindri di di 5 – 6 cm e fateli dorare. Quindi pescateli con il mestolo forato e metteteli a scolare in uno scolapasta. Poi passatele su carta da fritti. Lasciatele intiepidire, sistematele sul piatto da portata e cospargetele con il miele caldo e zucchero.

 

 

 

 

cavolfiori fritti

marzo 29, 2019
di martinoragusa
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Le importanti proprietà salutari delle Brassicacee

Brassicacee, ovvero circa 4000 specie alcune delle quali, fortunatamente, finiscono in tavola (tra le altre cavolfiore, cavolo nero e rosso, cavolo cappuccio, verza, cavolo riccio, cavoletto di Bruxelles, broccolo, cima di rapa, ravanello, rucola, crescione, senape). Le molecole più importanti per la nostra salute contenute nelle brassicacee sono i glucosinolati, inattivi finché la pianta rimane indisturbata. Quando le cellule vengono rotte dal taglio, dalla masticazione e dalla digestione, i glucosinolati subiscono una reazione enzimatica che li trasforma in isotiocianati, efficaci nella prevenzione di varie forme di cancro. Gli isotiocianati contengono un atomo di zolfo responsabile del “cattivo odore” emanato in cottura che dovrebbe preoccuparci non per l’odore in sé, quanto perché indica che gli isotiocianati sono stati degradati e hanno perso la loro efficacia. Alla fine di una normale cottura in un cavolfiore ne rimane solo il 20%. Quindi? Per ottenere più isotiocianati possibile, basterà tenere il cavolfiore (o broccolo, o verza, ecc) più al dente possibile (sapendo anche che la cottura al vapore o al microonde sono l’ideale e lasciano intatto il patrimonio in isotiocianati). E poi si può aumentare il consumo (a crudo) di rucola, crescione, cavolo cappuccio, bianco e rosso, e foglie di ravanello. Proprietà nutrizionaliLe brassicacee sono ipocaloriche, contengono pochi glucidi e poche proteine. Sono ricche in fibre e sali minerali: zolfo, calcio, selenio, magnesio, potassio, fosforo, rame. Contengono inoltre acido folico, vitamine C, E, K e del gruppo B. Gli isotiocianati svolgono un’importante azione preventiva di molti tipi di cancro.

 

patati a sticchiu di parrinu

marzo 26, 2019
di martinoragusa
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Patati a sticchiu di parrinu

Il nome ironico di questa ricetta ci porta nel terreno delicato del turpiloquio. La parola “sticchiu” indica in modo volgare la vagina mentre il “parrinu” è il prete. Ovvia l’incongrua attribuzione dei genitali femminili a un prete. Perché? Anzitutto per anticlericalismo popolare, un sentimento reattivo piuttosto diffuso nella cattolica Sicilia, vicereame della cattolicissima Spagna. Lo stesso si può dire per la ricetta dei biscotti  Affucaparrini (affoga preti, biscotti) e  dei biscotti “Strunza d’angilu” (stronzi d’angelo).

Ma come mai al prete vengono attribuiti genitali femminili? Semplice: perché nella cucina ottocentesca la cucina è cosa di donne e per una donna nominare i genitali maschili sarebbe stato troppo volgare. Ecco spiegato il viraggio dal maschile al femminile coerente, fra l’altro, con la tonaca in un’epoca in cui il clargymannon era nemmeno immaginabile.

Una volta chiarito il mistero della strana sessualità del prete preso di mira dalla ricetta, è lecito chiedersi, questioni di genere a parte, il perché di questo strano nome. Posso rispondere senza ipocrisie solo contaminandomi con la volgarità del tema che stiamo trattando: “a sticchiu di parrinu” equivale a “a cazzo di cane”, per dire che si tratta di una ricetta sommaria e sbrigativa.

 

Ingredienti per 4 persone

800 g di patate

400 g polpa pomodori rossi maturi

400 g di cipolle rosse di Tropea (cipudda calabrisi)

olio extravergine di oliva

11 foglia di alloro

origano

pepe nero

sale

 

Tagliate le patate a fette intere e alte mezzo centimetro. Lavate i pomodori, togliete il picciolo e tuffateli in acqua bollente per 1 minuto, pelateli e tritateli finemente. Mondate le cipolle e tagliatele in ottavi.

Ungete una teglia e sistematevi le patate assieme alle cipolle e i pomodori. Salate, pepate, aggiungete l’alloro e irrorate con un filo di olio. Copritele con la carta stagnola e infornatele a forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti. Rimuovete la carta stagnola aggiungete l’origano e finite di cuocere il altri 20 minuti.

 

carciofi fritti 2

marzo 26, 2019
di martinoragusa
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Carciofi fritti

Ingredienti per 4 persone

12 carciofi

1 limone

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine di oliva per friggere all’onda

pepe

sale

 

Togliete ai carciofi le foglie esterne, tagliate le punte tenendo solo il tenero, tornite il fondo tenendo un po’ di gambo e tagliateli a metà. Man mano che li mondate metteteli a sbiancare in acqua acidulata con il succo di un limone.

Mettete a scaldare l’olio in una padella. Quando è dorato, immergete i cuori di carciofo e friggete fino a doratura. Pescateli con il mestolo forato e metteteli in uno scolapasta. Salateli pepateli e trasferiteli sul vassoio di portata foderato di carta da fritti. Serviteli caldi.

 

 

 

PASTA_SEPPIOLINE

marzo 24, 2019
di martinoragusa
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Rigatoni con le seppioline

Ingredienti per 4 persone

320 g di rigatoni

500 g di seppioline

1 cipolla bianca

2 ciuffetti di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

 

Le seppie devono essere piccole. Lavatele e togliete il becco all’innesto dei tentacoli e la cartilavine che diventerà osso. Lasciatele intere. Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela appassire a fuoco dolce in 4 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio intero. Quando la cipolla accenna a colorarsi, aggiungete le seppioline e un ciuffetto di prezzemolo tritato.

Quando è necessario bagnare, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco che lascerete sfumare completamente. Non salate perché spesso il sale delle seppie è sufficiente. Evaporato il vino, bagnate con acqua e cuocete per 5 minuti.

A fuoco spento, togliete l’aglio e aggiungete un filo di olio crudo. Condite i rigatoni aggiungendo un trito fine di prezzemolo.

 

 

 

pasta_salsiccia

marzo 24, 2019
di martinoragusa
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Pasta con la salsiccia

 

Ingredienti per 4 persone

 

320 g di pasta corta (rigatoni, caserecce, occhi di lupo, ecc)

300 g salsiccia

1 spicchio di aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

pecorino siciliano stagionato

pepe nero

sale

Spellate la salsiccia e sbriciolatela. Versate il vino in una padella e fatevi cuocere la salsiccia fino a quando il vino non è evaporato e la salsiccia rosolata. Aggiungete un po’ di olio nel fondo di cottura e fatevi appassire l’aglio tritato sottilmente. Appena accenna a dorare aggiungete un po’ di acqua e cuocete per 5 minuti. Lessate la pasta e scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura. Versatela nella padella con il condimento e saltatela aggiungendo l’eventuale acqua di cottura che occorre a mantenerla morbida. Spolverate con pecorino siciliano grattugiato. In stagione, aggiungete qualche fogliolina di basilico.